Opskriften på fiasko

... Man kommer med andre ord nødvendigvis ikke helt i land ved blot at følge opskriften.

Der er mange måder at bruge opskrifter på. Nogle bruger dem som hyggelæsning, andre lader sig inspirere af dem og bruger dele af dem, mens andre igen aldrig kunne drømme om at følge en opskrift. Men uanset hvilket forhold, man har til opskrifter, så er der én ting, der skal være i orden: En opskrift skal være så præcis, at den, der har behov for at følge en opskrift trygt kan gøre det og med et godt resultat til følge.

Mængdeangivelser, processer, fremgangsmåder… det hele skal være skåret ud i pap og intet skal tages for givet. ALT skal med!

Opskrifter er ikke skabt til mennesker, der er så velbevandret i et køkken, at de kender mellemregningerne og ved alt det, der ikke står i opskriften. Alt skal nævnes, fra klargøring af råvarer til tilsmagningen med salt og peber til sidst.

På gastro har vi i hvert nummer 25-30 opskrifter og de er suverænt det tungeste stof at få i hus – det stof, der er allermest redigeringsarbejde i at få på plads. Det største arbejde ligger i opskrifter fra professionelle kokke, der nærmest kun skriver stikord, blot nævner ingredienser delvist og om eksempelvis tilberedningstid kan finde på at skrive. ”Steges til det er færdigt.” De leverer ikke opskrifter på den måde af dovenskab, men fordi de kan deres håndværk i søvne og ikke tænker, at læseren ikke har samme grundviden, og eksempelvis ikke kender kartoflens vej fra uskrællet knold til sprød pomfrit.

Vi bringer af og til opskrifter fra nye kogebøger – altså opskrifter, der allerede har været gennem en forlagsredaktion. Og desværre må vi meget ofte konstatere, at de fortsat er behæftet med fejl og mangler.

Det er faktisk beskæmmende, hvor mange især oversatte kogebøger, der udkommer med noget nær ubrugelige opskrifter – og hvor mange aviser og blade, der bringer opskrifter, som reelt kun er pynt og kun kan anvendes, hvis man er dygtig nok i et køkken til at gennemskue fejlene og manglerne.

Redigering af opskrifter er som nævnte en af de mest resursekrævende processer i gastros tilblivelse, og af og til sker der alligevel fejl. Det er heldigvis meget sjældent, men ærgerligt, når det sker – som den chokoladekageopskrift, vi engang bragte, hvor der var angivet ti gange så meget fløde, som der reelt skulle i. Det var de oplysninger, vi havde fået fra den pågældende kok (som havde skrevet forkert), og resultatet var en chokolademasse, der aldrig, aldrig kunne samle sig til en kage.

Vedhæftede billeder er et tilfældigt nedslag i et madmagasin (som ikke er gastro!) – og jeg har ikke måtte lede særlig grundigt efter denne opskrift på risotto. Allerede i ingredienslisten går det galt – og har man ikke erfaring med at lave risotto (hvad man næppe har, hvis man har brug for opskriften) går man fra første færd planken ud.

Opskriften er til 4 personer, og der står så, at der skal 240 gram ris per person. Det skal der absolut ikke – medmindre man vil lave mad til 20 mennesker. 240 gram ris er til 4 personer, men hvis man gør, som der står i opskriften – altså ganger op med fire, så får man ikke bare en kæmpe spand risotto, man får også en spand uspiseligt grød, for de øvrige ingredienser er rettelig angivet til blot fire personer.

Også fremgangsmåden er katastrofalt forkert angivet. Risotto er lige præcis ikke en simreret, der skal passe sig selv i 15 minutter – risotto skal koge ind under konstant omrøring ”… til den rette konsistens,” som det i øvrigt bør angives, hvad præcis betyder. Og ’rette konsistens’ får man aldrig ved at følge denne opskrift. Og ved alle i øvrigt hvad ’deglacer’ præcis vil sige?

Jeg bruger ikke selv opskrifter så tit (fordi jeg oftest laver noget, jeg har lavet mange gange før), men når jeg bevæger mig ud i det ukendte, så vil jeg gerne guides helt igennem. Man skal altid tage højde for, at der skal smages til og at tilberedningstider kan være vejledende, men øv for at følge en opskrift på fiasko!

/Jesper Uhrup Jensen