Wienerschnitzel, käsespätzle og eierschecke: Nu kan du endelig få god tysk og østrigsk mad i København

På hjørnet af Ryesgade 25 ligger terrassen badet i solskin. Førhen husede de dertilhørende lokaler pinxtosbaren Contento, som var Silberbauers lillesøster-restaurant.

På nær indgangspartiet og køkkenet er alt indmaden skiftet ud, den lange spisebar og højbordene er væk, og væggene er nymalede i varme farver. Bordene og stolene står stablet, og der ligger værktøj hist og pist.

Umiddelbart ligner det ikke en restaurant, der er klar til at åbne. Men de skal nok være klar, fortæller medejer Jonas Keller mig, da jeg besøger stedet dagen før åbningen.

Ved siden af det åbne køkken fører en lang gang ned til et endnu større køkken og et tilstødende lokale, hvor baren skal være. Overalt er familie, venner og bekendte i gang med at ordne, og kommunikationen imellem dem foregår primært på tysk.

’Botschaft’ betyder ambassade på tysk, og det er er netop det, den nye restaurant skal være: en ambassade for tysk og østrigsk mad i København.

Bag den står de to tyskfødte ejere Jonas Keller, som tidligere har været med til at åbne den veganske, italienske restaurant V’italian i København, og Jan Otto Hugel, som er medstifter af den hypede, berlinske restaurant Otto i Prenzlauer Berg. Køkkenchefen er Armin Hagenhenrich, som er udlært fra Hugels tidligere restaurant Otto.

LÆS OGSÅ

gastro

Denne fiskeret er så god og nem, at du får lyst til at lave den igen og igen

I denne opskrift er der brugt sej, men du kan sagtens bruge andre fisk fra torskefamilien.

Hvor mødte I hinanden?

”Jan og jeg mødte hinanden for cirka tre år siden. Jan var flyttet til København nogle måneder før mig og arbejdede som wine director på Fiskebaren i Kødbyen. To uger før jeg flyttede, var jeg på besøg og sad på Fiskebaren sammen med en ven og talte tysk. Jeg fortalte, at jeg som afsked ville lave en vinsmagning med slovenske vine i Hamborg. Jan overhørte det og sagde på tysk ’okay, jeg joiner!’ Vi aftalte at drikke et glas vin, når jeg flyttede til København, og det var så starten på vores fantastiske venskab,” siger Jonas Keller.

Har I haft nogen forbehold over for at åbne en tysk/østrigsk restaurant i København?

”Jeg har det indtryk, at København ikke har brug for endnu en restaurant. Den har en rig og fantastisk madscene, som tiltaler rigtig mange i hele verden. Det har rykket København fra sidst på listen til at være nummer ét eller to. Men motivationen har været vores eget behov. Det har ikke kunne lade sig gøre at få tysk/østrigsk mad. Og nu er tyskere den største gruppe immigranter i Danmark, større end svenskerne,” siger Jan Hugel.

”Tyskerne og danskerne er jo også naboer, og jeg føler vi har en connection. Mange danskere holder også vinterferie i de østrigske alper og kender lidt til maden derfra. København har en fantastisk madscene, som Jan siger, men jeg tror, der mangler restauranter, som ikke overkomplicerer tingene. Vi vil servere comfort food, som vores bedstemor kunne have lavet. Simpel mad, der smager godt,” siger Jonas Keller.

Nu siger du selv, at de fleste danskere mest kender tysk/østrigsk mad fra skiferien. Er I bange for, at folk forbinder det med en sløj knödel eller en tør schnitzel?

”Det er altid en mulighed, men jeg tror, de fleste har en bedre forståelse for det. Vi laver heller ikke alle retter fra det tyske køkken, og med nogle retter strækker vi den endda lidt langt. Det er ikke en intervention i den danske madscene. Vi overvejede længe, om vi skulle kalde det et tysk/østrigsk køkken. Stort set alle, der arbejder her, er tyske eller østrigske, så vi behøver ikke putte en label på. Men det er jo det, det er,” siger Jan Hugel.

Hvordan bliver menuen?

”Vi prøver ikke at tage os selv for seriøst. Vi kommer til at have nogle retter, som man ikke umiddelbart tænker er tysk/østrigsk, fx vores tun-nigiri, som Armin fandt på. Det er bluefin-tun med semmelkren, som er daggammelt brød med peberrod, hvilket er meget klassisk i Østrig. Så det er ikke så seriøst, men kernen skal være tysk eller østrigsk.

De klassiske retter bliver käsespätzle, wienerschnitzel, kalvetungesalat og eierscheke, som er en form for cheesecake, selvom man ikke må kalde det dét. Den serverer vi med flødeskum og en lille smule kaviar, så der kommer også til at være nogle fine dining- aspekter,” siger Jonas Keller.

Bliver det tysk/østrigske-køkken den næste store dille?

”Det ville jeg ikke ligefrem sige. Vi er ikke ude på en mission. Vi vil skabe vedvarende minder og være et åbent kanvas for vores gæster. Det lyder virkelig cheezy, men gæsterne skaber stedet,” siger Jan Hugel.

”Det ligger også i navnet. Botschaft betyder ambassade, så vi er ambassaden for tysk/østrigsk mad, men det betyder også ’en besked’. Vi vil gerne sende en besked og fortælle historier hjemmefra, fra vores opvækst og arv, og det vi godt kan lide,” afslutter Jonas Keller.

Botschaft ligger på Ryesgade 25, 2200, København N, og har åbent torsdag til mandag fra 15 til 00.