Opskrift: Syltede gnavesild med bløde løg og fennikelcrudité
Man skal stå tidligt op, når man skal i køkkenet med Simon og Jacob Ballegaard. Faktisk skal man stå op en dag eller to i forvejen – man skal beregne mindst et par dage til at forberede og tilberede den syltede gnavesild, de serverer hos Ballegaards Smørrebrød i Charlottenlund.
Foto: Camilla Stephan Syltede gnavesild med bløde løg og fennikelcrudité. Man kan sagtens undlade at sylte gnavesilden, siger brødrene, og blot spise dem lune med bløde løg og fennikelcrudité: ”Vi har blot lavet en takeaway-venlig udgave. Den originale opskrift kommer fra vores mormor, og følger man den, spises sildene lune og syltningen undlades.”
Klip rygfinnerne af sildefileterne. De kan evt. halveres på langs afhængig af størrelse.
Pil hvidløgsfeddene, og finthak dem.
Skyl og aftør citronen, riv skallen af den og pres den for saft.
Rør en marinade af soja og ingefærpulver med hvidløg og citronskal og -saft, der hældes over sildefileterne. Lad dem trække i 24 timer på køl.
Bland lagereddike og sukker i en skål. Rør med piskeris, indtil sukkeret er opløst.
Dræn sildefileterne, og lad dem afdryppe godt. Vend dem i rugmel på skindsiden.
Steg dem i lidt olie ved relativ høj varme på skindsiden. Når skindet er flot gyldent, tages silden af panden. Er man i tvivl om silden er færdig, kan man give dem 6-7 minutter i ovnen ved 150 grader.
De stegte sild afkøles, og eddikelagen hældes over dem. Lad trække på køl i 24 timer.
Skyl fenniklen, og skær den i crudité på mandolinjern. Læg i koldt vand på køl.
Pil løgene, og snittes dem fint.
Smelt smørret på en pande ved lav varme, og tilsæt løgene. Brun løgene ved lav varme i 20-30 minutter, indtil de karamelliserer. Smag til med salt og peber.
De syltede stegte gnavesild anrettes med de karamelliserede løg og fennikelcrudité samt masser af friske krydderurter, der i forvejen er skyllet og aftørret.
Jeg har kun lært halvdelen af, hvad min far kunne med sine hænder. Og mine børn har lært mindre end halvdelen. De kan ingenting. Jeg tror, det vildeste, de kan, er at binde deres snørebånd. Det, tror jeg, kan være roden til noget af den mistrivsel, vi oplever.
