Det er ikke nogen lille sag, Ronny Emborg efter fire år står klar med. Titlen alene - The Wizard's Cookbook - afslører, at ambitionerne har været tårnhøje. Hans nye kogebog er til de kræsne. Bogen består af 112 opskrifter, der af køkkenchefen er blevet gennemtestet, smagt til og testet igen.
Bogen henvender sig til den seriøse kok og hjemmegourmet, der er gået det gastronomiske skridt videre fra risotto og kødsovs. I anledningen af udgivelsen har vi lokket en opskrift ud af Ronny Emborg, der nok skal imponere, næste gang du har drengene forbi, du skal forføre en kvinde eller blot har masser af lyst til at være rigtig kreativ i køkkenet:
Til 4 personer
100 g æggehvider
145 g sukker
65 g vand
12 g æbleeddike
Fremgangsmåde:
Annonse
Æggehviden piskes på lav hastighed. Imens varmes vand, sukker og æbleeddike op til 121°C. Siruppen piskes ned i de let piskede æggehviderne. Marengsen sprøjtes ud på bagepapir. Marengsen bages ved 70°C i 12 timer og til sidst en time ved 100°C. Marengsen køles af og opbevares i en lufttæt bøtte.
100 g æggehvider
145 g sukker
65 g vand
12 g æbleeddike
1 g hø aske
Fremgangsmåde:
Æggehviden piskes på lav hastighed. Imens varmes vand, sukker og æbleeddike op til 121°C. Sukkersiruppen piskes ned i de let piskede æggehvider. Høasken piskes ned i den stive marengs og den sprøjtes ud på bagepapir. Marengsen bages ved 70°C i 12 timer og til sidst en time ved 100°C. Marengsen køles af og opbevares i en lufttæt bøtte.
100 g æggehvider
145 g sukker
Annonse
65 g vand
12 g æbleeddike
Fremgangsmåde:
Æggehviden piskes på lav hastighed. Imens varmes sukker og æbleeddike op til 165°C. Vandet tilsættes og temperaturen falder til 100°C. Karamelvandet varmes op til 121°C og piskes ned i de let piskede æggehviderne. Marengsen sprøjtes ud på bagepapir. Marengsen bages ved 70°C i 12 timer og til sidst en time ved 100°C. Marengsen køles af og opbevares i en lufttæt bøtte.
____
125 g mælk
125 g fløde
1 ½ blade gelatine
5 g sukker
10 g rosmarin
Annonse
½ g høaske
Fremgangsmåde:
Mælk, fløde, sukker og rosmarinen varmes op til 80°C. Mælken med rosmarin trækker i ti minutter og derefter sigtes rosmarinen fra. Høasken og den udblødte gelatine røres ud i rosmarinmælken. Rosmarinmælken køles ned. Rosmaringeleen fyldes på en 12 liters sifonflaske og den sprøjtes ned i flydende nitrogen. Den frosne rosmarinmælk blendes på en termomixer og stilles på frost indtil servering.
100 g solsikkekerneolie
11 g rosmarin
½ g høaske
22 g malto
Fremgangsmåde:
Olien og rosmarin varmes op til 65°C. Rosmarinolien trækker 24 timer på køl før den sigtes. Malto og hø aske røres sammen og 20 gram rosmarinolie tilsættes. En skefuld rosmarin-malto lægges i stor grov sigte og der sprayes lidt rosmarinolie på maltoen. Sigten med maltoen rystes så der dennes små sten ud af maltoen.
1 kg æbler, Discovery
Annonse
1 g høaske
100 g æblejuice æble
5 g mælkesyre
Hø
Fremgangsmåde:
Æblerne skrælles og lægges i en gastrobakke. De dækkes med hø og der lægges en hulbakke over. De bages ved 170°C, 20% blæst i 25 minutter.
Høet fjernes fra de bagte æbler og æblerne blendes til puré. Puréen passeres igennem en fin sigte. Høaske, æblejuice og mælkesyre tilsættes æblepuréen
125 g bagte æblepure
125 g æblejuice
Annonse
81 g vand
Fremgangsmåde:
Alle ingredienserne blendes sammen og sigtes ned i en dyb gastrobakke som sættes på frost. Når æblemassen er frossen, skrabes den til granité med en gaffel. Æblegranitéen opbevares i en termoboks på frost.
200 g sukker
500 g mælk
74 g glukose
1 blad gelatine
Fremgangsmåde:
Sukker, mælk og glukose varmes op til sukkeret er opløst. Den udblødte gelatine opløses i mælken. Mælkemassen køles af og fyldes i en pacobærer og fryses ned i fryseren. Den frosne mælkemasse køres på pacojetten og fyldes i en termoboks. Isen opbevares på frost indtil servering.
En brun marengs, to hvide marengs og tre grå marengs overhældes med flydende nitrogen og knuses groft med et piskeris.
I skålen lægges en ske mælkesorbet. Æblepuréen sprøjtes omkring mælkeisen.
Annonse
Annonse
Mælkeisen og æblepuréen dækkes med æblegranité og et tyndt lag rosmarin sne lægges på efterfølgende. Skålen dekoreres med frossen marengs. Til sidst drysses der en teskefuld rosmarin-malto på.
Jeg kan love dig for, at jeg har meget på hjerte. Men det kommer jeg ikke til at blande ind i min karriere. Det er ikke professionelt interessant for mig at udtale mig om ting. At jeg selv mener en masse i det private … fair snak. Men den snak kan jeg tage med nogle venner.
