Der findes sommerfugleeffekt, ketchupeffekt og placeboeffekt, men de sidste fem år er der talt meget om nomaeffekt. Christianshavnerrestaurantens verdensberømmelse kaster positive økonomiske effekter af sig i form af gastroturisme og øgede afsætningsmuligheder for danske fødevarer. Samme effekt kastede i efteråret en bog af sig. Ikke en kogebog, men en vinbog eller rettere en bog om naturvin, noma og forfatteren selv skrevet af nomas rørige ekschefsommelier Pontus Elofsson, som sammen med forlaget udnytter, at innovative og kloge René Redzepi er på alles læber.
Selvom vinmagere, entusiaster og romantisk anlagte skribenter overalt i verden betragter vin som kunst, er der alt andet lige langt mere kreativitet, kreation og innovation over det at skabe verdensberømte måltider. I udgangspunktet må man derfor altid betragte vinene på en restaurant som andenvioliner, selvom Pontus Elofsson anfører, at restaurantbesøg er en helhedsoplevelse. For nomas vedkommende har Elofsson en pointe, idet noma er avantgarde … på alle niveauer, også når det gælder vinen.
Den pudsige titel dækker over de såkaldte naturvines sære og ustyrlige tendenser, hvor der indimellem sker udfældning af mælkesyrebakterier eller tanniner i vinene med slørede eller klumpede væsker som resultat. Titlen er i øvrigt et citat af Søllerød Kros maitre Jan Restorff, som Pontus Elofsson nærer stor respekt for.
Naturvin er ifølge forfatteren ikke til knastør analyse, men til umiddelbar nydelse, kompromisløs vinlykke, og Elofsson vælger åbenbart også vinen til maden intuitivt. ’På Noma får man vin med klumper i’ er imidlertid ikke et oversigtsværk over verdens naturvinsproducenter eller en systematisk gennemgang af, hvad det egentlig handler om, når man snakker om naturvin. Bogen er splittet i to dele, hvor den første handler om nomas vinfilosofi, der selvfølgelig, hvad ellers, tager udgangspunkt i maden på stedet. Anden del handler om Pontus Elofssons vej til sommelierstillingen på noma.
Første del rummer argumenter – saglige, videnskabelige og intuitive – for, hvorfor noma i dag serverer næsten udelukkende naturvin. Pontus Elofson argumenterer solidt for valget, men det kan undre, at den imagemæssige årsag ikke nævnes. At valget af fokus på naturvin også er gjort, fordi ingen andre af verdens toprestauranter har gjort det. noma er unik på det grundlag alene. Det er modigt gjort under alle omstændigheder, og der er tale om et bevidst valg, som man som gæst kan vælge at ærgre sig over eller gå med på – alt efter, hvilke præferencer man har. Naturvinsvalget er i modsætning til maden på noma udsat for en del kritik, officiel og uofficiel, og nogle gange direkte satirisk, og det virker, som om Pontus Elofsson har forfattet bogen på baggrund af en defensiv aggression over for denne kritik, som omfatter naturvinsfænomenet generelt. Værket kommer derfor til at stå som en forsvarstale for naturvinsfænomenet, der fylder en del i det københavnske restaurationsmiljø.
Og lad os få proportionerne på plads, og med det samme slå fast, at der ikke er tale om en steppebrand eller en folkebevægelse, men stadig om en niche, som dog har særdeles interessante aspekter. Pontus Elofsson skriver ligefrem en programerklæring for det, flere nu kalder de frie vine. Muligvis fordi bogen er skrevet på dette fornærmede drive bærer den præg af græsseligt mange gentagelser og mærkelige formuleringer, og en sjov blanding af tung videnskabelighed og jeg-fortællende og snublende talesprog.
Vinproducenter nævnes i flæng og tilfældigt, så noget overblik får man ikke. Teksten er livlig, og jeg læste den på én aften, men man sidder med fornemmelsen af at have læst et meget langt indlæg i en lukket debat på facebook, for læseren skal kende sin Bo, sin René og sin Sune for at få fuldt udbytte.
/link/6f3c291a301942c292b93bbd31aa3a79.aspx" alt="" />Pontus Elofsson: ’På Noma får man vin med klumper i’, Lindhardt og Ringhof, 2012, 299,95 kr.
På trods af spændende kapitler om mad og vinsammensætning bliver det irriterende i længden at høre på antikonventionelle udsagn. Det bliver for kategorisk, for George W. Bush-doktrinpræget, og bogen kommer desværre kun til at underbygge det ry, naturvinstrenden har for at være lukket og fundamentalistisk. Religionsforskere ved, at konvertitter ofte er de stærkeste i troen, og dem, der nærer størst afsky for egen fortid og det ’normale’.
Pontus Elofsson beskriver selvbiografisk sit eget forløb fra ’konventionel’ til ’konvertit (min betegnelse) som en dannelsesrejse … fra mainstream til avantgarde. Og understreger, at når man først er blevet naturvinsdrikker, kan man slet ikke indtage konventionelt produceret vin. Moderation er ikke muligt her. For nylig sad jeg til bords med en veganer, hvis stille fremfærd af naboerne blev opfattet som en erklæret forsagelse af al form for normalitet og ikke mindst deres egen måde at leve livet på. Stillingtagen provokerer. Stemningen blev ubehagelig.
Bogens biografiske afsnit er de mindst interessante, blandt andet fordi det kræver dyb indsigt i det københavnske restaurations- og vinimportørmiljø, mens bogens første del især i afsnittene om nomas totalfilosofi og måltidsdramaturgi giver indsigt. En indsigt, jeg gerne havde set bogen dyrke endnu mere og derefter bedre struktureret.
Hvad er det så for et værk, læseren eventuelt anskaffer sig? Præcis som naturvin er den svær at indfange, den glider som sæbe ud mellem fingrene: vil den være beskrivelsen af nomas totalfilosofi, naturvinsforsvar eller forfatterens banale selvbiografi – den vil det hele, og det kan den ikke klare. Måske skal jeg læse den en gang mere … denne gang uden analyse og bare gøre det intuitivt, ligesom man drikker naturvin …
__________
SE OGSÅ: gastro har smagt: Jacquesson
SE OGSÅ: 10 nyheder til dit køkken
