Grill a la Argentina
Foto: Polfoto

Grill a la Argentina

Vi har været en tur i Buenos Aires for at opleve asado, grill på argentinsk, og spise KØD, masser af kød – og hjemme igen har vi talt med en herboende argentiner, som giver danskerne (og weberfolket) en opsang.

”Un aplauso para el asador!” En gaucho – argentinsk cowboy – smiler, så vi kan se hans gule tænder. Vi skal have en applaus for asadoren. Selvfølgelig. Det er tradition i Argentina, inden man sætter tænderne i første runde af det saftige kød, der netop er båret ind. Al reeespekt for asadoren – grillmesteren. Og den lille gruppe turister bryder ud i applaus.

Vi sidder på en klassisk argentinsk herregård, den gamle estancia El Ombu, to timers kørsel fra megabyen Buenos Aires med de 14 millioner indbyggere, tæt ved San Antonio de Areco, der en søvnig flække på pampassen. Og vi skal nu smage den berømte barbecue.

Asado opstod på pampassen. Det var her, landets kvægdrivere, gauchoerne, grundlagde traditionen; de red landet tyndt på hesteryg, stegte kødet over åben ild og gjorde i øvrigt, som det passede dem. Gauchoerne er indbegrebet af den argentinske sjæl, ligesom asadoen.

Alt spises på oksen, når argentinerne laver asado, med det hele kommer ikke på en gang. Man begynder med pølser, for de er hurtigt klar. En anden ’forret’ kunne være brisler, molleja, de skal grilles med forsigtighed og ikke have så meget. Nyren bliver først serveret senere, og til sidst kommer to favoritter – lomo, mørbraden, og bife de chorizo, oksefileten.

Da vi endelig sætter tænderne i det velduftende kød, forstår vi, at det ikke bare er tradition og hygge på argentinsk. Kødet er utroligt mørt og smagfuldt. Der er masser af det, men det hele kommer ikke på én gang. Fedtet driver stadig fra bøfferne, der syder over den sagte varme på den store argentinske parilla lidt fra bordet. Mens et par kalve er spændt ud over et lille bål ved siden af; gauchoerne er også ved at forberede en særlig kreolsk asado.

Et åbent bål, som man kun ser på landet. Ilden knitrer, ellers er her næsten stille; vinden blæser omkring trækronerne, et par katte løber omkring på verandaen, mens et par gauchos roder med hestene ovre ved stalden. Tempoet er lavt. Og det er vigtigt. Den vigtigste ingrediens i en asado er tid, siger argentinerne. Kødet skal have ro til at stege. Og sjælen skal have tid til at hele.

Fortsætter på næste side...Professionel asador

Knap 100 kilometer derfra står 27-årige Victor Benítez i hjertet af Buenos Aires – dybt inde mellem skyskrabere, gamle kolonibygninger og spanske altaner af smedejern.

Vi møder den professionelle asador på parilla-restauranten Don Ernesto i et af byens mest charmerende kvarterer, det historiske centrum San Telmo. Victor Benítez står foran det store jerngitter – grillristen – hvor kødet ligger. Til højre for risten knitrer bålet lystigt. Han har rigeligt kul til aftenen, lader det til, selvom den kun lige er begyndt. Victor Benítez lægger et par store chorizobøffer på grillen, og det syder straks. Så tager han fat om et stort håndtag, drejer rundt og hæver dermed risten lidt.

”Det er vigtigt at kontrollere temperaturen,” siger han, mens han roder i trækullet med sin metalskovl.

Han ser ud mod restauranten, tørrer lidt sved af panden, inden han fortsætter:

”Ved at hive risten op og ned sørger jeg for, at varmen er svag, som den skal være,” forklarer han, mens kullet knaser i baggrunden.

Victor Benítez er ikke kræsen, hvad kød angår, men det skal steges rigtigt.

”Jeg spiser både kylling, svin og okse med glæde. Svin skal steges ekstra lang tid, fordi kødet rummer mere fedt, som skal have tid til at sprede sig,” siger asadoren.

”Hvis du steger kødet for hurtigt, får du slet ikke den samme effekt,” fastslår han igen og igen.

Ikke bare danskere elsker pølser – det gør argentinerne også. Og det er de tykke af slagsen, vel at mærke, ikke noget med lange tynde vand- og melfyldte pølser her, som man kun kender på knækket og ikke så meget mere …

Kylling og svin kan være fint, men der er ingen tvivl om, at rygraden i en asado er oksekød. Og Victor Benítez har en svaghed for udskæringerne fra side af dyret. Hans favorit er en speciel udskæring – tapa de asado – sidebenene med masser af kød.

”Knoglerne giver smag til kødet,” siger han, inden han afleverer et lille tip til en sovs.

”Kødet er saftigt nok i sig selv, men det får lidt ekstra, hvis man tilføjer en blanding af olivenolie, løg, tomat, rød peber og lidt hvidvin,” siger han, inden tjeneren kommer med nye bestillinger, der hastigt bliver rakt over den gamle trædisk.

Victor Benítez nikker og tager et stort stykke kød frem. Det er en anden del af siden på oksen – vacío. Det store stykke kommer nænsomt på grillen, og asadoren griber skovlen og roder med kullene. Der skal lidt mere på. Frisk varme. Lidt ad gangen.Opgør med Weber

Naturligvis kan argentinerne stege kød. De har en lang tradition for at producere verdens bedste okser, og tilberedningen er ligeledes omgærdet af både ritualer og jordnære tips for at opnå den bedste smag. Men kan man måske overføre lidt af alt dette til en dansk kontekst?

Vi har spurgt en argentiner, Nicolás Bordone, som har boet i København i 15 år. Han mener, danskerne har meget at lære.

”Weberen er ikke et godt værktøj,” fastslår han.

Nicolás Bordone har derfor bygget sin egen parilla på Amager, hvor han bor i en andelsforening med sin danske kone og deres to døtre.

De store sidestykker bliver spændt op på et voldsomt jerngitter, der skal hænge lidt på skrå over parillaen, så fedtet langsomt kan drive væk. Det bliver opsamlet i en indbygget beholder af jern. Hvis fedtet drypper ned på de glødende kul, antændes de let, og det vil man for alt i verden undgå. Temperaturen skal hele tiden styres, og varmen skal være så svag, at man kan holde sin hånd mellem risten og kullene.

”Jeg forstår godt, at weberen er praktisk – den kan fx stå på en altan, men det er ikke en grill. Det er en ovn med kul i, og den giver ikke kødet den særlige grillede smag, som det efter min opfattelse skal have,” siger han.

Grundlæggende har weberen et stort problem i argentinsk optik.

”For mig er det vigtigt, at grillen ikke er af metal. En parilla skal være lavet af sten, og risten skal støtte på sten. Metal reflekterer i højere grad varmen, mens det er nemmere at stege ved lav varme i en stenkonstruktion,” forklarer Nicolás Bordone.

”Og man kan sagtens stege kødet i 5-6 timer,” tilføjer han.

Hans egen grill – eller parilla – har en rist, der måler 100x200 cm. Det er vigtigt for at skabe plads til kødet, der kommer i store stykker, så man selv kan behandle det og skære det ud efter behov – og smag. Argentinerne regner som tommelfingerregel med et halvt kilo kød pr. mand. Inklusive kvinder og børn.Nye horisonter

I USA er barbecue kæmpestort. I Australien er det også et socialt omdrejningspunkt, man går højt op i. I Argentina er asado en livsstil. Og i Danmark sælger weberen og engangsgrillen fantastisk godt.

Nicolás Bordone har måske en pointe. Han har sat sin argentinske parilla op i en gård på Amager, og den er i princippet fælles for beboerne i andelsforeningen. Argentineren er imidlertid den eneste, der bruger den. Til gengæld oplever han, at de danskere, han laver asado til, udviser stor interesse.

Så er der serveret, 500 gram kød pr. mand regner man med i Argentina, før festen er forbi. Inkl. kvinder og børn.

”Danskerne er gode til at udvide deres horisont, og det gastronomiske niveau er langt højere i dag, end da jeg kom for 15 år siden. Jeg oplever, at danskerne elsker asado, når jeg laver det til dem; de har altid en masse spørgsmål, og de er fascinerede af konceptet,” siger han.

Og hvorfor skulle vi ikke være det? I et land, hvor kolde aftener dominerer året rundt, virker det næsten underligt at insistere på at holde grillarrangementer om aftenen. I kulde. Med varmelamper. Hvorfor ikke en saftig eftermiddag i haven; et stort stykke kød, der syder på grillen, børn der leger, mens en kold pilsner klirer under solen ved siden af en gigantisk parilla.

”Hvis man tager låget af grillen, er man allerede et godt stykke,” smiler Nicólas Bordone.Gauchoernes grill

Tilbage på Estancia El Ombu på pampassen uden for San Antonio de Areco syder grillen endnu. Den har kørt længe, som den skal. Et voldsomt jerngitter hænger lidt på skrå under kødet og tillader fedtet at drive langsomt væk, indtil det bliver samlet op i en indbygget beholder af jern. I Argentina kan enhver mand med respekt for sig selv lave en god asado på sin egen gigantiske grill, og enhver familiefar har forfinet sine teknikker; udvalgt sin favorittræsort til at fyre op med, og han ved præcis, hvilke udskæringer han foretrækker. Og hvordan de skal gøres klar.

Argentinerne som sådan er ikke kræsne, kylling og svin er okay, men rygraden i en asado er oksekød. Kødet er saftigt nok i sig selv, men man kan være heldig at få en helt enkel sauce af olivenolie rørt med løg, tomat, rød peber og lidt hvidvin til eller en lille chimichurri – et mix af olivenolie, hvidløg, eddike, persille og evt. paprika.

Da gauchoerne red landet tyndt i gamle dage, var det vigtigt at udnytte alle ressourcer – man spiste hele koen, og den tradition er bevaret. Man serverer også nyrer og tarme på en facon, der adskiller tarmen fra pølser. Og det smager fantastisk. Tjenerne på estanciaen kommer igen og igen med de store fade. Saftigt kød – direkte fra grillen. Varmt og mørt. Vi skal igennem et halvt kilo pr. mand.

God sommer. Med eller uden weber. Prøv evt. en metalgrill med hæve-sænke-rist, drop spritten, steg ved lav varme og se, om det efter din mening gør en forskel.
__________

5 argentinske grilltricks

1. Gnid kødet ind i salt med hænderne, masser af salt, det skal ind i dyrets muskler for at give den optimale smag.

2. Varmen skal være så svag, at man kan holde ud at holde sin hånd mellem risten og kullene.

3. Når toppen på kødet bliver blodig, er det tid til at vende det.

4. Lad fedtet løbe ned i en separat beholder. Hvis det drypper ned på de glødende kul, antænder det let ild.

5. Brug aldrig sprit, det kan smages i kødet. Brug helst godt træ – eller til nød trækul.
__________

SE OGSÅ: Grønland: Oplev verdens vildeste køkken
SE OGSÅ: Få alt godt fra havet med stjernekokken Angel Leon

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad