Indbegrebet af dansk sommer ved vandet, men rent faktisk er hybenrosen en invasiv art, der ikke naturligt var en del af bevoksningen langs kysterne, men som bredte sig voldsomt i takt med sommerhuskulturens udbredelse. Hyben kan vokse i den sandede jord og det vindblæste klima, hvor alt andet har trange kår, så hyben tromler alt ned. Pluk derfor gerne, og lav sirup, saft, chutney, marmelade, te ... Der er C-vitaminer at hente i sygt store mængder.
Lille af vækst, stor af virkning – skovmærke dufter forunderligt frisk af sommer på marken, og på tallerkenen er smagen stærkt parfumeret. Skovmærke gør sig godt i både det salte og det søde køkken – eksempelvis er en is med skovmærke en på en gang enkel og meget elegant dessert.
Sammen med havtorn var fuglegræs noget af det første, frontløberne i Det nynordiske køkken lærte restaurantgæsterne at spise. Og noget af det, kritikerne elskede at gøre grin med, for hvad fanden var nu det for noget at servere ukrudt. Men der er og var mening i galskaben, for fuglegræs, der vokser overalt, som det ukrudt det er, smager dejlig frisk og mildt i en salat eller 'toppet' noget nær hvad som helst.
Som navnet nærmest antyder, så er almindelig syre almindelig(!) og derfor nemmere at finde end skovsyre. Der er lidt mere 'kød' på den almindelige syre i forhold til skovsyre, og den gør sig derfor godt i en salatskål, men på grund af oxalsyren dog med måde.
Strandkål, der ret beset ikke er en kålsort, bør tilberedes let for lige at tage bitterheden (stilkene kan dog spises rå). Minder i smagen lidt om broccoli. Dette til trods blev strandkålen i tidligere tider kaldt for 'herremandens asparges', fordi den i vid udstrækning blev dyrket på landets herregårde. Vokser vildt langs stranden.
Den ser ikke ud af så meget, men bladene er overraskende 'kødfulde', sprøde og bitre og 'grønne' i smagen. Strandarve er god til fisk og skaldyr, eksempelvis til de kraftigt smagende og mineralske limfjordsøsters.
Sea rocket på engelsk og dermed er det slået fast, at strandsennep kan minde om rucola – altså stærk og pebret i smagen. Brug som rucola, især i salatskålen gør den sig godt. Den kan findes tæt på stranden, helt frem til frosten sætter ind.
Den smukke rustikke plante taler med kløvet tunge – blomster og frø indeholder en særlig fedtsyre, der skulle være forebyggende mod hjerte-kar-sygdomme, mens bladene menes at være kræftfremkaldende. Brug blomsterne i en helt enkel pastaret, hvor blomsterne lige turneres rundt og småsimrer i riiigeligt smør, der ikke må tage farve, hvorefter en pasta med æg (eksempelvis fettuccine eller tagliatelle) vendes rundt i smørret.
Annonse
Skovsyre og syre i det hele taget er en hyppig gæst på tallerkenen på restauranter, der bekender sig til Det nynordiske køkken. Den er behagelig 'bittersyrlig' og er et markant indslag på tallerkenen sin liden størrelse til trods. Den vokser i skovbunden og minder en smule om kløver. Det syrlige i skovsyren er oxalsyre, samme syre, der findes i bl.a. spinat, og i større mængder er det ikke godt, men så meget skovsyre kommer man næppe i nærheden af.
Der er et utal af myntearter – vandmynten vokser ved vådområder og blomstrer hen til sidst på sensommeren. Den er allerbedst, når den ikke tilberedes for længe. Skal der langtidssteges og simres med mynte, er den arabiske mynte at foretrække.
Brændenælden er nok den vilde urt, der er lettest at få fat på, fordi den vokser stort set overalt. Der er jo bare det aber dabei, at det som bekendt ikke er den mest imødekommende plante, man kan komme i berøring med, så handsker anbefales. Brændenældesuppe er nærmest en klassiker, men kan være noget af en fimset og bitter affære. Hemmeligheden er, at nælderne ikke skal have ret meget varme og ikke særlig lang tid.
Strandbede ligner rødbedeblade og har ligesom andre beder en let bitter smag, der gør den oplagt at dampe eller blanchere. Den kan dog også bruges frisk i salatskålen. Som navnet antyder, skal man finde strandbede tæt på stranden.
Man skal lede længe efter noget, der er sundere – og surere! 'Nordens passionsfrugt' skal i desserter, marmelade, saft etc. ha' sukker for at modsvare syren, men ikke så meget, at den markante syre og fantastiske aroma overdøves. Bærrene smatter let ud mellem fingrene, når man plukker dem, så klip en gren af, og læg den i fryseren, så bærrene kan pilles af/rystes af, når de har fået frost. Tjek altid, at du rent faktisk må plukke bærrene.
Vi har igen og igen undret os over, hvorfor peberrod kan være så svær at opdrive frisk, når den rent faktisk vokser som død og djævel og giver andre fremstormende ukrudtsformer kamp til stregen. Ulig andre krydderurter, så er det her roden og ikke bladene og blomsterne, man skal gå efter. Peberrod renser, desinficerer og konserverer – og smager, så tårerne triller. What's not to like!
Jeg kan love dig for, at jeg har meget på hjerte. Men det kommer jeg ikke til at blande ind i min karriere. Det er ikke professionelt interessant for mig at udtale mig om ting. At jeg selv mener en masse i det private … fair snak. Men den snak kan jeg tage med nogle venner.
