Reservationer på 3-stjernede restauranter skal gøres hjemmefra, og gerne et par uger før ankomst. Det havde jeg gjort, så det var bare at ringe og bekræfte dagen før, så jeg var sikker på, at min bordreservation var i orden, da man på mange 3-stjernede restauranter skal bekræfte sit bord dagen før, da det ellers bliver solgt til andre.
Aftenens taxa var på plads 19.45 og holdt præcis kl. 20.00 foran restauranten. Vel inden for bliver man hurtigt mødt af et yderst hyggeligt og meget professionelt personale, der hurtigt får overtøjet hjulpet af os. Vi bliver derefter ført hen til vores bord, som med sin enkle opdækning og fantastiske kvalitet af duge og servietter, man ikke ser noget sted her i landet, understregede, at man nu var på en restaurant med fransk dekadence og en restauratør/køkkenchef som kunne have begået sig i modeverdenen på lige fod med Yves Saint-Laurent eller Jean Paul Gaultier. Aftenen blev nemlig en madforestilling, som fra starten gjorde, at jeg faktisk ikke vidste om retterne var fantastiske eller haute couture, som kun ganske få kunne forstå.
Vi fik hurtig bestilt vores menu, som blev Gagnaires efterårsmenu på ca. 15 serveringer, samt 2 glas Dom Pérignon årgang 2000. Så med god årgangschampagne i glasset var vi klar til en aften af de store.
De første små snacks eller appetizere begyndte at finde vej til bordet.
Der var små mandelkager, små luftige knækbrød med en slags bitter gelé oven på (bitter skulle blive en meget gennemgående smag i resten af menuen), små frittede kugler med en slags brandade indeni, rødbedevariation: kiks, fast gele og flydende gele, samt lidt kompot i bunden af et bæger. Så kom smørret på bordet, 2 slags: 1 saltet som var rigtigt god, samt en af de populære slags med masser af tang, og man skal have meget lyst til at spise tang, for det smager virkelig af tang. Om man kan lide det er smag og behag, for kvaliteten af smørret var i top, men jeg synes, at det smager af alt for meget og distraherer ens smagsløg i løbet af aftenen, for det er en virkelig gennemtrængende smag af hav.
Aftenens vinvalg havde gjort os selskab og blev skænket i vores glas med elegance og på en så prof måde, at man godt vidste, man var på en af verdens bedste restauranter efter den røde bogs opfattelse. Vinvalget var faldet på en fremragende Sancerre ”Le Mont Damné” fra den afdøde Didier Dageneau.
Så var det tid til første ret, der ankom i en utrolig flot glastallerken. I bunden lå en emulsion af safterne fra bløddyrene og ovenpå lå en rå Gillardeau-østers, 2 stykker norsk Salma-laks, let grillede, men rå indeni og iskolde, en kold hjertemusling og nogle små andre kolde muslinger. Hele ”herligheden” var toppet med julienne af tørret kombu-tang. En mærkelig ret, som ikke smagte vildt godt.
Så kom en letpocheret fisk, på fransk hedder den denti, og jeg har ikke kunne finde det danske navn, men det er en fisk fra Middelhavet, som er ganske stor. Det pocherede stykke var dækket med en skive tynd, fed lever fra fisk, lidt korianderblade og porrestykker, samt lidt olivenolie. Det smagte ret godt.
Kammuslingelasagne med spinat og risotto imellem stegte kammuslinger samt julienne af sukkerærter på toppen og en meget syrlig/bitter sauce af noget som Gagnaire kalder Zezette var ikke noget hit. Igen bitterhed og for mig ingen sammenhæng i retten.
Da kom aftenens mest specielle ret. Den var simpelthen næsten ikke til at spise. Igen fantastiske råvarer, men overdøvet af bitterhed. Det var sardiner lagt sammen med kartoffelskiver og friteret, en frikassé af blæksprutte med piment, samt en kompot af citrusfrugter på toppen. De var ikke blancheret, men blot kogt til en bitter kompot.
Søpindsvinesuppe smagt til med det indiske blandingskrydderi vadouvan samt stegte stykker af rød mulle, glaserede gule roer og en slags mousse af ricotta. Mange indtryk på en lille tallerken og ikke specielt godt.
Næste ret var også et studie i syre og bitterhed med mange indtryk. I bunden var der en geleret saft af fennikel og agurk og ovenpå lå små stykker af de samme grøntsager. Inde ved bordet kom der et tykt skum af lait ribot, som er en slags kærnemælk fra Bretagne, efterfulgt af en syrlig kompot af tamarillo.
Så var det tid til hovedretten. Vi var holdt op med at drikke vin, for det ville have været svært for mig at se noget passe til al bitterheden i diverse retter. Hovedretten skulle ikke blive nogen undtagelse. Det var tynde skiver af glaseret Peking-and, som var glaseret i glaseret i blod og bitter kaffe. Ovenpå lå der en garniture af løg og skorzonerrødder, der var kogt i rødbedesaft og campari. I må selv gætte på om det var bittert. På tallerkenen var der også en klat lys auberginepuré og en lun suppe på klementiner, og for at være helt ærlig, så fattede jeg ikke et klap af, hvad der forgik. Helt igennem en forfærdelig ret. Jeg forstår helt sikkert ikke Gagnaires køkken og univers.
Så blev det ostetid. 2 serveringer: En stor tallerken med en skål, hvor der lå en syrlig gelé af umodne druer og stykker af ung Morbier, et stykke Gruyére med valnøddesmag og en lille salat. Tallerken 2 var et stykke friteret gedeost med dadelpuré. Ja, igen var jeg helt stået af og for mig var det næsten kejserens nye klæder.
Til slut fulgte et tæppebombardement af desserter. De blev forklaret på fransk, så jeg var lidt stået af, men de var gode og velsmagende.
Regningen var tæt på 2 af de største eurosedler, som er i omløb, men så havde man også oplevet fransk haute couture på en restaurant. Jeg kunne ikke lide smagene og teksturerne i Gagnaires køkken, men restauranten var fyldt, og der er 3 stjerner i den røde, så måske er det bare mig som ikke forstår det.
