Svenske Henrik Jonsson står og skræller æbler. På den anden side af det brede egetræskøkkenbord står Corey Hess fra Canada og skærer rå kammuslinger i papirtynde skiver med en lang kniv, inden han omhyggeligt arrangerer skiverne ved siden af hinanden på små ark af bagepapir, som var de frimærker i et album. Klokken er 17.30, der er en time, til de første gæster ankommer, og kokkene i køkkenet på Kadeau i København er ved at gøre deres råvarer så klar, som det overhovedet lader sig gøre, uden decideret at lægge dem på tallerkenen. House-rytmen i højttalerne hjælper med at få pulsen og arbejdstempoet op, men her er ingen hastige bevægelser. Et roligt smil breder sig et sted i svenskerens druideskæg.
”Kadeau er et rigtig hyggeligt sted at arbejde,” siger Jonsson, der har arbejdet fem år for Kadeau-koncernen, som blev startet med en restaurant på Bornholm i 2007, men efterhånden tæller seks forskellige restauranter på forskellige gastronomiske niveauer. De sidste to år har han været her, på det internationale flagskib, Kadeau i København. Restauranten har, ligesom sin søsterrestaurant på Bornholm, en Michelin-stjerne. Men man kunne naturligvis godt tænke sig en til. Sådan en er ikke bare økonomisk vigtig for en restaurant, der vil skille sig ud fra konkurrenterne, den er også en anerkendelse af mandskabets professionalisme.
”Man kan aldrig lade være med at tænke på, om vi nu får en til. Jeg synes, vi fortjener det,” siger Henrik Jonsson.
"Jeg er canadier med koreanske rødder. Mine forældre flyttede til Californien, kort efter jeg blev født. Jeg voksede op på en gård, hvor vi havde vores egne høns og dyrkede vores egne grøntsager. Både min mor og mormor er fantastiske kokke, og jeg lærte tidligt at sætte pris på ordentlige råvarer. Lige så snart jeg var færdig med gymnasiet, begyndte jeg i lære på en japansk restaurant i Canada for at tilegne mig det japanske køkkens disciplin.
Jeg tror, det er vigtigt med arbejdsmoral, før du kan mestre tilsmagning, teknik og kreativitet. Jeg havde et tilbud om at fortsætte min uddannelse i Japan – det ville tage yderligere syv år – men på det tidspunkt var jeg blevet tiltrukket af økologi og lokalt dyrkede råvarer, og det har præget mine kulinariske valg siden. Jeg arbejdede i USA og Canada 7-8 år, inden jeg kom til Fäviken i Sverige, hvor jeg mødte Mia, min kæreste, og vi besluttede at tage videre sammen til København. Hun arbejder på restauranten 108.
Som køkkenchef på Kadeau er jeg med til at udvikle nye retter i tæt samarbejde med Nicolai Nørregaard (medejer og overordnet køkkenchef i hele Kadeau-koncernen, red.). Vi afsætter tid hver uge til at arbejde på nye retter, og så ser vi, hvem der har de bedste ideer med. Derefter afprøver vi retten mange gange, inden den havner på menuen. I virkeligheden opstår alle retter i ret tæt samarbejde
med hele holdet af kokke.
Vi kokke hænger ud sammen, også når vi har fri. Så laver vi gastronomirelaterede ting som at brygge øl eller lave cider. Eller også spiller vi squash, går i træningscenteret eller kører på cykel sammen. Hver sommer lukker restauranten på Christianshavn i fem uger, og så tager vi alle sammen til Bornholm for at arbejde. Det er meget afslappet derovre, og maden er ikke helt så kompleks. Til gengæld bruger vi alle sammen tid på at passe køkkenhaven, på at høste og sanke og sylte og konservere ting til hele vinteren. Det er meget vigtigt for en kok at have den direkte interaktion med råvarerne.
København er en fucking fantastisk by at bo i. Folk her er fede. Du oplever meget lidt negativitet. Det gælder også i restaurationsbranchen, og det er en ting, der tiltrækker mange udlændinge. Alle i den her branche kæmper jo med at få arbejde og fritid til at gå op, og det har I så løst her.
Når folk ankommer hertil første gang, tror de ikke på det. Vi, der kommer fra udlandet, er vant til at arbejde seks dage om ugen, 80-90 timer. Her kan jeg nøjes med fire arbejdsdage à cirka 12 timer. Og så har jeg fem ugers betalt ferie, som også er fuldstændig uhørt i den her branche.
Jeg forestiller mig, at jeg bliver i København to, tre år mere. Der er meget respekt omkring København i restaurationsbranchen. Og sammen med resten af min arbejdserfaring giver det, at jeg har arbejdet på Kadeau og lært, hvad der er at lære her, mig nogenlunde så godt et CV, jeg kunne ønske mig, hvis jeg skulle finde på at åbne mit eget sted.
Man skal aldrig sige aldrig, men jeg kunne dårligt forestille mig at åbne min egen restaurant i København. Det værste her er vejret om vinteren. Det er virkelig deprimerende. Mia er fra Australien, og vi drømmer om at leve i Australien om sommeren og Canada om vinteren for virkelig at mærke årstiderne.”
Når Michelin-guiden 19. februar offentliggør, hvad den har tænkt sig at give Kadeau – og resten af Skandinavien – vil eksperterne med garanti diskutere, om vi fik som fortjent. Men under alle omstændigheder vil det være endnu en succeshistorie for Danmark, der er nået langt, siden Kong Hans og Richmond i 1983 sikrede nationen dens første to stjerner i den røde guidebog.
De første mange år formerede de sig dog kun langsomt. I 2003 kunne der tælles otte stjerner i Danmark. Men samme år åbnede Noma, og noget begyndte at gære. Ikke bare blev hele den gastronomiske verdens opmærksomhed rettet mod København, men Noma og Nordic Cuisine blev ord, som mildt madinteresserede mennesker fra Rajasthan til Patagonien kunne finde på at tage i deres mund. René Redzepi endte sågar på forsiden af Time Magazine.
Interessen for vores terroirbundne køkken kulminerede foreløbig sidste år, hvor Danmark fik 29 stjerner fordelt på 25 restauranter. Det er vel den slags, som Obama ville kalde at bokse over sin vægtklasse. Men kigger man nærmere efter, er en del af muskelkraften hentet andetsteds. For rigtig mange af de kokke, der er med til at kreere de kunstfærdige serveringer, der får anmeldere, foodier og guidebogsinspektører til at hylde dansk kogekunst, er tilrejsende. Således er over halvdelen, nogle steder samtlige, af kokkene på stjernerestauranter som Studio, Relæ, Geranium, 108, Kong Hans, Era Ora, Kiin Kiin, Frederikshøj og Henne Kirkeby Kro udlændinge.
Klokken er 18.00 på Kadeau, og der bliver skruet ned for lamperne og et buldrende Dr. Dre-beat. Jazzpiano og loungebelysning lægger sig over restauranten og det åbne køkken. En tjener gennemgår aftenens reservationer med køkkenpersonalet. Der er et par norske restauratører på inspirationstur, én gæst er gravid, og en anden er allergisk over for fisk og skaldyr.
Der er i alt 17 gæster i reservationsbogen og 13 mennesker på arbejde, inklusive opvaskeren. Det lyder som en overkommelig opgave, men når alle gæster skal have en fejlfri oplevelse af Kadeaus 15-retters menu, må så lidt som muligt være overladt til tilfældighederne. Denne dag har køkkenchef Kyumin Hahn endda besluttet at lukke af for yderligere reservationer på grund af en sygemelding i køkkenet.
”Vi prøver at ordne tingene sådan, at vi undgår dårlige aftener. Der kan være travlt, og der kan være besværlige gæster, men vi har aldrig oplevet en katastrofe. Det er fordi, vi har nogle gode systemer og den rette bemanding,” siger køkkenchefen.
Kyumin Hahn er en af de nomader, der rejser rundt med sine knive og sin metier blandt de internationale toprestauranter. Inden han kom til Kadeau, tilbragte han lige under halvandet år på Fäviken Magasinet i Åre i Sverige, en restaurant med to stjerner hos Michelin og en placering som nummer 57 på San Pellegrinos World’s Best-liste, der ofte benævnes som et hypebarometer for verdens mest omtalte restauranter.
”Når man kommer ind i de højere cirkler blandt restauranter, så kender næsten alle hinanden,” siger Kyumin Hahn, der kom fra Fäviken til Kadeau, efter han var blevet anbefalet at søge et job her af en ven. Til at begynde med var han taget til København uden en fast plan, han vidste bare, at han ville tilbringe noget tid her, som så mange andre kokke, han kendte, havde gjort:
”København er helt sikkert en destination for stort set alle kokke i løbet af deres karriere. Der er så mange fremragende restauranter, og byen har så tætte forbindelser til hele branchen. Alle store kokke kigger forbi på et eller andet tidspunkt i deres liv – enten for at arbejde, for at spise og blive inspirerede eller for at besøge deres venner.”
Da Kyumin Hahn kom til Kadeau, begyndte han som kok, men efter noget tid avancerede han, først til souschef og siden til køkkenchef. Over ham rangerer Kadeau-medejer Nicolai Nørregaard, der er overordnet køkkenchef i hele Kadeau-koncernen, og som har sidste ord i forhold til menuen, mens Hahn står for den daglige drift af køkkenet på Kadeau i København. Foreløbig har han været her to år, og han har ingen planer om at flytte foreløbig.
Nu er det som bekendt ikke det nemmeste for udlændinge uden for EU at få lov at opholde sig i Danmark længere tid af gangen. Men der er undtagelser for højt kvalificerede kokke. Så længe Nicolai Nørregaard hvert år underskriver en erklæring om, at han ikke kan finde en køkkenchef herhjemme på samme niveau og betaler Styrelsen for International Rekruttering og Integration tretusinde kroner i sagsomkostninger, kan Hahn få forlænget sit ’visum for særlige individuelle kvalifikationer’ for et år af gangen. Til gengæld er han nødt til at ansøge igen, hvis han skulle finde på at skifte arbejdsgiver.
”Det er lidt upraktisk, men hvis du mener det seriøst med din restaurant, er det ikke noget problem,” siger Hahn.
Ole G. Mouritsen, der er præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi og professor på Københavns Universitets Department of Food Science, forstår godt, hvis stjernerestauratørerne primært ansætter udlændinge.
”Det, jeg hører fra restaurationsbranchen generelt, er, at der er et meget stort uopfyldt behov for gode kokke med gode uddannelser. Michelin-køkkenerne skal selvfølgelig tage de bedste, og det er det samme, der sker inden for musik. Symfoniorkestrene består jo også i høj grad af udenlandske musikere, fordi man har rekrutteret de bedste.”
En anden udenlandsk kok, der kom til København bare for at snuse lidt til den nordiske gastronomi og endte med at blive hængende, er newzealandske Lisa Lov. Hun kom hertil for otte år siden og vidste på det tidspunkt knap nok, hvad Noma var. Hun var heller ikke helt sikker på, at hun ville være kok, men hun var blevet anbefalet at tage hertil for at finde ud af det. Et par år senere var hun souschef på den et-stjernede Relæ.
Samtidig bemærkede hun, hvordan der blev færre og færre danske kolleger omkring hende. Nogle gange bragte det dem i problemer på Relæ – når de havde danske gæster, men ingen på arbejde, der talte dansk.
”Jeg tænkte: ’Danskerne gider åbenbart ikke at have det her job. Det er fordi, det er for hårdt. De er dovne’,” siger Lisa Lov, der talte med danske fagfæller og fandt ud af, at mange af de danske kokke var ansat på brasserie-niveauet, hvor man arbejder mindre og tjener mere end dem, der har ambitioner om at lægge sidste hånd på Michelin-tallerkener.
I dag ser hun anderledes på det.
”Det er klart, at de udlændinge, der kommer for at få en udmærkelse til deres CV, og som ved, de kun er her for en kortere periode, ikke bekymrer sig om arbejdstider. Samtidig har jeg fået mere forståelse for den danske mentalitet. Jeg kan godt lide at arbejde hårdt, men jeg er enig i, at det er vigtigt at nyde sit liv. Der er mere i livet end arbejde. Det respekterer I virkelig her i landet,” siger Lisa Lov.
Kristian Arpe-Møller er køkkenchef og medejer af Formel B på Vesterbrogade. Han er enig i, at man skal kigge ordentligt efter for at finde danskere, der gider stå i landets stadig flere stjernekøkkener, hans eget inklusive:
”Det er svært at få kvalificeret personale i disse opgangstider. Vi er vækstet helt enormt med masser af supergode restauranter. Men det er stadig en hård branche, og mange falder fra. Der er ikke mange danske kokke over 30 år i branchen, de får sig typisk et job i en kantine eller læser videre eller omskoler sig, når de får børn. Der er en anden mentalitet hos udlændingene. I Frankrig er du kok til den dag, du dør. Jeg kan i det hele taget godt opleve, at udenlandske kokke ikke er lige så bange for at arbejde igennem i mange timer. De tager lidt hårdere fat, nogle af dem,” siger Formel B’s køkkenchef.
Han har af og til haft en franskmand eller en englænder arbejdende for sig, men han forsøger at holde sit køkkenpersonale så dansk som muligt, selv om han daglig modtager internationale ansøgninger. Det giver den bedste holdånd, mener han:
”Enten kører man et internationalt køkken, hvor alle taler engelsk sammen. Eller også kører man med danske kokke, og så taler man dansk. Hvis man har en blanding, er der hurtigt nogle, der bliver ekskluderet.”
Kristian Arpe-Møller udelukker dog ikke, at han en dag vil svinge over og køre sit køkken som en international arbejdsplads.
”Lige nu kan det lade sig gøre at ansætte kvalificeret dansk personale, men hvis det holder op, så er det slet ikke utænkeligt, vi begynder at tage udlændinge. Det skal ikke være dansk på trods af kvaliteten.”
På Kokkeriet i København satser man også på dansk personale. Og det er ikke kun for, at kokkene skal kunne forstå, hvad hinanden siger. De skal også forstå, hvad meningen er.
”Vi har som andre restauranter brug for kokke, der er dygtige til at stege og braisere og anrette flot. Men vi har først og fremmest brug for folk, der forstår, hvilken mad vi forsøger at levere,” siger ejer Sami Shafi.
”Vores mad er moderne dansk mad. Men den bygger på klassisk dansk mad. Så hvis vi forsøger at lave en moderne version af en forloren hare, skal personalet også vide, hvad det er, vi refererer til.”
"Jeg begyndte at arbejde i en thailandsk restaurant i min fritid, mens jeg var udvekslingsstudent i Vancouver i Canada, hvor jeg læste jura og psykologi. Jeg opfatter mig selv som en hårdtarbejdende person og følte, at jeg hørte til i restaurationsbranchen. Det er en værdi, jeg har fået med fra mine forældre. De havde intet, da de flygtede fra De Røde Khmerer i Cambodja og kom til New Zealand.
De åbnede et bageri og arbejdede syv dage om ugen. Rigtig mange timer.
En god asiatisk pige bør blive boende hjemme, indtil hun bliver gift. Det lyder gammeldags, men det er reelt nok. Jeg var oprørsk og valgte at rejse, først på udveksling og senere til Danmark for at lave mad. Jeg vidste meget lidt om Danmark, men min daværende kæreste, der var kok, sagde, at der var mange gode restauranter, og at det ville være et godt sted for en ung kok at rejse hen. Jeg fik en prøvevagt på AOC, og de tilbød mig et job med det samme. Senere begyndte jeg på Relæ.
Det tog lang tid, inden jeg fik danske venner. Jeg hang alligevel hele tiden ud med folk fra restaurationsbranchen, og de var stort set alle sammen udlændinge. Desuden forestillede jeg mig ikke, at jeg skulle være her så længe, så jeg gjorde ikke en indsats for at lære dansk. Det fortryder jeg stadig indimellem.
Efter et år i Danmark forlod jeg landet i et års tid og var usikker på, hvad jeg skulle med mit liv. Men jeg savnede arbejdet på Relæ og kom tilbage. En dag kom Christian Puglisi (ejer og daværende køkkenchef på Relæ, red.) til mig og foreslog, at vi skulle åbne en restaurant sammen. Han så et marked for den cambodjanske mad, som jeg indimellem lavede til personalet. Hvilken ung kok drømmer ikke om en dag at åbne sin egen restaurant?
Jeg troede meget på Christian som entreprenør og leder. Det var min stærkeste motivation til at blive hængende. Så fik jeg tilbudt stillingen som souschef på Relæ, og den var jeg i de næste fem år. Indtil jeg virkelig følte, at nu skulle jeg gøre noget ved min egen restaurant. Den kommer til at hedde Tiger Mom, og forhåbentlig er lokalet færdig, så vi kan åbne denne sommer.
Tiger Mom er et kælenavn, som jeg fik på Relæ på grund af min ledelsesstil: streng, effektiv og en lille smule utålmodig. Jeg vil gerne have fuld kontrol. Jeg tror, det begyndte, da vi havde en elev på stegepartiet. Jeg havde lyst til at springe ind foran ham og fortælle, hvilken vej han skulle vende sig, hvordan han skulle holde på stegepanden. Jeg vogtede over hans mindste bevægelse. Nogle misforstår og tror, en tiger mom er en led bitch. Men jeg opfatter det som et ret kært tilnavn.
Der er en historie i Amy Chuas bog (’Kampråb fra en tigermor’, red.), hvor hun river et fødselsdagskort fra sin seks-syvårige datter i stykker, fordi det ikke er godt nok skrevet. Mange synes, det er helt forfærdeligt. Men hun gør det jo, fordi hun elsker hende og vil hende det bedste. Sådan har jeg det også, hvis du er min elev. Så vil jeg have, du skal lære noget.
Sidste sommer var mine forældre her for at besøge mig. De er ikke den slags mennesker, der ville sige: ”Lisa, vi er virkelig stolte af dig!” eller give mig en medalje eller klappe mig på skulderen. Men jeg følte, at de var oprigtigt glade på mine vegne, glade for de valg, jeg har taget.”
I køkkenet på Kadeau er klokken 20.00. Alle gæster er ankommet, og personalet er fuldt beskæftiget, men Francisco Cardenas giver sig tid til at forklare Jurij Didenko, hvordan han nænsomt tilbereder den varmrøgede laks den sidste smule, lige indtil den rammer 46 grader i kernetemperatur, kort inden den bliver serveret for gæsterne.
”Temperaturenskal ikke være varmere, end at du kan holde din hånd derinde 10 sekunder, uden at det gør ondt,” siger Francisco Cardenas, der er fra Chile og bred som en bjørn. Han står for stegningen på Kadeaus åbne ildsted, der fylder hele restauranten med en duft af kamin. Francisco Cardenas har været kok to år på Kadeau. Hans kone arbejder på filialen Nabo, der ligger dør om dør. Deres datter går i skole på Christianshavn.
”Hun taler næsten flydende dansk. Jeg kan ikke engang tælle til ti,” siger Francisco, der drømmer om en dag at rejse tilbage til Chile og åbne sit eget sted.
Jurij Didenko havde allerede to restauranter hjemme i Ukraine, en kinesisk og en burgerrestaurant, da han kom til Danmark, men han drømte om at lære noget om nordisk madlavning til et nyt restaurantprojekt, fordi de danske afgrøder ligner Ukraines. Så nu har han arbejdet tre måneder på Relæ, inden han kom til Kadeau, hvor det er hans første aften ud af et seks-ugers ophold.
Jurij Didenko er en af de mange såkaldte stagiaires, der også er en del af den internationale køkkenøkonomi. Stagiaires er oftest kokkeskole-elever eller andre, der rejser ud og arbejder gratis på fine restauranter for at optjene prestigiøs erhvervserfaring.
I den anden ende af køkkenet står Oliver Foged, en lang, ung mand med tykt, lyst hår. Han er ved at gøre syv serveringer af stegt blæksprutte klar. Blækspruttestrimlerne bliver lagt oven på deres tilhørende sprødristede brødmedaljoner med koncentration og pincet. Indtil køkkenchefen blander sig.
”Prøv at gøre det lidt mere sådan her,” siger Kyumin Hahn lavmælt. Han trækker med sin pincet blækspruttestrimlerne i forskellige retninger, så de stramme geledder flyder ud i et skødesløst zigzagmønster.
”Ja, tak,” lyder det fra kokkeeleven, der forsøger at imitere køkkenchefens kun tilsyneladende tilfældige anretning på de seks andre tallerkener.
Størstedelen af de danske Michelin-restauranter har danske elever som Oliver – på Kadeau er de to – der får lov at lære madlavning af fagfolk på højeste gastronomiske niveau. Men de udgør ikke mange til sammen. Man kan spekulere i, hvad der vil ske, hvis Danmark ikke er på mode længere i 2019, og hvis det internationale træk af topkokke derfor ikke længere gør holdt her. Vil det kulinariske niveau så dale? Men det forbliver spekulationer.
”Jeg tror, at så længe her er gode kokke, vil det trække andre gode kokke til. Jeg tror ikke, der er nogen, der kan forudsige, om der er væsentligt færre gode kokke, der vil komme til Danmark, hvis Australien skulle gå hen at blive det nye mekka,” siger Ole G. Mouritsen, præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Kokkefaget er historisk set grænseoverskridende. Myten tildeler for eksempel Katarina af Medici æren for at have forfinet det franske cuisine, da hun i 1533 giftede sig til titlen som dronning af Frankrig og tog sine toskanske kokke med sig, fordi hun ikke var imponeret af standarden i det franske hofkøkken. Også herhjemme har der været tradition for, at vi rankede vores gastronomiske rygrad med inspiration fra stoltere madkulturer. Moderne danske kokke som Bo Bech og Jacob Mielcke har været et smut forbi franske madtempler for at skærpe deres evner og udsyn, inden de blev selvstændige herhjemme. René Redzepi var ude i verden på catalanske El Bulli og californiske French Laundry, inden han fornyede den hjemlige madlavning.
I dag behøver man som dansk kok knap nok at rejse, fordi de bedste kokke kommer til os og udveksler erfaringer og teknikker. Nogle af dem tager ikke engang hjem igen, men bliver boende og beriger Danmark med nye restauranter. Amerikaneren Matt Orlando var for eksempel køkkenchef på Noma, inden han åbnede Amass på Refshaleøen i København. Mexicansk-amerikanske Rosio Sánchez, tidligere dessertchef på Noma, åbnede i slutningen af 2017 restauranten Sánchez på Istedgade.
Der er stille nok til, at man kan høre kobberemhættens dybe susen i Kadeaus køkken. Henrik Jonsson og Kyumin Hahn sludrer i et hjørne. Køkkenchefen er faldet på cykel for nylig og har slået en flig af skulderbladet, hvilket ikke forhindrer ham i at lede slagets gang i køkkenet, men gør ham ukampdygtig på squashbanen.
Klokken er 21.30, og kokkene er i tankerne allerede videre til næste dag og dagen efter. Det ser godt ud, de er velforberedte. Der er lidt over en måned til Kadeau-kokkene finder ud af, om de får den anden Michelin-stjerne, de synes tilkommer dem.
”Vi har kokke her, der har arbejdet på to-stjernede restauranter i London og Chicago, og som, da de kom hertil, var chokerede, over at vi kun havde en enkelt stjerne,” siger Kyumin Hahn. Uden at han af den grund føler, at succesen er hjemme.
Man ved jo aldrig med Michelin-guiden og dens præferencer. Måske kan manglen på slipseklædte tjenere og hvide duge være det, der koster opgraderingen. Alligevel er han mere end almindelig spændt.
”Rebecca Burr har været her at spise i efteråret,” siger Kyumin Hahn betydningsfuldt.
Rebecca Burr er redaktør på Michelins guide til Storbritannien og Irland og chef for de anonyme inspektører, der rejser rundt og spiser på det europæiske fastland.
”Hun kommer ikke her, med mindre der er noget meget vigtigt på færde. Med mindre de overvejer en stor beslutning.”
LÆS MERE: Gastros redaktør: Michelin er alt for nærig, hvad stjerner angår
LÆS MERE: 3 Michelin-restauranter på Mallorca, du har råd til
LÆS MERE: Kantinekokkene kommer i dag fra Geranium, Kadeau og Geist
