Churchill var som bekendt en af denne verdens store mænd.Og Rasmus Grønbech er jo også selv helt bogstaveligt en stor mand – vel to meter mindst – og hans restaurant er da også et stort lille sted, der ganske vist ikke har stjerneambitioner, men hvis mad alligevel næsten smager derhenad.
Stakkels Grønbech! Den 2. juli druknede den splinternye restaurant på hjørnet af Esplanaden og Amaliegade, men som en våd Fugl Føniks er Grønbech & Churchill genopstået på rekordtid. Det skal vi alle være tilfredse med, for København uden Rasmus Grønbech bag en gryde er et amputeret København. Grønbech er erklæret tilhænger af Heston Blumenthals tanker om Food Flavour Pairing, som både er et felt i den kemiske videnskab på universiteterne og et vildt aktivt kokkefagligt område på internettet. Tanken er, at kemiske bestanddele er fælles for højst forskelligartede råvarer, og at de nogle gange med succes kan sammensættes med stor sensorisk oplevelse til følge.
Grønbech & Churchill har hvidmalede vægge og brunt klinkegulv. Møblerne i mørke hårde ædle træsorter kunne passende stå i bestyrelsesrummet hos genboen Mærsk, snittet er enkelt og nordisk. Stemningen er afslappet og populært ’neddroslet’ i stil med andre af hovedstadens nye spisesteder. Det handler om kompleksitet og genialitet i selve ideen, ikke mangfoldighed og forfinelse, teknisk mad eller sjældne dyre råvarer i tallerkenens indhold.
Man kan vælge mellem to menuer, Menu Grønbech – Flora & Fauna og Menu Churchill – Saft & Kraft, begge til 450 kr. Vi tog en af hver og bad Alexander Berntsen, restaurantchefen, om tilsvarende vinmenu. Alexander Berntsen har tidligere udvist særdeles veludviklede kundskaber inden for vin- og madsammensætning, blandt andet i konkurrencesammenhæng. Vinsammensætningerne virkede alle fint denne aften.
Vi fik blandt andet sydafrikansk sauvignon blanc fra Groote Post, en sprød aromatisk sag, der gik perfekt til den første ret med helt friske hasselnødder og nænsomt pocheret rødtunge i smeltet smør. Her var der gået bønne i maden, blandt andre slanke snitbønner og ærtesmagende hestebønner. Velsammensat alt sammen.
Ovre hos redaktøren, som var kommet med i byen, var der rodfrugt galore på tallerkenen. Fedtsyltede gulerødder og pastinak med kokkenes yndlingsbær havtorn og enebær. Grønbech kan sine grøntsager, og vi tøver ikke med at sammenligne retten med Alain Passards rodfrugtretter på Arpège, selv om raffinementsniveauet ER et andet.
Herefter stod den på majs hos undertegnede. Majs i mange afskygninger, blandt andre papirstyndt fileterede babymajs med bladene omkring, der både havde ærtesødme og majsens mere honningagtige sødme. Lakrids og appelsinskal krydrede majsen, og endnu engang virkede Grønbechs idé i praksis. Min medspiser fik svampe i velouté med blandt andet jomfruhummer – en basal velsmagsret uden svinkeærinder og god sammensætning med australsk chardonnay, Fire Gully fra Margaret River med tropisk frugt og smøraroma.
Begge menuer består af fire punkter og det, man her må betragte som hovedret, var hos mig havtaske og hos min medspiser braiseret kalveskank. Men vi er jo vældig konservative her, for Grønbech nævner nemlig rettens aromatiske bestanddele først, og det kan der være rigtig god fornuft i. Friske syrlige ribs, rosenblade og skarpe rodfrugter supplerede den bagte havtaske. Den var vædet med velkrydret kardemommevinaigrette. I glasset serverede Alexander Berntsen purung Fleurie fra det sydlige Beaujolais’ dygtigste mand, Jean-Paul Brun – perfekt supplement, sprød syre, lav tannin og bæraroma.
Gastros chefredaktør havde til sin smeltende møre kalveskank fået blandt andet saltbagt blomkål, milde hvidløg og forfriskende syrlig sauce på gedeost. De dybe bastoner fra kødet indgik i harmoni med høj diskant fra ost og sommergrøntsager. Berntsen havde sat ung rustik rhônevin til retten – atter vellykket afstemt.
Annonse
Desserterne var henholdsvis somme-rens mørke bær med en slags risalamande og søde tynde flager af nærmest rå rødbede, og hos min medspiser masser af blommer, grønne og røde, og citronmelisse og jernurt, oblater af skøn hvid chokolade samt sveskejuice. Blommetemaet blev dyrket i dybden, og her spillede Bernard Magrez’ Sauternes de Ma Fille knapt perfekt sammen med retten, sveskejuicen havde mørke elemente, som vinen slet ikke besidder. Jeg fik Brachetto d’Acqui fra Marchesi di Barolo til desserten – en sjældenhed på både restaurant og det hjemlige spisebord. Lette bobler og ’rød’ bærsødme gik fint til maden. Kaffe og formidabel chokolade med whisky plus vores vandforbrug og champagne gav samlet regning på 2.200 kr. Meget rimeligt for den oplevelse.
Fire retter er på en eller anden måde det helt rigtige. Prisen afspejler mængde, men er reelt under niveau i forhold til madens kvalitet og ikke mindst sammensætningernes idérigdom. Rasmus Grønbech dyrker sine råvarer i dybden, prøver dem af, tester deres grænser og potentialer og udviser mesterlig krydderihåndtering.
Vinsammensætningerne er meget professionelle, fint afstemt mellem klassiske og oversøiske valg, rutinerede og heldigvis aldrig outrerede. Man slapper meget af hos Grønbech & Churchill, og selv om maden ikke altid kun stryger os med håret, bliver håret heller aldrig uglet … det er Grønbechs personlighed, der tydeligt skinner igennem på tallerkenen, og intet er blot gennemtærsket klassicisme.
Jeg er opdraget sådan, at hvad der er sparet, er tjent. Husk at gå efter de gule mærkater i supermarkedet. Økonomi er by far det, vi skændes mest om derhjemme. Og det burde man jo sige, var fuldstændig åndssvagt.
