Diego Muñoz havde tilsyneladende det hele. Siden 2012 feteret køkkenchef på en af verdens bedste restauranter, Astrid y Gastón i Lima, og hovedmanden bag samme restaurants himmelflugt til en placering som nummer tre på Latin America’s 50 Best-listen og nummer 14 på World’s 50 Best-udgaven.
Men noget nagede alligevel den 40-årige mesterkok. Kokkejakken var blevet en spændetrøje, inspirationen styrtdykkede og sammen med den lysten til at kæmpe videre og arbejde restauranten op til nye højder.
En trang til at starte forfra, til at komme væk og ud at se verden og dens råvarer med et sæt nye øjne bankede kraftigt på, og Diego Muñoz indleverede i slutningen af 2015 sin opsigelse og kørte sin sidste service på restauranten den 30. januar 2016.
Han kontaktede Kristian Brask Thomsen, som blandt andet fungerer som PR-konsulent for en række danske og udenlandske kokkeprofiler, og de to gik i gang med at planlægge en verdensomspændende kulinarisk rejse gennem resten af 2016. En rejse, hvor Muñoz kan udføre sin metier ved diverse events, festivaler og pop-up-middage og samtidig tanke op på ny og få tiltrængt gastronomisk inspiration.
Turen har indtil videre ført Muñoz fra Lima til både Norge, Østrig, Spanien og nu Danmark, hvor han ikke har været, siden han i 2009 tilbragte en uge på Nomas Nordic Food Lab for at blive klogere på nordiske råvarer, vilde planter og fermenteringsteknikker.
Denne gang har han fået et af sit livs bedste måltider på Restaurant AOC, og det har ikke gjort superstjernens fascination af det nordiske køkken mindre. Han ser flere lighedspunkter mellem de nordiske og sydamerikanske køkkener:
"Begge køkkener er under udvikling og på vej frem. Udviklingen startede næsten samtidig og startede først for alvor, da regionerne begyndte at vende blikket indad, i stedet for at efterligne alle andre. Nogle af de teknikker, der bruges her, er jeg meget fascineret af, for eksempel de gamle traditioner med at tørre og røge fisk. På samme måde har vi vores ceviche, som er gået fra at være en ret til en teknik, der anvendes verden over."
"Ligesom Sydamerika er I heroppe velsignet med nogle virkelig gode råvarer. Fisk og skaldyr her er ganske enkelt utrolige. Denne gang har jeg for første gang prøvet molboøsters, som jeg er virkelig begejstret for. Jeg har også prøvet ramsløg, der er en meget spændende råvare. I 2009 tilbragte jeg en uge på Nomas Nordic Food Lab, hvor jeg blev præsenteret for noget af al den nordiske tang, som virkelig er en uopdaget verden at komme ind i. Både i Danmark og i Australien (hvor Muñoz i 2009 arbejdede på Royal Mail Hotel i Melbourne) lærte jeg en masse om de forskellige strandplanter, der kan findes ved kysten. Da jeg kom tilbage til Lima, prøvede jeg selvfølgelig at finde noget lignende, men det var svært, for det meste af vores kyst er nærmest ørken, så der var ikke meget at komme efter. Men jeg fandt da nogle få sager, som endte med at komme på menuen."
Havenes råvarer, og især den måde, vi forbruger dem på, er blevet en hjertesag for Muñoz, som forsøger at oplyse om farerne ved industrielle fangstmetoder, som ødelægger havbunden og biodiversiteten.
To dage inden første middag på Taller, talte Muñoz om netop dette emne på restaurant Amass i forbindelse med åbningen af Food On The Edge, et årligt symposium i Galway i Irland, hvor topkokke og internationale eksperter giver deres bud på vejen til en bedre madkultur i alle led af fødekæden.
"Det var i Australien, at jeg for alvor blev klar over vigtigheden af bæredygtighed og forsvarlig produktion. Det var et vendepunkt for mig at se dokumentaren ’The End of the Line’, som handler om den industrielle måde at fange fisk på. Den rørte mig og skræmte mig på samme tid. Det gik op for mig, at vi som kokke har et stort ansvar, fordi vi har en stemme, der kan præge udviklingen, og fordi vi i den grad bruger en stor mængde ressourcer i køkkenet hver dag," siger Muñoz, som ikke bare har forladt det hjemlige restaurantkøkken, men også må lide under savnet af sin kone og to børn, mens verdensturneen pågår.
Familien flyver dog ud på et tidspunkt i løbet af året, men ellers bliver turen primært centreret om at genrejse kokkens lyst til igen at præstere ved komfuret.
"Jeg gør det her, fordi jeg var ved at brænde ud. Jeg savnede passionen ved at lave mad. Passionen er nødt til at være der på det her niveau, ellers er det lige meget. Nu er jeg i gang med at få inspirationen tilbage og få ryddet op i mit liv. Jeg gider ikke at være en af de kokke, der brokker sig over deres situation og alligevel bliver hængende samme sted. Er du ikke tilfreds, så flyt dig og ryk videre, slutter superstjernen, inden han igen haster ud for at forberede aftenens middag i Tallers køkken."
Den 11. og 12. oktober er Muñoz i København for at lave mad af danske råvarer i samarbejde med Taller. Arrangementet er åbent for alle, og du kan i skrivende stund stadig nå at bestille bord.
Som en appetitvækker kan du her se, hvad stjernekokken og den venezuelanske restaurants kokke diskede op med, sidst han var i landet:
Topmødet indledtes med snacks af Diego Muñoz – tre forskellige slags grillede, sødmefulde forårsgulerødder, serveret med kulsort mayonnaise farvet med blæksprutteblæk og drysset med revet macadamianød og kakao. En skøn start med brændte noter, salt fedme og sødme i forening.
Cachapas er en klassisk venezuelansk streetfood-snack, som er lavet på majsmel, æg, smør og godt med salt og sukker. Som regel spises cachapa med et fyld af friskost eller cremefraiche. Her blev den i stedet serveret med en klat røget fåremælksost. Karlos Pontes knasende sprøde version var fremstillet ved at køre majs igennem en kødhakker, hvorefter den blev pandestegt og drysset med stykker af frysetørret karamelliseret majs og friteret majs. Smagen gav klokkeklare mindelser om Guldkorn, og det frække spil mellem salt og sødme vakte begejstring rundt om bordet.
Ældgamle, søde og stærkt jernsmagende molboøsters fra Norge havde Ponte skåret i skiver til en snack mere, og han serverede den med kassavamælk, en sødmefuld saft udvundet fra maniokplantens rodknolde, som her var tilsmagt med bonitoolie. De tørrede rodknolde er de samme, som giver os tapiokagryn og tapiokastivelse. På siden samme kassavamælk tilsmagt med røget whisky.
Muñoz’ fine stykker pighvar med syltede løg, en umami-tung jus på stegt kylling og lind glaskålscreme. En simpel, men meget visuelt appellerende ret, hvor pighvarren desværre var en smule for letsaltet og endte med at drukne lidt i den tætte kyllingesky.
Ponte og Taller indledte de egentlige retter med syltet palmehjerte ristet i klaret smør og drysset med kakao.
Et fornemt stykke stegt havtaske serverede Ponte med to forskellige slags tang, sennepsfrø og en puré på rød peber, som dog endte med at tage magten lidt fra den ellers så robuste og smagfulde havtaske. Hertil en corbullon-sauce, en kraftigt reduceret bouillon på grønt og urter, havtaskeben og masser af rødvin.
En af aftenens bedste retter stod Muñoz for. Blåmuslinger og stykker af næsten rå hummer indsvøbt i en kraftigt indkogt og intens parihuela, en peruansk fiskesuppe krydret med blandt andet spidskommen, citrongræs og ingefær. Clouet her var de generøse klatter af sød æblepuré spættet af vaniljekorn og de syltede æblestykker, som spillede smukt med den søde hummer, mens caviaren sørgede for ekstra fedme og dekadence.
Selv de mest forvænte kødspisere måtte udstøde små lykkelige støn, da Ponte satte kødretten her på bordet. Perfekt grillede stykker af lammeryg drysset med tørret chimichurri på ramsløg, persille, purløg og laurbær og overhældt med en heftigt syrlig guasacaca-sauce på de samme urter. Som tilbehør en ’forkullet’ kassavarod, grillet og indfarvet med sprutteblæk og røget olie.
Muñoz’ marcipansmagende tonkabønneis og stykker af mandelkage på en frisk rabarberpure og blancherede mandler. Tonkabønner indeholder det aromatiske stof kumarin, som har en vaniljelignende duft, og som anvendes i blandt andet tobaks- og parfumeindustrien. En simpel ret, men uhyre velsmagende og et godt eksempel på, hvordan de importerede eksotiske sjældenheder blev sat i scene af danske råvarer i sæson.
Pontes persillerodsis på en bund af guavapuré fra. Nordisk jordsmag møder tropisk overmodenhed. På toppen nitrogenfrosne stykker af cocuy-spiritus og brændende intens marengs på sort peber, som gav sært behagelige lammelser på tungen. Cocuy er en særlig agavesort fra Venezuela, som giver en spiritus, der minder om tequila og mezcal. En granité på samme cocuy-spiritus og limesaft fungerede som brandslukker og syrligt modspil. En sært dragende ret og en opstrammende afslutning på et særdeles spændende måltid.
