Anne Knudsen: "Jeg synes, at man skal have flere retter før, det bliver et måltid"

”Jeg skal have mad hver dag og har i mange år haft tre børn og en mand, som også skulle have mad hver dag. Og hvis man alligevel skal have mad, kan man lige så godt lave det ordentligt, og hvis man skal lave det ordentligt, så studerer man jo til det. Jeg har boet i Frankrig og Italien i nogle år, hvor det går som almindelig god opdragelse at kunne tale om mad. Det var jeg ikke rigtig vokset op med i Danmark, men i Frankrig er det flovt, hvis man ikke har forstand på mad. Så der fik jeg udvidet min gastronomiske interesse.”

”Jeg spiser meget lidt ude, og kun når jeg bliver inviteret. Jeg har udviklet en frygtelig bunke allergier gennem tiden, så det er nemmere selv at lave mad. De sidste mange år har jeg haft hældning til det der stenaldermad, selv om jeg ikke er fanatiker. Så der er meget lidt pasta og ris, men mere grøntsager. Italienerne kan noget med retter af grøntsager, som er guddommeligt.

o ældre og rigere jeg bliver, jo mere interesseret bliver jeg i råvarer. Det er mere en udfordring at lave lækker mad, når man er ung og fattig: Når det, man har råd til, er hvide bønner,

bacon og løg. For tiden laver jeg vildt med blommer og figner, og så laver jeg supper til forret. Og om søndagen laver jeg også dessert, så jeg har tre ting. Jeg synes, at man skal have flere retter før, det bliver et måltid.

Jeg kommer nemt til at kede mig, så jeg laver tit noget, jeg ikke har lavet før, og det kommer an på årstiden. Vi abonnerer på to kasser på Skagen Food, så vi spiser fisk tre gange om ugen. Frisk fisk er jo vidunderlig. Jeg kan lide østers … og hvis jeg virkelig skulle leve af noget resten af mit liv og ikke leve af andet, ville jeg tage moules marinière. Det tror jeg også, at man kan overleve på.”

”Jeg kan godt lide køkken med hældning til det italiensk-franske, og jeg er ikke så meget til, at det ene år er det alt sammen støv, og det næste år er alt sammen skum. Jeg spiste nede på Fishmarket i forgårs, og det var afsindigt godt. De får retterne til at smage sammen og ikke kun hver for sig. Jeg spiste en råmarineret pighvar med kantareller og kartoffelcream. Det hed det på menukortet, men da det kom, var der – ud over kantareller – ikke så lidt trøffel i. Det var super, super godt.

Men man bliver også overrasket. I Hanstholm er der et hotel, hvor jeg var sidste efterår, og pludselig får man noget, som nogen har tænkt over. Lækker, lækker mad. Så man kan stadig finde de steder, hvor Michelin ikke kom forbi.”

”Elisabeth David var den første ordentlige kok, jeg nogensinde læste. Hendes bøger er vidunderlige, forståelige, og alt hendes mad er lækker. Hendes tilgang til mad har jeg stadigvæk. Det er ikke mere end to dage siden, jeg lavede svampestuvning og igen tænkte på hende, for i den første af hendes kogebøger skriver hun, at man brækker stilkene af, hakker dem og steger dem for sig, fordi de skal steges anderledes. Hun er min store helt med madlavning. For tiden er Claus Meyers ’Almanak’ slet ikke skeløjet.”

”Noget af det vidunderligste, jeg har fået, har jeg spist på en korsikansk fiskerestaurant, der hed U Pescadore, som ikke længere eksisterer. Men der er en anden fiskerestaurant i Bastia, som jeg varmt kan anbefale. Den hedder Au Vieux Marin – Hos den gamle sømand. Restaurantchefen har en part i en fiskebåd, som man kan høre sejle ud kl. seks om morgenen fra sit hotel. Og når man kommer ned kl. 12 og skal spise, så kommer hun med fiskene fra båden på et fad. Det kan ikke gøres meget bedre.”

”Det er den samme form for kreativitet, fokusering, smag og omhu, man skal have, når man skal levere en skriftlig tekst, indretter en stue, vælger billeder til sin avis eller holder foredrag. Det er den samme æstetik, og det kræver den samme art af koncentration og bagvedliggende viden. Så meget viden, at man kan sætte