50 friske hindbær
30 hasselnødder
Havesyre til pynt
Fordel hindbærrene på tallerkner, der er smurt hindbærpuré ud på. Bag hasselnødderne uden hinde ved 160 grader i 14 minutter, og fordel også dem på tallerknerne oven på lidt pralinécreme.
Sæt derpå stykker af sable breton rundt på tallerknerne som vist på foto – placér evt. et hindbær eller to oven på disse kagestykker. Læg nu en hindbærsorbet centralt på anretningen, og kom et par kugler af hindbærflæsk ved. Pynt til sidst med lidt havesyre, og dryp med havesyreolie.
Hindbærpuré:
100 g hindbær
110 g sukker
1 g pektin
20 g glukose
2 g citronsyre
5 g vand
Kog hindbærrene med 10 af de 100 g sukker og pektin. Kog yderligere i 3 minutter under omrøring, og resten af sukkeret tilsættes lidt ad gangen. Tilsæt også glukosen. Kog op til 110 grader, og træk af varmen. Tilsættes citronsyre og vand, og rør godt rundt.
Pralinécreme:
150 g piskefløde
½ vaniljestang
2 g salt
100 g flødechokolade
150 g hasselnøddepraliné 666
Piskefløde, flækket vaniljestang og vaniljekorn koges op med salt. Hæld den varme flødeblanding over flødechokoladen, og vend hasselnøddepraliné 666 i til sidst. Afkøl, og fyld i sprøjteposer til servering.
Sable breton:
215 g smør
160 g sukker
5 g salt
80 g æggeblommer
225 g mel tipo 00
15 g bagepulver
Blødt smør, sukker og salt køres sammen. Kom æggeblommerne langsomt i. Sigt mel og bagepulver i til sidst. Sprøjt dejen op i halvkugleformede silikoneforme med en diameter på 3 cm. Bag dem i ovnen ved 140 grader i 12 minutter. Tag dem ud af formene.
Hindbærsorbet:
625 g sukker
425 g vand
300 g glukose
7 husblasblade
2 kg hindbær
Citronsaft
Udstyr: Ismaskine
Sukker, vand og glukose koges op. Den udblødte husblas smeltes heri og afkøles. Blend med de friske hindbær, og sigt. Smag til med citronsaft, og kør til sorbet på ismaskine.
Hindbærflæsk:
100 g hindbærpuré – færdigkøbt
110 g sukker
3 g pektin
20 g glukose
2 g citronsyre
1 g vand
Pureen bringes i kog, og 10 af de 100 g sukker tilsættes sammen med pektin. Koges yderligere i 3 minutter under omrøring, og resten af sukkeret tilsættes lidt ad gangen. Tilsæt også glukosen. Kog op til 110 grader, og træk af varmen. Der tilsættes citronsyre og vand og røres godt rundt. Hæld væsken i halvkugleformede silikoneforme og afkøl.
Havesyreolie:
2 bdt. havesyre
100 g spinatblade
2 ½ dl vindruekerneolie
Rens havesyre og spinat – dryp godt af, og blend begge dele sammen op til 65 grader på en thermomixer. Sigt både gennem en fin trådsigte og et klæde.
Tip: Flødechokoladen til pralinecremen er her en Maracaibo Criolait 38 % fra Felchlin.
