Michelin-kok Claus Henriksen: ”Jeg lærer aldrig at spise hvidløg”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”En god, stegt grillpølse. Vi er virkelig dygtige til at producere specialpølser i Danmark og til at lave noget med masser af kød og struktur. Hele teknikken i at lave en god stegepølse er faktisk ret svær. Jeg spiser så mange grillpølser, at folk griner af mig. Enten køber jeg pølserne hos Nørre Asmindrup Slagtehus eller Slagter Adolfsen her i Odsherred. De laver et godt stykke håndværk, og det kan du smage, hvilket er fascinerende og noget, jeg gerne vil støtte op om.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Hvidløg. For det første får jeg det bare ikke godt i kroppen, hvis jeg spiser det. Men mit største problem med hvidløg er, – og nu skal en masse mennesker nok komme efter mig –, at det overdøver alt andet i maden. Der er få mennesker, som kan finde ud af at dosere det rigtigt, så det giver en bagkant, men hvis jeg får serveret en tomat, gider jeg ikke have, at den smager af hvidløg. Jeg vil have, at den smager af tomat. Det er simpelthen en for kraftig plante, og jeg bruger heller ikke hvidløg i køkkenet på restauranten.

Køkkenet er også en ramsløg-fri zone. Jeg har brugt ramsløg så meget gennem min karriere, at jeg ikke kan klare det mere.”

Hvad er den mest undervurderede restaurant herhjemme?

”Hvis vi snakker inden for mit geografiske område, besøger jeg tit Birkemosegaard, hvor de laver en masse grøntsagsretter, og det er skønt at hænge ud der. Hvis du ikke er kendt i området, er det ikke så let at finde. Sidste gang, jeg var der, serverede de stegte auberginer og blåbær som en ret. Og en chokolademousse med olivenolie, som smagte pissegodt. Helt nede på jorden og sådan landkøkken-agtigt på den fede måde.

Jens Vestergaard har åbnet et sted, restaurant Muld, i Vipperød tæt ved Holbæk, og det håber jeg virkelig på at nå at prøve i år. Han har købt sig en gård, hvor han har lavet en restaurant, og varerne kommer direkte fra gården. Sådan noget er vildt spændende, synes jeg.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr?

”Vi er en grøntsagsbaseret restaurant, så det ene er min salatslynge, hvor jeg slynger alle mine vilde planter i, efter jeg har vasket dem for at få dem tørre. Det andet er mit mandolinjern, som jeg bruger til at skære mine grøntsager helt tynde for at få et ekstra knæk. Og det tredje og sidste er så tyndskrælleren til at skrælle grøntsagerne. De tre ting får det hele til at harmonere for mig i køkkenet.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Jeg er ikke så svær at gøre tilfreds. For mig er det meget simpelt; hvis folk har lyst til at lave mad og servere det for mig, så er jeg meget taknemmelig, og så bliver jeg heller ikke skuffet. Jeg kan da godt tage hen på en café og tænke bagefter, at her skulle jeg ikke have sat mig. Men det er jo min egen skyld.

Som gæst skal man også nogle gange selv tjekke op på, hvor man tager hen. Hvis man besøger vores restaurant, og på forhånd ved, at man ikke gider at spise fisk og grøntsager, så bliver jeg nødt til at sige, at så skal man nok tage et andet sted hen. Og det er slet ikke for at være fræk og ond, eller fordi jeg ikke er taknemmelig, men så er det bare en dårlig idé at komme hos os.”

Hvad har været dit bedste måltid?

”I 2019 besøgte jeg Marc Veyrats restaurant, som jeg længe havde ønsket at besøge. Det er ikke sådan et sted, man bare lige kan komme til. Det ligger en times kørsel fra Geneve og oppe i bjergene.

Han har taget sine bedsteforældres gamle bondegård, skåret taget af og bygget en restaurant ovenpå. Du sidder og spiser, mens der går køer og får nedenunder restauranten, som producerer mælk, og når du kigger op, sidder der høns og lægger æg. Næste morgen får du det som spejlæg. Det er virkelig en helhedsoplevelse.

Vi fik det forbudte, stegt foie gras med en estragonyoghurt, man skulle suge op med et sugerør. Vi spiste jomfruhummer, som var bagt i mos, og hvor man fik eukalyptus-pastiller til. De kom med en vildand, de havde stegt i nedfaldsting som grene og blade. Vi fik en ret med flydende nitrogen, hvor Veyrat selv gik rundt til gæsterne og sagde, at nu skulle man lukke øjnene, så fortalte han en historie om, at man kom gående ind i skoven og fortalte om alle de dufte og smage derfra, som man pludselig selv kunne smage i munden.”

Hvad er din livret?

”Grillpølser med kartoffelsalat. Der er slet ikke nogen tvivl. På et tidspunkt håbede jeg, at jeg ville begynde at spise mindre af det, men kan godt mærke på mig selv, at det ikke kommer til at ske. En god kartoffelsalat skal man heller ikke kimse ad. At koge en kartoffel er jo et håndværk. Det er både sindssygt svært og let på samme tid.

For mig er det ikke vigtigt, om man skræller kartoflerne eller ej. Bare de er vaskede og skrubbet ordentligt. Jeg putter altid salt i vandet, ellers kogerne kartoflerne ud eller smager ikke rigtigt af noget. Vandet og kartoflerne skal op og koge i nogle minutter, og så plejer jeg at tage det af blusset og stå og trække færdigt under låg i 10 minutters tid. Alt afhængigt af, hvilken størrelse kartoflerne selvfølgelig har.

Udover kartofler skal salaten have en lille smule dijonsennep, creme fraiche og mayonnaise, som bliver blandet sammen, og så lidt løg, sukker, eddike og til sidst en masse hakkede krydderurter.”

Claus Henriksen

Åbnede restaurant MOTA i november 2021 i nogle bygninger, der tidligere var en del af Nykøbing Sjællands Psykiatriske Hospital. Otte måneder efter åbningen modtog MOTA en Michelin-stjerne. Var i en lang årrække køkkenchef på Dragsholms Slot i Hørve og har også tidligere været ansat hos Noma, Formel B og Søllerød Kro.

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

”Friske forårsruller med grøntsager, som man sidder og tilbereder ved spisebordet, er altid godt og hyggeligt. Jeg har slet ikke et behov for 20 poser chips og fed mad.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Barcelona er en dejlig by at tage til for at spise. Du er tæt på vandet, og jeg kan bare godt lide at være der. Hvis jeg skal anbefale et sted at spise, vil jeg fremhæve Dos Palillos, som blander det spanske og japanske køkken. Det er tapas på en asiatisk måde, hvor du selv sidder og laver sushi i din hånd.

I den helt anden boldgade ligger Cal Pep, som er en gammel og klassisk restaurant, hvor man ikke kan bestille bord på forhånd. Sidst spiste vi stegte blæksprutter og en lidt umoderne tuntatar, men det var vildt lækkert og helt frisk fra havet.”

Hvad er den værste madtrend?

”Måske er det bare mig, der er blevet gammel, men denne her tendens, man ser på blandt andet Instagram, hvor man bruger en form til at lave forskellige blade, man kan anrette og pynte maden med, der tænker jeg: ’Puha… Puha..’ Det er over det hele, og jeg forstår det ikke.”

Hvilket måltid husker du særligt godt?

”Første gang, jeg spiste på Taillevent i Paris. Jeg var afsted med min gode ven Dan, og vi kom ind på denne kæmpestore tre-stjernede restaurant og blev vist op ovenpå, hvor der var et lille rum med fem borde. Forinden havde vi lige spist en stor frokost, så vi var faktisk ikke rigtig sultne, men vi skulle selvfølgelig alligevel havde den store menu, for vi var unge og friske.

Vi fik skænket et glas champagne, og pludselig følte vi os bare klar og kørte hele menuen igennem. På et tidspunkt gik jeg på toilettet, og der havde de sørget for, at vandet i vandhanen havde den temperatur, som er mest behageligt at vaske fingre i. Det var første gang, at det gik op for mig, at luksus ikke kun drejer sig om kaviar og trøfler. Det drejer sig om meget mere end det. Luksus er også at få en ren serviet, hvis man har tabt den på gulvet.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Guldbajere… Og så selvfølgelig grillpølser og kartoffelsalat. Til min begravelse vil jeg bare gerne have, at de får sig en fest. Begravelser er en sørgelig ting, men nogle gange må man også gerne fejre, hvis folk har haft et godt liv.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Det tror jeg ikke, at jeg ved endnu. For mig handler det mest om, at jeg nyder at gå på arbejde, og at jeg lærer noget nyt hver eneste dag. Jeg er i den kategori, man kalder for en evighedselev. Jeg tror aldrig, at jeg bliver udlært. Hver eneste dag er en ny dag for at se, om man er god nok og bedre end dagen før. Det er dét, jeg måler mig på. Man kan godt være god fem dage om ugen, men som kok skal man lige huske, at der er to dage mere.”

Hvad gør danskere altid forkert i et køkken?

”De glemmer at kigge på, hvad der er i sæson. Jeg har været hjemme hos folk, der har serveret en jordbærsalat med asparges i december, og jeg vil da gerne indrømme, at jeg ikke synes, det smager specielt godt. Jeg kan sagtens forstå, at man kan have lyst til jordbær midt om vinteren, hvor alt er gråt og koldt, men det hænger ikke sammen for mig.”

Hvornår har det været hårdest at være kok?

”Sidste år fik min kone konstateret kræft, og vi havde lige fået en datter, og jeg havde åbnet en ny restaurant. ’Bliver jeg alenefar til to?’ Vores mindste datter var kun otte uger gammel. ’Hvad gør jeg?’

Det var pissehårdt at være på arbejde, men samtidig var det også en befrielse for mig, hvilket kan lyde helt forkert, men at kunne komme lidt væk og gøre nogle gæster glade, og så komme hjem til min familie og have overskuddet, fordi jeg havde oplevet noget nyt. At kunne glæde andre, er grunden til, at jeg elsker dette fag og stadig er i det.”