Stegt sandart:
800 g filet af sandart
Jomfruolivenolie
Køb en hel sandart og befri skindet for skæl med bagsiden af en kokkekniv – hvis ikke du har fået din fiskehandler til at gøre det for dig. Det sviner, så det er en god ide at gøre det udendørs om muligt. Fileter fisken (se ”hvordan” side 108), og dup skindet fri for fugt og vand. Kom olie på husets bedste sliplet pande og steg fisken på skindsiden. Brug en tallerken til at presse fisken ned mod pandens bund, så bliver skindet sprødt. (Er projektet med skind og skæl en tand for angstprovokerende, så få fiskehandleren til at flå den og steg den uden skind, men så skal den vendes i mel først.)
Stuvet grønkål:
400 g grønkål
2 dl cremefraiche 38 %
Citronsaft
Muskatnød
Havsalt
Peber
DEN FRISKE GRØNKÅL befries for den groveste stok, skylles, skæres i mindre stykker, lægges i en gryde og dækkes med koldt vand. Vand og grønkål kogesop i 2 minutter, hvorefter grønkålen tages op og presses fri for vand. Imens reduceres cremefraichen til den tykner og smages til med citronsaft, friskrevet muskatnød, salt og peber, og det hele blandes med den kogte grønkål til en stuvning. Stuvningen skal serveres med det samme – den bliver lidt slatten og brunlig af at stå varmt for længe.
Kogte rodfrugter:
600 g blandede rodfrugter – fx gulerødder, persillerødder, porre
Æbleeddike
1 bundt persille
50 g smør
Havsalt
Peber
RODFRUGTERNE RENGØRES OG skæres i store ensartede stykker og koges møre. Tages op og marineres med et skvæt mild æbleeddike, hakket persille, smør,salt og peber. Må gerne trække mindst 1 times tid. Rodfrugterne serveres lune eller ved stuetemperatur sammen med den nystegte fisk og arme, stuvede kål.
