Amalfikysten består af høje bjerge og spektakulære små stykker strand. Eneste vej til og fra er en dramatisk kystvej hugget ind i klippen, højt oppe over havet. Den kan vække selv den mest apatiske sjæl til live. Vejen er fuld af sving, og de fleste af disse sving er blinde. Det er en meget smal kørebane, der bruges som tosporet landevej, og turen er som en gang russisk roulette, der dog belønnes med en fantastisk udsigt.
Mod nord kører man mod Capri, mod syd folder Salernobugten sig ud, men helt ærligt er den eufori, man føler ved at se havet under klipperne, ikke til at skille fra en instinktiv lettelse over at have undgået døden også i dette sving.
Kystvejen slår bro over små landsbyer ved kysten. To af dem, Amalfi og Positano er højt besugne for deres skønhed. Engang var det en literær elite, der frekventerede området. Den amerikanske forfatter John Steinbeck var en af dem, og han beskrev selv, hvordan han var ved at græde af skræk i svingene på kystvejen. Turismen i vore dage dag er mere i klassisk paparazzistil: lidt for solbrun hud og meget høje hæle på de toppede brosten.
Vi er på vej mod Cetara, en fiskerby, der på trods af at befinde sig midt i masseturismens favn er forholdsvis uberørt. Uanset hvilken slags turister der kaster deres kærlighed på Amalfikysten, lader det hele til at gå hen over hovedet på Cetara, der stille og roligt har holdt sig til, hvad den er bedst til: fra forår til efterår at fiske ansjoser. En enkelt måned om året, når det er tilladt ifølge EU-regler, fisker man tun. Og så er man fantastisk god til at tilberede ansjoser.
De sidste hundrede år har indbyggertallet ligget på omkring 2.000, og det er nok til, at de lokale inddeler hinanden skarpt i ’dem, der bor ved vandet’, og ’dem, der bor oppe ad bjerget’.
Landsbyen har beholdt sin identitet som fiskerby. Den har kun et enkelt hotel og et lille bureau, der udlejer værelser, og selv om folk fra Salerno valfarter til landsbyen for et lille dyp i det blå vand, er det en by med sit eget autentiske liv, der drejer omkring fisk og helt specielt ansjoser. Ansjoser og tun er livsblodet, det er en landsby, der lever i symbiose med Middelhavet og altid har gjort det.
gastro er taget på besøg for at finde og prøvesmage en ansjoslage ved navn colatura di alici. Colatura di alici er en naturlig smagsforstærker, der giver dybde til både grøntsags- og kødretter, men som allerbedst nydes ren over en skål linguinepasta. Ordet colatura hentyder til, at lagen drypper i en lind strøm fra den tønde, hvorfra den tappes. Alici er den lokale måde at sige ansjoser på. Produktet har aner tilbage til romertidens fiskesauce, garum – dengang troede man, at saucen kunne kurere alt fra hundebid til mavesår – og produktionsmetoden er næsten den samme stadigvæk. Der er mange kilo fisk og mange arbejdstimer i en flaske colatura, og den produceres derfor kun i små mængder.
I flere hundrede år gjorde folk fra Cetara ikke et stort nummer ud af, at de lavede denne sauce. Ansjossæsonen begyndte i slutningen af marts. Fiskerne i landsbyen solgte deres varer på Amalfikysten og til den lokale storby, Salerno. Og derhjemme i køkkenet havde hver familie så sin egen lille tønde af colatura stående.
/link/0aad2a902a4f4a7e9c0a78033791a8a9.aspx" alt="" />I forbryderverdenen er det de store fisk, der tæller – i Cetara er det de små fisk, man går efter!
Den 8. december, i forbindelse med den katolske helligdag L’Immacolata markerede man begyndelsen på juletiden ved at åbne tønden og tappe lagen. Den blev spist derhjemme, og man forærede den til hinanden i landsbyen, når man gik på julevisit. Det var ikke noget, man snakkede højt om til udenforstående, colatura er trods alt hverken østers eller caviar. Man skammede sig nærmest lidt over denne delikatesse, fordi den oprindelig var et biprodukt af saltningen af ansjoser, et overskudsprodukt fra en lille ydmyg fisk.
Men denne holdning ændrede sig, da en yngre generation af Cetaras beboere for tyve år siden besluttede at lade verden vide, at de havde en specialitet i den lille by. At colatura di alici var en direkte efterkommer af garum, den traditionelle fiskesauce, vi med sikkerhed ved, romerne indtog i store mængder.
I Cetara begyndte man så i 1992 at organisere salg til butikker og åbne colatura-brug. Og i 2001 kom så det ultimative kvalitetsstempel: Colatura blev optaget i det fine selskab, på det italienske slowfood presidiums liste over bevaringsværdige kulinariske traditioner i landet.
Et kulinarisk besøg i Cetara er nu ikke begrænset til ansjoser. Havet foran landsbyen er rigt, og det afspejler sig i menuen på en af byens restauranter, San Pietro. Pænt bænket om bordet bydes vi på miniburgere af friskhakket tun med bagte gule og røde pebre blandet ind i farsen. Over kødet serverer restaurantens indehaver, Franco Tammaro, en sauce lavet på krabbe, hummer og de grønne skud på fennikelplanten. Der er også en blækspruttecocktail – et stykke blæksprutte i egen lage, kogt med blandt andet citron og selleristilk og derefter afkølet. Perfekt til den intense sensommervarme. Man spiser først blækspruttestykket, og bagefter skylles der efter med dens saft.
Men også Franco, der gerne taler os igennem menuen, bliver ved med at vende tilbage til colatura di alici. Det er byens stolthed og med rette. Cetara er det eneste sted på den vestlige halvkugle, hvor den fabrikeres, og smagen kan ikke sammenlignes med noget andet.
Vi har fået lov til at følge colatura-processen fra start til slut, det vil sige fra ansjoserne fanges, og til den gyldne væske tappes fra tønderne.
Vores lille fiskekutter hedder Sacra Famiglia og sejler ud ved ottetiden om aftenen. På båden er der otte fiskere, en kran på dækket og to robåde, der hver har en lille motor og en stor lampe skruet fast i bagenden. Samtidig med os sejler også fire andre både ud. De er alle på jagt efter de samme ansjoser.
Man holder radiokontakt, joker og fornærmer hinanden på en dialekt, der er svær at forstå for en, der kun kan tale standarditaliensk. Bådene skiftes til at overhale hinanden, alle ved nogenlunde, hvor fiskene var i går, og det gælder om at komme hurtigt derud og lægge sig et godt sted.
Lampara-fiskeri kaldes denne form for fiskeri, fordi ansjoserne fanges om natten ved at tiltrække dem med lys (lampara = lampe på italiensk), en slags kunstigt måneskin. Der fiskes aldrig ved fuldmåne, konkurrencen med månelyset er for stor. Det er bedre at fiske, når månen er halv eller helt væk. Ansjoserne Et alternativ til colatura di alici Det er svært at få fat i den rigtige colatura di alici uden for Italien. Visse gourmetbutikker på nettet sælger det, men hvis du ikke skal forbi Italien og ikke har andre muligheder for at få fat i de gyldne dråber, er det værd at eksperimentere med de asiatiske varianter. Prøv den japanske shottsuru, der er lavet på japansk sandfisk, men med nogenlunde den samme forarbejdnings- og lagringsproces. Eller den vietnamesiske nuoc mam, der ligesom den italienske colatura er lavet på ansjoser.
Man skal dog ikke regne med helt den samme smag, da den form for ansjoser, der fanges i Vietnam, er større og grovere i det. bevæger sig i store stimer, de migrerer, og der er aldrig nogen garanti for fangst. I nat går turen ca. 16 sømil ud fra kysten. Fiskekutteren hopper på bølgerne med en fart, der leder tankerne hen på ens værste tivolioplevelser, men panoramaet er så smukt, at det er nok at tygge som en gal på et søsygetyggegummi for at holde kvalmen stangen. Det er simpelthen ikke øjeblikket til at lægge sig syg nu.
Mens solen går ned bag Salernobugtens bjerge, bliver himlen rosa, og lysene tændes i husene på kysten. Dér ligger Capri og dér Amalfi, der har givet navn til regionen og oppe i bjergene, oppe over det hele ligger bjergbyen Ravello, som efter sigende skulle være et af de smukkeste steder på jorden. Vi er i mytisk farvand. En af fiskerne udpeger et sted syd for Salerno, der ifølge overleveringen er dér, hvor sirenerne kaldte på Odysseus, og han måtte lade sig binde til masten for ikke at blive vanvittig og lade sig lokke i døden. Alt imens blinker havet til os med en blålig sølvfarve, kæmpestort og smukt som kun romernes Mare Nostrum, Vores Hav, kan være det.
Inde på land fortalte man os, at det er en af Amalfikystens kendetegn, at havet om natten er plettet af fiskernes gule lygter, som lys fra fyrtårn på åbent hav. Fiskerne har fisket på denne måde siden petroleumlampens opfindelse, og der skal megen tålmodighed til. Når mørket falder på, sættes de to robåde ud et stykke fra hinanden, og de tunge lamper, der næsten trækker dem ned, tændes. Derved oplyses havet under begge både i store cirkler af turkis – en gennemsigtig blå, der lader os se flere meter ned under overfladen. Fiskekutteren efterlader de to små både i vandet. De er hver bemandet med en fisker og et læs cigaretter, som vedkommende skal få tiden til at gå med. Vi, der er tilbage på fiskekutteren, sejler væk.
Fiskekutteren patruljerer nu hele området med sonar for at se, om der er andre steder, hvor der eventuelt er flere ansjoser, men ellers er der ikke andet at gøre end at vente, for det er nu, at fiskene gerne skal samle sig i tusindtal under de to lamper, og det tager tid. Hvis det overhovedet sker.
I begyndelsen vil fiskerne gerne sludre og fortælle anekdoter, men ingen har lyst til at vende tomhændet tilbage på land, for det er akkordbetaling og intet andet. Efter et par timers venten bliver stemningen gradvist mere og mere sammenbidt. Vores to små både har ikke formået med deres lys at samle særligt mange ansjoser under sig.
At kaste det gigantisk store net ud koster mindst 300 euro i brændsel og andre udgifter, så hvis ikke der er nok fisk, kan det ikke betale sig. Styrmanden begynder at styre fiskekutteren hen til andre fiskekutteres små både for ved hjælp af sonaren at se, om der er flere fisk dér. Han går med andre ord lidt på fiskerov. Hver gang han nærmer sig en af de små både, følger en ophedet meningsudveksling (dog med et lille smil på læben), hvor manden i den lille robåd beder vores kutter om at pille af.
Vi bliver ved med at sejle rundt i området, og endelig bestemmer styrmanden sig for, at det kan betale sig at kaste net ud. Nu er der nok fisk under bådene, men vi er sent på den i forhold til de andre fiskekuttere. Fiskerne arbejder hurtigt og koncentreret, det er bare om ikke at gå i vejen, men gøre sig usynlig, for at alting glider så let som muligt.
Fiskemarkedet i Salerno åbner allerede klokken fire, og i nat bliver de første net kastet ud klokken halv et. Der er med andre ord meget kort tid til at gøre alting og komme ind på land igen. I en kompliceret dans lægges nettet i en cirkel rundt om stimen af ansjoser. Tusindvis af ansjoser spjætter for deres liv, da det enorme net begynder af lukke sig om dem som en pose. Nettet trækkes ind ved hjælp af en lille kran.
”Butta’ a’ nev!” råber mændene ved rælingen ind til kollegaerne på dækket.
Ansjoserne i tønden tilsættes salt.Det er klar besked på dialekt om at hælde is i de store kar, hvor fiskene skal opbevares. Kranen bliver ved med at køre nettet ind. Imens bruger mændene, to og to, noget, der ligner overdimensionerede sommerfuglenet, til at skrabe ansjoserne ud med og ned i kasserne med is. Fra det store net, der hænger over kranen, vælter kaskader af havvand ned over os alle sammen. Fangsten er i hus.
Vincenzo Giordanos virksomhed, Nettuno, er et af de steder, hvor man laver colatura di alici. Så snart fiskene kommer ind på landjord, lægges de et døgn i rigeligt vand og lidt groft salt. Derefter renses de. Man gør det i én rask bevægelse, hvor fiskehovedet knækkes, og med det trækkes indvolde og skelet ud, og så er det tid til den rigtige lage.
Fiskene lægges i en beholder af træ, der kaldes terzigno – navnet kommer fra terzo på italiensk, der betyder en tredjedel. Beholderen er en gammel vintønde, hvilket er alfa og omega for lagringen. Et lag fisk og et lag fint middelhavssalt, helt op til toppen. Og så sættes der låg på. På indersiden af låget sidder en stor sten, som skal presse fiskene ekstra godt sammen. Og så venter man. Fra et halvt år til halvandet år.
Der laves hul i bunden af tønden …Rumtemperaturen måles hver dag og skal helst være nogenlunde konstant. Mens fiskene lagrer, stiger væsken og flyder op over låget, således at den næsten er ved at løbe over. Lagringstiden afhænger af, hvornår fisken er fanget. De fisk, der fanges i begyndelsen af fiskesæsonen, i foråret, og som får hele sommerens varme med, er allerede klar til juletid. De, som fanges i september, får lov at vente til næste år.
Når lagringstiden er omme, borer man med en lille pind et hul i bunden af tønden og sætter et glas under. Den første mørke væske, der kommer ud, kaldes på napolitansk dialekt o’ zuzz – et udtryk, der betyder noget a la ’det beskidte’. Denne væske er ikke ’til pænt brug’ og hældes op i toppen af tønden igen, ligesom når den første kop te hældes tilbage i tepotten, fordi det er urenheder i den. Efter et par minutter bliver væsken, der drypper ud af tønden, mere klar og karamelfarvet. Så sætter man den rigtige beholder under.
Væsken filtreres ikke yderligere, for hullet i bunden af tønden er så lille, at fiskeskæl og andet godt ikke kommer med ud. Ansjoserne smides ud bagefter, de er helt hårde og tørre, eftersom saltlagen har trukket al saft og kraft ud af dem. Der skal hele 20 kilo ansjoser til at producere blot halvanden liter colatura di alici.
… og de gyldne dråber begynder at dryppe.Det er altså ikke sådan, at man uden videre kan gøre kunsten efter i en gammel malerspand hjemme i badekarret, forklarer Vincenzo Giordano. Den rigtige beholder er alfa og omega for, om det lykkes. Folk fra Cetara bruger som nævnt kun vintønder. For at træet ikke skal suge al væsken til sig, bliver tønden, hver gang den har været brugt, lagt ud flere dage i havvand. Der får den lov at ligge, indtil træet er mættet af saltvand, porerne skal trække sig helt sammen. De samme tønder kan bruges mange år i træk, man skifter blot deres metalbeslag, når de ruster. Til at presse fiskene sammen bruger Vicenzo Giordano de samme sten, som hans far brugte – de er mindst 60 år gamle.
Romertidens fiskesauce, garum, var lige så integreret i den lokale menu, som pasta er i den moderne italieners. Og så kunne den sågar tilmed findes i det antikke Roms desserter!
Der er mange referencer til garum i datidens berømteste kogebog ’Apicius’. Men modsat i dag blev fiskene dengang ikke renset for indvolde, før de blev lagt i saltlage, og datidens garum har derfor nok lugtet lidt mere.
Garum blev spist i alle socialklasser, men der var én slags fiskesauce til de velhavende og en anden til de mindre bemidlede. Den bedste garum bestod kun af makrel og små tunfisk, mens den til de mindre bemidlede bestod af, hvad der ellers var kommet i fiskerens net den dag. Dengang gravede man tønderne ned i sandet ved kysten i passende afstand fra beboelsesområder, ellers ville modningsprocsessen få landsbyen til at lugte kraftigt af fisk.
I ruinerne i Pompeji er der fundet flere tønder med rester af den legendariske spise. Også et fund af en stor garumfabrik ved siden af byen Cadiz i Sydspanien indikerer, at man dér masseproducerede fiskesauce til hele middelhavsregionen.
Den moderne version af garum, lavet på ansjoser, stammer fra 1500-tallet. Historien vil, at fiskerne i Cetara forærede områdets daværende herskere, benedictinerordnen, beholdere med ansjoser. Munkene opdagede ved et tilfælde, måske fordi der gik hul på en af tønderne, at også lagen smagte godt, og derefter gik det slag i slag. Colatura di alici var født.
