8 hele store
jomfruhummere
100 g smør
8-16 hvide asparges – alt efter størrelse
Havsalt
Peber
½ citron – saften heraf
100 g parmesan
4 håndfulde spæde, grønne skud af salater eller vilde urter – fx rødbedeblade, syre, storbladet karse, bregneskud m.m.
Pil skallen af de topfriske, rå jomfruhummere – også skallen om hovedet. Skrab indholdet fra hovederne ned i en skål for sig – det lille benstykke fjernes og kasseres. Smelt smør i en lille gryde eller pande, og uden at det bruner, varmes jomfruhummerhalerne i det i et par minutter – de må gerne være næsten gennemvarme, men stadig rå i midten. Tag halerne op. Rør indholdet fra hovederne ud i det smeltede smør i gryden, og varm det godt igennem til en lækker sauce.
Skræl de hvide asparges, knæk bundstykket af, kom dem i kogende vand, og lad dem koge i 2-5 minutter – alt efter tykkelse; de må ikke være rå, men skal stadig have bid. Tag aspargesene op, og lad dem dryppe af.
Anret de lune asparges med de lune jomfruhummerhaler på et fad, og hæld hummer-smørsaucen over. Krydr med salt, friskkværnet peber og citronsaft, og endelig friskrevet parmesan og groftplukkede, rensede og velafdryppede grønne skud.
Info:
Jomfruhummere skal være helt lyse i hovedet og lugte neutralt eller af frisk havvand – ellers er det ned til fiskemanden igen og klage, da livet ganske enkelt er for kort til halvgamle fisk. Med hensyn til de grønne skud, så brug endelig så meget af planten som muligt; alt på helt spædt, nyt grønt smager som regel godt. Lad det i øvrigt stå i 5-10 minutter i koldt vand, før det skylles igennem og slynges for vand. Er man parmesanoste-nørd, kan man med fordel anvende typen fra den oprindelige 'parmesan-ko', der er af racen Vacche Rosse. Den fås fx hos Bichel.dk
