Foto: Nikolaj Thaning

Hemmeligheden bag den gode madoplevelse

“Det handler ikke kun om smag,” siger forsker.

Slikindustrien udnytter det. Din pølsemand kender det. Og sommelieren på restauranten benytter det hele tiden.

The Ping-Pong Pleasure Principle.

“Det bruges inden for nørdeteorien, når man undersøger, hvorfor vi godt kan lide at spise forskellige ting. Jeg har oversat det til dansk som frem og tilbage-princippet,” siger Michael Bom Frøst der leder Nordic Food Lab, en enhed, der forsker i blandt andet kogekunst, forbrugeradfærd, fødevarer og sundhed under Københavns Universitets Institut for Fødevarevidenskab. 

Helt kort går det omtalte princip ud på, at først vil du have det ene, så vil du have det modsatte. Du nyder forandringen under spisningen. Du nyder, at en is går fra hård til blød, du nyder den skarpe sennep sammen med din fede pølse, og du nyder at skylle en mundfuld fed ost ned med et mundrensende glas vin. 

”Jeg synes, det er et fantastisk princip,” siger Michael Bom Frøst, der er uddannet sensoriker, og ”lidt af en tekstur-person.”

En sensoriker arbejder med alle de sansemæssige aspekter af spiseoplevelsen, altså også hvordan den dufter, ser ud, lyder og føles i munden. 

For når vi taler om, at vi har haft en god smagsoplevelse, er det som regel meget mere end bare smagssansen,der er blevet tilfredsstillet.

Således mener Michael Bom Frøst altså, at den fornemmelse, vi får i munden, når vi spiser og drikker, er afgørende for, om helheden er vellykket.

“Nogle mener, at det er smage og aromaer, der er afgørende. Men jeg mener, at man skal tænke lige så meget på de konsistenser og teksturer, der er i retten. Jeg opfatter aromaer som overtoner, der er med til underbygge en grundklang, der ligger i teksturerne og konsistenserne.”

Og det er især i forhold til mundfølelsen, at ping-pong-princippet er afgørende.

“Der tror jeg, at det er vigtigt, at der er noget kontrast, noget dynamik. Noget, der giver lidt rutschebaneoplevelse” siger Michael Bom Frøst.

Princippet kan for eksempel forklare hvorfor, is er en af de allermest universelt elskede fødevarer i verden. Det er ikke kun fordi, den har sukker og sødme og nedkøler dig på en varm sommerdag. Det er lige så meget på grund af dens vilde konsistensforandring på bare 3-4 sekunder. Man kan også tænke på et rigtig godt nybagt baguette, der har en glasagtigt sprød skorpe. Men når man bider i det, er krummen blød indenunder.

”Den bevægelse er enormt stimulerende. Det vi nyder, når vi spiser, er meget ofte den vej, som fødevaren tager, fra vi tager den første bid, indtil vi synker maden. Det er på mikroplanet. På samme måde skal der gerne være en udvikling i en ret, efterhånden som man smager sig igennem dens elementer, Ligesom der skal være en udvikling fra ret til ret i et gastronomisk måltid,” siger Michael Bom Frøst.

Han fortæller, at det er samme dynamik, der er på spil, når mad og drikkevarer supplerer hinanden. Det er typisk dynamikken mellem en fed madvare og en drik med astringerende kvaliteter, det vil sige en drik, der affedter og udtørrer munden. 

”Det handler igen om kontraster.”
Hvis du for eksempel spiser en fed pølse, vil din mund føles mere og mere fedtet, jo mere du spiser. Hvis du derefter drikker en kop te, der virker astringerende på grund af sin garvesyre, nedbryder du gradvist fedtet og til sidst også den smørelse, som dit spyt i forvejen giver. Til sidst har du en meget sammensnerpet fornemmelse i munden. Men hvis du veksler imellem en bid pølse og en tår te - det har man lavet forsøg, der viser - så opnår man en kraftig dynamik, der får dig til bedre at kunne lide begge dele, fordi de står i kontrast til hinanden.

Pølse og te er måske ikke det hyppigste makkerpar i det virkelige liv, men det er nøjagtig den samme balance mellem mad og drikke, man forsøger at opnå, når man sammensætter mad og vin. 

Nogle siger for eksempel, at de franske vine og de franske egnsretter har udviklet sig symbiotisk i forhold til det dynamiske princip. Hvem der er hønen og ægget i forholdet er vanskeligt at afgøre, men det menes for eksempel, at maden i Sydvestfrankrig er kraftig, fordi områdets vine er fulde af astringerende garvesyre.
Omvendt kan man i andre tilfælde have brug for drikkevarer med fedme, der opbygger smørelsen i munden. For eksempel en kølig, yoghurtbaseret mango lassi til en stærk indisk curry. 

”Den dæmper branden efter chilien. Det er en fantastisk kombination,” siger Michael Bom Frøst. Igen er vi tilbage ved den mundfornemmelse, som maden først og fremmest handler om for sensorikeren.

Og hvad kan man så bruge ping-pong-princippet til, hvis man ikke lige er baguette-bager eller vintjener? Hvordan kan civilister bruge det til at forbedre deres mad derhjemme i køkkenet?

Michael Bom Frøst siger:

”Man kan tænke over det, hver eneste gang man laver mad. Bare man laver en salat, er der mange muligheder for, hvordan man opbygger mundfølelsen. Noget bladgrønt er temmelig blødt, andet er mere sprødt. Derudover kan man selvfølgelig eksperimentere med, hvor fint eller groft, man skærer det. Og så er der jo den oplagte mulighed for at lave nogle croutoner. Man kan altid spørge sig selv: ’Er der noget sprødt? Er der noget, der giver efter? ”

------------------------------------------------------------------------------------------


Foto: Lasse Haandbæk Jensen

Gastro.dk tager sensorikeren på ordet og giver her fem eksempler på, hvordan du kan bruge dynamikken mellem det sprøde og det hårde, det skarpe og det milde i din hverdag:

Stegt polenta
Der opstår en skøn dynamik mellem det bløde indre og den sprøde skorpe, når polentaen får en tur på panden. Smager skønt med et blødt tilbehør. For eksempel langtidsbagt tomat eller puré af brændte peberfrugter.

• 300 g polentamel 
• 1 liter sødmælk
• ¼ liter vand
• 30 g revet parmesanost
• 2 spsk. olivenolie
• 5 g salt

1. Kog sødmælk, vand, salt og polenta op under jævnlig omrøring, så det ikke brænder på.
2. Når det koger, kommer du ost og olie i og skruer ned på laveste blus, mens du rører med et piskeris nogle minutter, indtil du har en glat, tæt og ensartet grød.
3. Beklæd en form med film eller bagepapir. Fyld grøden i, og lad den sætte sig i køleskabet til næste dag.
4. Skær polentaen i passende stykker, og steg dem gyldne på alle sider i olivenolie på en slip let-pande.

Chili con carne med creme fraiche
Når chilien river i ganen, giver det lyst til en bid mere, hvis den lige kan få lov at blive afsvalet af en kold og fed klat crème fraiche 38%. Se opskriften på en dyb og saftig chili herovre.

Tatar med mandler og avocado
Tatar er som en kødsalat. Man kan variere ingredienserne i det uendelige og efter smag. Men husk altid, at der skal være noget sprødt som modspil til det møre kød. I den her opskrift er der ristede mandler til tænderne, mens avocadoen trækker i den bløde retning.

Mangosalat med chili
Mangoen kan være næsten kvalmende i sin fede sødme. Men kan også blive et interessant tilbehør i det salte køkken, hvis man giver den noget dynamisk modspil i form af skarp chili og sprøde løg og sennepsfrø. Lækkert tilbehør til indisk mad som for eksempel butter chicken.

• 1 stor moden mango
½ agurk
• 50 g skalotteløg skåret i tynde ringe
• ½ spsk. sorte sennepsfrø
• ½ spsk. gurkemeje
• 1 rød chili uden kerner skåret i ringe
• ¼ bundt koriander
• Saft af en lime
• Salt

1. Steg skalotteløgringene i lidt olie ved lav til mellem varme, indtil de er brune. Drys sennepsfrø og gurkemeje i panden, og tag den af varmen, når sennepsfrøene begynder at poppe. Vend det hele sammen, og lad blandingen dryppe af på et stykke køkkenrulle.
2. Skræl mangoen, og skær den i grove tern.
3. Skræl agurken, og skær den i grove tern.
4. Vend begge dele sammen, og marinér med lime og chili, og smag til med en lille smule salt.
5. Umiddelbart inden servering vender du mangoblandingen sammen med løgringene, så de holder sig sprøde. Drys med hakket koriander.

Pocheret æg 
Mundfølelsen er af ekstrem vigtighed i æggeretter. Det pocherede æg er ultra-dynamisk på grund af sit faste ydre og blødende indre. En skive ristet brød er nok til at kontrastere dets eftergivenhed, men du kan også lade dig inspirere af denne opskrift med aromatisk basilikum, smeltende parmesanflager med saltkrystaller samt sprøde rugbrødscroutoner.


Foto: Lasse Haandbæk Jensen

LÆS OGSÅ: Hold det skarpt: Her er alt hvad du har brug for at vide om køkkenknive

LÆS OGSÅ: Blufferens guide: 9 ting der får dig til at ligne en chef i køkkenet

LÆS OGSÅ: Det skal alle mænd kunne: smage på vin på restauranten

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi