Undskyld! Undskyld! Vi har været hovne, indskrænkede og konservative på gastro. Smalsporede udmeldinger i stil med ”intet når op på siden af champagne” holder ikke. I hvert fald ikke når det lille familieejede cavahus Recaredo er i glasset.
Overhovedet Ton Mata var for nylig i København for at præsentere sine håndfremstillede, personlige og chokerende vellykkede mousserende vine. Jeg smagte enkelte af cavaerne i december sidste år og løftede øjenbryn, men ved demonstrationen i maj var jeg komplet solgt.
Recaredo, grundlagt i 1924, ligger i cavaernes smørhul ved Sant Sadurní d’Anoia, hvor domænets eneste reelle konkurrent som cavaleder, Gramona, også holder til. Ton Mata fortæller: ”Champagnes aktuelt populære fænomen, de selvstændigt aftappende markejere, recoltantmanipulant, findes nærmest ikke i D.O. Cava. Jeg tror, vi er én ud af maksimalt to håndfulde.” Cava bliver masseproduceret af kæmper som Freixenet og Cordorniú, og selv de mindre huse ligger langt fra Recaredos kvalitetsniveau. Begrænset produktion fra egne marker er ikke i sig selv garant for kvalitet, slet ikke, men i Recaredos tilfælde danner det grundlaget, som resten af den hysterisk kvalitetsfokuserede fremstilling bygger på.
Jorden ved Sant Sadurní d’Anoia er kalkholdig, flere steder faktisk mere end i Champagnes Côte de Blancs, og Recaredos vinstokke er gamle – i marken Turó d’en Mota blev de plantet i 1940.
Ton Mata fortæller, at huset, i modsætning til kvantitetsfokuserede mastodonter, ikke prioriterer sorten parellada, fordi den giver for lav syre og høje udbytter, mens xarel-lo er husets fokus og stolthed.
Introcavaen siger det hele. Altid ren årgangscava, her 2007, og minimum 40 måneder med gærresterne og ikke mindst uden dosage. Ton Mata er lige som sin farfar Josep Mata Capellades interesseret i at få geografien, stedets udtryk, frem i vinen. Selv om dosage ikke nødvendigvis dæmper the sense of somewherenesss, hævder Ton Mata, at dosage ikke passer så godt til xarel-lo og macabeu. Han har en pointe. Recaredos cavaer er kanylespidse, præcise og slanke. Samtlige ca. 250.000 flasker hånddegorgeres uden frysning inden opfyldning med præcis samme cava. Gammeldags, ja – arbejdskrævende, ja, i høj grad, men det fortæller om Recaredos’ niveau.
Brut Nature 2007 (199,95 kr./91 point) lægger skræmmende bundniveau, en duft af sommerfuglebusk, gær, ærteblomst og fine citrusolier og mejslet, bentør mundfornemmelse.
2004 Brut de Brut (349,95 kr./93 point) med 33% fadgæret xarel-lo og 67% macabeu, har fået 78 måneder med bundfaldet. Det lange tidsrum har givet umamismag, så det forslår, aminosyresmag, gæret sojabønne, lemon curd og i det hele taget fabelagtig parfume, en slags indkapslet forårsduft og smag af Bertel Thorvaldsens billedhuggeratelier(!).
2003 Reserva Particular (699,95 kr./92 point) fra årtiets varmeste årgang opfører sig, som om den er lavet på Nordpolen, is-kold og krystalliseret, med gæret citron, sellerifond, røg og ølgær. Smagen er sprød og fuld af kalkstøv.
/link/69ca986f2b7d47ac8adaa67427452c36.aspx" alt="" />Ton Mata – manden bag cavaen, der er et af Spaniens bedste bud på et alternativ til champagne.
2002 Reserva Particular (799,95 kr./94 point) tilbragte 98 måneder sammen med gærresterne – Krug-lignende forhold, men i modsætning til champagnes kæledække, består Recaredos boblevand udelukkende af most fra egne marker. 02’eren spiller mere på mineralitet end frugt, mere på anis end vanilje og synger som Adele, inderligt og rystende intenst. Ved smagningen i København demonstrerede Ton Mata med 01, 00, 97 og ikke mindst den til lejligheden degorgerede 91’er, at godt lavet cava kan lige så meget som champagne. 21 år efter fødslen viste den smørsyre, fino og riesling toner, kamille og urtete og weissbier i eftersmagen.
Dagens topscorer blev imidlertid 2001 Turó d’en Mota (999,95 kr./95 point). 0,97 ha kalkjordbund med mimrende gamle xarel-lostokke, som fik 10 år og seks måneder med gæren før aftapning november sidste år. En underspillet kølighed, en isdronning med visdomstænder, erfaringens dybder, aminosyre, hærdet stål, citron og cremefraiche. En slags cavaernes Salon, sylespids og hvislende. Ton Mata og Recaredo har fuldstændig vendt op og ned på gamle fordomme. Cava er ikke champagne, men champagne er heller ikke cava. Undskyld!
Mata-familien laver også en trio af hvide bordvine med xarel-lo-dominans. Celler Credo hedder foretagendet. De tre vine Miranius, Aloers og Can Credo er alle fine eksempler på den stadigt ret ukendte druesort, en hjemmefødning fra Penedes. Mata-familien giver den kort skindkontakt for maksimal kompleksitet, og vinenes mest spændende kendetegn er den præcise syre og friskheden.
