1. Klipfisk
Sydeuropæerne er vilde med saltet og tørret fisk, mens det på vores breddegrader mest af alt er et kapitel i den historiske kogebog. Det er synd, for klipfisk er virkelig en delikatesse, om end en lidt besværlig en, da fisken skal udblødes op til et døgn eller mere. Men besværet lønner sig – strukturen og den salte fiskesmag er unik. Prøv eksempelvis Provenceklassikeren, brandade – klipfisk moset/blended med olivenolie, kartoffel (el. udblødt brødkrumme) m.m. Som altid er der de doktrinære og de mindre doktrinære, så der er uenighed om kartoflens tilstedeværelse etc. Man skal jo aldrig lade muligheden for et skænderi gå forbi!
__________
2. Ansjos og sardin
De små fede (bogstaveligt talt) fisk ansjos og sardin kan anvendes på samme måde, så det er lidt op til udbud og temperament. Ansjosen er den mindste af de to, og friske sardiner er bedst så små som muligt. Begge er små smagsbomber, der er fantastiske på grillen (eller stegt på panden), og de skriger på masser af læskende, uprætentiøs hvidvin. Vær ikke bange for den hele fisk – det er ingen sag lige at vippe hovedet bagud og med fingrene fjerne de indvolde, katten skal ha’. Katten vil også gerne ha’ resten, men den må nøjes med rygraden – de resterende ben er nærmest som fimrehår og spises uden problemer.
__________
3. Cachaça
Cachaça sidestilles ofte med rom, men teknisk set er det ikke rom, idet rom produceres på melassen fra sukkerrørsproduktionen, mens cachaça laves på frisk rørsukkersaft. Det er der så også visse romtyper, der gør(!), så betegnelsen ’brasiliansk rom’ bruges ikke helt med urette. Cachaça produceres mestendels i Brasilien og er blevet lidt af et modefænomen – der er næsten noget symbolsk i det, for mens den vestlige verden gisper efter vejret, økonomisk set, er Latinamerika i vækst med Brasilien som det helt store lokomotiv. Det kan man så fejre med den brasilianske nationaldrink caipirinha – cachaça, is, sukker og lime.
__________
4. Øko-cola
Vi bliver aldrig trætte af at finde alternativer til ’the real thing’, som vi ikke synes er the real thing! Øko-colaen fra brødrene Adelhardt i Ribe kommer næppe til at true giganten i den karakteristiske flaske, men den smager guddommeligt godt – frugtaromatisk og så med umiskendelig colasmag – vi har testet den på en hard core-bruger af klassikeren fra Atlanta. En ligefrem helsebringende drik er det måske ikke, men varedeklarationen er kort og klar og til at være bekendt. Det er mere, end man kan sige om den anden!
adelhardtsaft.dk »
__________
5. Trevisosalat
Den sælges typisk som radicchio, men den aflange form er ret beset en treviso – fra området omkring Treviso og har da også IGP-garanti. Trevisoen er knap så bitter som radicchio, men den er lige så hårdfør som denne og kan derfor snildt tåle tilberedning, eksempelvis at blive svitset let. Den kan også gøre sig i en risotto, men skal dog først i hen mod slutningen.
__________
6. Ras el hanout
Intet arabisk forår på tallerknen uden ras el hanout, der rent faktisk betyder ’krydderihandlerens hoved’! Ligesom karry er ras el hanout et blandingskrydderi, der varierer (alt efter krydderihandlerens hoved), men det er i sin grundform et ’varmt’ krydderi, ofte med næsten ’juleagtige’ noter. Perfekt til lam, især de ureelle udskæringer med fedt og masser af smag.
millmortar.com »
__________
7. Mynte
Søren Gericke har engang udtrykt sit uforbeholdne had til mynte, men Gericke har på den anden side sagt en del, og man behøver jo ikke nødvendigvis at tage alt til sig. Der findes en del arter, 20-30 i alt inklusive diverse hybrider – dvs. en del flere end den arabiske og (svagt tyggegummismagende) schweiziske mynte. Mynte til lam er en klassiker, men prøv også at pifte den grønne salat op med friske mynteblade. Mynte i gazpachoen er heller ikke så ringe, når det nu bliver tid til det.
__________
8. Blinis
Det er ikke så voldsomt meget vi har at takke det russiske køkken for, men blini (blinis i flertal) – de små boghvedepandekager – er en af tingene, borsjtj er en anden. Man behøver ikke partout servere caviar og syrnet fløde med blinis, den mere jordnære stenbiderrogn eller anden rogn er også en mulighed.
Fortsætter på næste side...9. Blomster
Sig det med … Det er ikke den nordiske bølge, der har opfundet brugen af blomster på/i maden, men det nynordiske ’ukrudtskøkken’ har i vid udstrækning taget blomsterne med ind på tallerkenen. Blomsterne er ikke kun pynt – der kan være rigtig meget smag i en blomst, eksempelvis er morgenfruer nærmest stærke som peber. Pluk selv-entusiaster bør læse på lektien, for selv om der ikke er en risiko med blomster a la risikoen ved svampe, så har rigtig mange blomster bedst ved at forblive en fryd for øjet!
__________
10. Burgerboller
En af tidens mest hippe spiser skal man tro tendensen i restaurantbranchen, hvor Halifax, Burger & Bun etc. kappes om at være bedst. Burgerbollen er ofte det svage led – på McSlum-stederne er bollen bagt af sødt savsmuld, og på mange velmenende steder med burgere på menuen er bollen stor, kompakt og sej og ikke til at bide igennem. Il Fornaios burgerbolle er den bedste, vi har prøvet – en på en gang tæt og luftig krumme – let at bide igennem, og så smager den faktisk af godt brød.
ilfornaio.dk »
__________
11. Jordskokker
Prøv at langtidstørre dem i ovnen – 50 grader i et døgns tid(!) – inden da skal de skrælles og skæres i kvarter. Resultatet bliver nogle tørre gnallinger, der så lige skal koges igennem et par minutter i letsaltet vand og derpå glaseres i smør og hønsebouillon.
__________
12. Champagne
Det kan godt være, at der er økonomisk åndenød i verden, men salget af champagne – vel at mærke luksuscuvéerne – boomer. Der er altid nogle, der har det godt! Dom Perignon lancerede tidligere i år deres 2003 – et vanskeligt år (ekstrem varme), som de ikke desto mindre er sluppet ret godt fra. Det er ikke en vin, der skal gemmes i årtier – og det skal den ikke høre et ondt ord for. Der er intet ondt at sige om Dom P – ud over prisen.
moet-hennessy.dk »
__________
13. Salturt
Kaldes også kvæller, vokser ved stranden og på strandenge og får da også sin markante saltsmag fra havet, når vandet skyller ind ved storm og højvande. Salturt har meget struktur, er ikke skrøbelig og kan derfor tåle en vis tilberedning – man kunne eksempelvis lige ’besvime’ dem til en anretning med lune østers.
__________
14. Courgetteblomster
Dyppet i en beignetdej og stegt gyldne i olie. Det bliver ikke dårligere med en ansjosfilet inde i blomsten – slet ikke! Husk at dryppe med citron.
__________
15. Te
Te er efter sigende gået hen og er blevet en ’mandedrik’ – det er lige før, man ser den depressive, vingeskudte (”Du er et legetøj…”) Buzz Lightyear i ’Toy Story’ for sig til te i dukkehuset. Enhver, der ser engelske krimier, ved, at a nice cup of tea er noget nær svaret på alt – mandedrik eller ej.
tea.dk »
__________
16. Feldsalat
Den spæde feldsalat tåler næsten ikke dressing uden med det samme at blive slatten, så drop evt. dressing eller – endnu bedre – stænk med den bedst tænkelige olivenolie umiddelbart før servering, og lad salatens egen milde bitterhed gøre det ud for det syrlige.
__________
SE OGSÅ: Jordskokken - Den lidt uheldige kartoffel
SE OGSÅ: Kom med på sildeeventyr i Øresund
Bliv ven med gastro på facebook »
Følg gastro på twitter »
