I årens løb er det blevet til besøg hos flere af de store mestre i byernes by: Gagniere, Passard , Helene Darozze og fantastiske Guy Savoy, som jeg besøgte for flere år siden, hvor jeg fik hans berømte artiskoksuppe med lun brioche og trøffelsmør. Dette var/er en fantastisk signaturret, som man bare må prøve, hvis man aflægger besøg hos den lille store kok med det grå skæg i Rue Troyon.
Rejsen til Paris starter som regel med fly fra København til Charles de Gaulle. Flymaden er som regel af en sådan beskaffenhed, at man pænt lader den passere, når stewardessen kommer forbi med sin lille vogn, fyldt med ”godt” tempereret rødvin, og hvidvin så varm, at hvis kaffe havde samme temperatur, ville hun have fået ros, og gemmer appetitten til aftnens gastronomiske krumspring. Men det er jo sådan her i livet, at man ikke kan få alt, og når man kun har betalt små 1000 kr. for en retur til lufthavnen opkaldt efter den franske frihedsgeneral og præsident med den store næse, så skal man ikke klage.
Når man skal indtage Paris for et par dage, og rundt for at spise hos de store drenge inden for den parisiske gastronomi, må ens tegnebog være godt ladet op med bundter af nypressede euro, fordi det koster kassen at spise med sølvbestik og 1 tjener til hvert bord, og fred være med det, hvis det sidder i skabet.
Om det skulle blive sådan, måtte de næste dages Tour de Paris vise.
Vel ankommen til Hotel Scribe, et hurtigt bad, og så ellers af sted til en af de faste adresser, når SAS har sat mig af i Paris, nemlig eftermiddagste på Hotel Crillion, som ligger på Place de la Concorde.
Jeg husker tydeligt første gang, da jeg stod ude foran dette fantastiske hotel og så på dørmænd i flotte sorte uniformer og guldknapper, hvide handsker og sorte kasketter i pasform, så selv en dansk garder ville blive en smule misundelig. Man turde næste ikke nærme sig hotellet, når Bentleyer og modeller af Mercedes, som ikke sælges i vores lille kongerige, rullede op foran indgangen med prominente gæster til hotellets imponerende værelser og suiter. Men man skal blot have god selvtillid, rank ryg, være fast i blikket og have et BONJOUR med bedste franske accent, så slipper man som regel ind.
Midt inde i hotellet og op til højre er indgangen til restaurant Les Ambassadeurs, men før man når restauranten, er der en lille ”testue” med barokmøbler, hvori man kan nyde te eller kaffe, samt fantastiske kager, brioche, madelaines og små macarons fra et rullebord, alt serveret på det flotteste Bernadeaux-service og blankpoleret sølvtøj.
Men det er blot en del af oplevelsen. Bonussen kommer i form af en ældre dame, som normalt kommer og spiller på en meget flot guldharpe. I det øjeblik befinder man sig pludselig i fantastiske omgivelser, harpespil, klassiske fransk bagværk og ikke arbejdende pariserfruer, som sætter hinanden stævne på Crillon for at diskutere deres næste Louis Vouitton indkøb. Snobbet? JA, ad helvede til. Men kvaliteten af te, kager og omgivelser er det hele værd. Pris 47 Euro per person er ikke dyrt for 2 timers underholdning, hvor der i prisen er rigtig god te, 3-4 kager og brioche med verden bedste smør (Echire fra den vestlige del af Frankrig), diverse marmelader og 3 stk. fingersandwich med røget laks, kylling og foie gras terrine, samt 1 glas boblevand fra Reims. Eller var det 2? Who cares, når man er på Crillion.
En af mine bedste spise-/serviceoplevelser de sidste par år var faktisk på Les Ambassadeurs. En helt fantastisk frokost med stor menu og et par gode glas Bourgogne. Les Ambassadeurs kunne virkelig anbefales. Køkkenchefen Jean-Francois Piège kreerede retter med stor teknisk kunnen og god smag, så mon ikke den 3. stjerne var kommet inden for de næste par år, hvis han til manges overraskelse ikke havde forladt Les Ambassadeurs tidligere i år, for at starte sin egen restaurant/ brasserie med navnet Thoumieux på Rue St. Domenique 79, over i 7 Arrondisment.
Så hvad ville være mere naturligt end at aflægge et besøg på hans nye sted, når man nu var i Paris. Men da mit franske ikke rækker længere end til oversættelser af menukortspoesi ”undtaget hos Pierre Gagniere” forsøgte jeg på engelsk at få booket et bord, men uden held. Da er det godt at være indlogeret på et hotel med concierge , og hvad ville så være lettere end at få hende til at lave bordreservationen. Vupti, så var der bord til Mr. Hallundbaek kl. 22.30 samme aften. Men husk at lige at stikke conciergen diskrete 10 euro for hjælpen første gang, så har man en god ven resten af sit ophold, hvis der skulle opstå andre udfordringer.
Kl. 22.00 var der afgang fra hotellet og taxaen var på plads med hjælp fra min nye veninde med emblemet af 2 gyldne nøgler solidt placeret på sin sorte jakke. Om det er symbolikken i de 2 nøgler, der får låste døre til at åbne sig ved jeg ikke, men når de tager telefonen, så sker der et eller andet.
At køre taxa i Paris om aftenen er en oplevelse i sig selv. Masser af lys, Eiffeltårnet, pariserhjul og flotte bygninger. Man får næsten lyst til at bo der, og man glemmer tiden, mens man bliver bragt frem til den bestilte adresse. På Thoumieux er der ingen dørmænd, der kommer og åbner døren, men det er helt lige meget, for vel indenfor, bliver man hurtigt budt velkommen af en yndig garderobepige, som sørger for, at overtøjet kommer op på en bøjle, og at et lille rødt huskenummer bliver udleveret.
Vel inde i restauranten, åbner der sig, hvad jeg vil kalde et brasserie i den meget flotte ende, men stadig meget klassik med små borde, messing, masser af spejle og matte grønne lamper. Vi bliver hurtigt ført til vores bord og får menukortet, som indeholder fuglelever, foie gras, rejer, søtunge, kalv og god skinke samt ost og desserter - masser at gode sager at vælge imellem. Vores valg faldt på rejer kogt i hvidvin med avocado, fugleleverpaté med grillet brød, joselito-skinke med tomatbrød, kalv med tun, citron og parmesan, ostebræt og hjemmelavet yoghurt. 2 stk champagne blev bestilt, mens vi ventede på vinkortet, samt brød og smør. 5 minutter gik og vores forretter ankom, men ingen champagne, brød eller vin. Den unge tjener var meget ked af, at han havde glemt champagnen, men vi fik hurtigt bestilt en flaske Pouilly-Fumé 2007 fra Michel Redde i Loire, og den ankom hurtigt og i rette temperatur. Den smagte dejligt frisk og aromatisk med sauvignon blancens rene ”frisk æbleagtige”smag.
Maden var ankommet, men desværre var fugleleverpatéen direkte fra køleskabet, og serveret i et patentglas, som var iskoldt. Det grillede brød var ikke grillet og varmt, som lovet på menukortet, og desuden var der en lille skål med krydderurtesalat. Ikke verdens bedste start på et måltid, jeg havde glædet mig til.
Den anden forret var Crevettes vapeur de vin blanc med avocado og cocktailsauce- Ja, det kunne jo lyde som den danske konfirmationsklassiker, som serveres rundt omkring i danske forsamlingshuse, når foråret byder velkommen, og det var det også, bare i en lidt anden udgave. Men hvis jeg skal være helt ærlig, så ville jeg hellere have siddet ved min nevøs konfirmation og spist rejecocktail fra den lokale diner transportable, for det var en virkelig dårlig ret - 3 godt kogte tigerrejer, 2 stk. udskåret hjertesalat og reven frossen avocado. Iingen olivenolie, salt eller peber. Bedøm selv. Begge forretter kostede 10 Euro.
De 2 hovedretter var joselito-skinke og tomatbrød til 26 Euro. Rigtig god skinke, men tomatbrødet var bare en skive brød med kold tomatconcassé og et drys hakkede krydderurter. Igen ingen olivenolie, hakkede skalotteløg, salt og peber og lidt lunhed over retten, som bare skaber mere smag, og lyst til at spise, end en gang kold tomat skåret i stykker. Jeg har på små ydmyge serveringslokaler i Italien, smagt brucettaer som var med a la minut grillet brød, lun tomatconcassé, basilikum, estragon, persille og hvidløg, der var 10 gange bedre end denne her forkølede tomatmad.
Den anden hovedret var quasikalv med violette kartoffelchips og ditto kompot smagt til med tunmave og krydderurter. 19 Euro og det smagte godt.
Desserten var et glas hjemmelavet yoghurt med vanilje. Smagen var god syrlig, dog med en let grynet konsistens, men ret god smag af vanilje. 8 Euro.
Osten var fra et bræt med 6 kolde oste og et stykke kvædebrød. Igen ikke optimalt, når ost bør have temperatur. Ostene kom fra den ellers fremragende affineur i Bretagne, Jean-Yves Bordier, men selv den bedste affineur kan ikke gøre kolde oste gode.
Alt i alt ikke verdens bedste restaurantbesøg, men nogle gang bliver et restaurantbesøg ikke godt, når alt går galt fra starten. 130 Euro og taxaturen derover kunne godt være brugt på noget andet, men det er jo kun af skade man bliver klogere.
Paris November 2009 part 2: Fantastisk frokost hos fransk gastronomis fugl føniks, Jöel Robuchon
