Oelek er det indonesiske ord for den morter, hvor krydderierne blandes i den hjemlige husholdning, og sambal oelek er netop en krydderiblanding med chili i hovedrollen.
Mindre end ingefær, men skarpere og mere parfumeret i smagen. Bruges ligesom ingefær.
Smager diskret og sødligt af fisk, men er slet ikke fisket i samme grad som egentlig fishsauce.
Den særegne smag, der forbinder både syre og bitterhed kan ikke rigtig erstattes af citron, der kun er sur.
Hvad drikker man til asiatisk mad? Igen er champagne svaret – hvis altså ikke der er for meget knald på krydderierne. Men til sushi og sashime, eksempelvis, der kan champagne være rigtig godt. Ledrus rosé er dejlig fri for det sødmefulde bolsjepræg, som alt for mange roseer døjer med, og så er den også dejlig fri for at være overprized, en anden rosé-svøbe! filouwine.dk
En bønnepasta med chili, tørrede rejer, tamarind og hvidløg, der bl.a. bruges i marinader og til at lynstege i, eksempelvis den klassiske thailandske oksekødssalat, hvor kødet svitses med chilipasta, ingefær, citrongræs, hvidløg, sambal oelek m.m. Chilipasta kan også bruges som tilbehør til stegt fx kylling.
Både babyauberginer og aubergineærter er let bitre i smagen – en bitterhed, der især svinger godt i karryretter. Og så giver de naturligvis også noget fylde til retten.
Mindre aromatisk end vineddike, minder faktisk mere om almindelig dansk lagereddike. Uundværlig i blandt andet sushiris, der skal have et sursødligt touch, hvad alt for mange danske sushiudbydere vælger at se stort på.
Annonse
En verden for sig selv, fra det sødlige til det sygeligt stærke. Husk, at hovedparten af styrken sidder i frøene og frøvæggene, som man derfor evt. kan vælge at skære fra. Og husk, at vand kun gør det værre, hvis svælget står i flammer, tænk hellere i mælkeprodukter. Og husk også, at man ikke dør af det, selv om det momentvis føles sådan.
Tamarind er en bælgfrugt. Pastaen giver en syrlig smag, der alternativt kan erstattes af lime.
I hel figur er citrongræsset en genstridig satan, det skal snittes fint (undgå top og bund). Aroma og smag er – ikke overraskende – meget a la citron, men alligevel ikke helt. Citrongræs er anderledes parfumeret, men citrongræs kan erstattes af citron, uden det er katastrofalt.
Tjek, at ingefæren er hård og tung, ellers er den udtørret. Riv den, eller hak den fint, efter den er skrællet. Til marinader og dressinger kan man også vælge at presse saften ud af den revne
ingefær.
Ikke at forveksle med saften fra kokosnødden. Kokosmælk er det purerede frugtkød tilsat vand. Med sådan en dåse i skabet er man ikke ret langt fra at have en suppe på bordet. En suppe på kokosmælk kan med fordel smages til med lime for at afbøde det fede.
Vin til asiatisk mad er ikke umuligt, langtfra, men man kommer ikke udenom, at øl i langt de fleste tilfælde er et langt bedre bud – alene af den grund, at stærk og krydret mad kalder på en tørstslukker, og vin kan man ikke slukke tørsten med. Man bør i al fald ikke.
Hvidløg bruges flittigt i blandt andet thaikøkkenet, men ikke på den gennemtrængende vis, man kender fra middelhavsområdet – snarere som et krydderi, der bruges sammen med flere andre krydderier. Asiatiske skalotteløg er rødere og mindre end de franske, men smagsmæssigt er der ikke afgørende forskel.
Det lugter som noget, man ikke gider tænke på, men tilsat et utal af asiatiske retter er smagen uforlignelig. Og yderligere saltning er overflødig.
Sukker er temmelig vidt udbredt i det asiatiske køkken, chokerende udbredt vil nogen mene. Palmesukker er indkogt palmesaft, en særlig aromatisk sukkerart ikke ulig den hypede muscovadosukker.
Annonse
Smagen er lidt a la 'støvet peber', men det er især den kraftige gule farve, der gør gurkemejen eftertragtet. Det er også farven, der gør, at gurkemeje hyppigt bruges til at lave forfalskninger med af den kostbare safran.
Jeg kan love dig for, at jeg har meget på hjerte. Men det kommer jeg ikke til at blande ind i min karriere. Det er ikke professionelt interessant for mig at udtale mig om ting. At jeg selv mener en masse i det private … fair snak. Men den snak kan jeg tage med nogle venner.
