Perfektion er kedeligt. Det ved enhver spotter af skønhed. Naturens, ansigters og kunstens symmetri er fascinerende, men hvis ikke der er en skævhed, et lille brud i den ”glatte” overflade, er der ingen undtagelse, intet til at understrege det ellers vidunderlige i oplevelsen - om det er med synet, hørelsen eller smagssansen man oplever.
Geranium, verdensmester Rasmus Kofoeds, mesterlige køkken på toppen af H-tårnet i Parken, er rost i lange baner, men ved mit seneste besøg overgik stedet sig selv. Vi ledte efter revnen i perfektionen. Min medspiser fandt den gennem ruderne til det kolossale køkken, hvor ophøjet ro og viden om egne evner gennemsyrer stemningen – tempo er ikke nødvendigvis hurtighed.
Perfektionen blev brudt, hvem ved, måske bevidst, af den ene af Kofoeds tre Bocuse-pokalers asymmetriske placering i forhold til de to andre. Vi fornemmede det klart… skavanken understregede kun vores frokosts komplethed. Den frokost går over i vores personlige gastronomiske oplevelsesarkiv.
På bloggen er der ikke rum til det hele, men i udvalg fik vi: tidstypisk et bombardement, et vederkvægende bombardement af startere som tangchips a la Taffels menuchips på stift foldet serviet, en geleret flad trekant af gulerod og havtorn, sirlig, fin og petit, mælkesyrefermenteret pære med blomster, vilde svampe som dybt intens skum i sølvbæger, øllebrød inside out, tørret som rør omkring rygeostcreme, så knivmusling, genskabt omkring en lille ”ragout” med dyret, en kvist med ”skjulte” jordskokgrene og dyppelse af emulsion på valnøddeolie, forkullede kartofler og en skefuld voldsomt, nærmest overvældende intens fåresmør, oven i købet røget – efter den finale blandt starterne var sanserne ligesom vakt.
En af Rasmus Kofoeds visitkort, den gelerede skagenskinke med tomatvand og små blade timian forekom endnu mere præcis, genial og perfektioneret end tidligere. Så kom endnu mere gæring, grøntsager i mælkesyre med gelerede dild”sten”, lakridsaromaen og den sødligt syrelige grøntsag harmonerede fint. Kofoed reflekterer. Det forekommer mig at manden har madtanker i hovedet konstant.
Samsø kan man også reflektere over, som Rodins Grubleren reflekterer over livet – udkommet var bevægende. En kammusling, en slags høj oblat eller grande tablet af hakket kammuslingekød i muslingebouillon med tang og rejer – vi smagte safran, ja vi gjorde så, men Søren Ledet, som altid kompetent med præcist svar på hånd, benægtede og understregede at det var tangens skyld! Genialt, en ret hvor tårerne pressede sig på, kompositionsmesterværk – en refleksion med seranadiske aspirationer.
Det fortsatte.
Grov pighvartatar, letrøget med syltede lyngblomster og mos, ja mos som i skoven, ikke mos som i vuggestuemad og det kan spises, og det tilførte en syrligt jordet sprødhed til retten sammen bittesmå agurkestykker. Indtil da havde vi ikke fået brød til at retterne, men nu fik vi brød på gamle kornsorter, dramaturgisk velanrettet, først med et sirligt, fint aks af groft mel, en slags skrøbeligt knækbrød og saftige ”klumper” af intens brødsmag. Ikke kun til at stille sulten, men til at tage alvorligt.
Herefter smeltet høost og pinke løgskiver, og så en ret Kofoed kalder ”jern og mineraler”, de sidste grønne vækster fra urtehaven, rosenkål, grønkål og stærkt smagende coulis af persille med fed sauce på smør, østersjuice og løjrom.
Verdens største jomfruhummer kom nu, en bamse, nærmest rå, meget let røget med urter og en grøn puré af vildeurter – puréens stærke farve og aroma af eng, fik mig til at tænke på Osteria Francescana og kokken Massimo Bottura hommage til koen, men Kofoeds var meget bedre.
Og så ”Urtehaven”, en kraftig bouillon med stykker af røget lammebryst, så saftigt hårdt grillet dyr og rødbede i forskellige udgaver.
Desserterne startede med hyldeblomst, og så en frossen urtete med stykker af hvid chokolade, derefter den fineste nærmest filigranagtige dessert længe set i form af små efterårsblade af sprød ”dej” på nødder og kastanjer samt en frossen hasselnøddecreme med sveskesaft, hasselnøddeolie og pærejuice, og slutteligt ”una grande finale”, en imiteret persillerod, is på roden og et rodnet udskåret af tørret geleret puré og drysset med ”chips” fra persilleroden. Sød, let salt og jordet på den moderne måde.
Alt glider glat, tjenerne er over os på den doserede måde, vi følte os betjent men ikke overvåget, bestik bliver lagt løbende til hver ret, det virker elementært, men rækkefølgen og dramaturgien halter så mange steder, der gerne vil noget stort, at vi må nævne det positivt her hos Geranium.
Og så har vi ladet vinen stå til sidst, for vi sprang over Geraniums vinmenu og testede Jacques Selosses nye enkeltmarkschampagne fra Ambonnay Le Bout du Clos, hvor pinot noir dominerer tilsat et skvæt chardonnay. Den stod gennem hele menuen, i sig selv storslået, men til Kofoeds rene og fine, intenst smagende, men lette køkken, perfekt, kompleks sine steder, understregende maden andre steder og forstærket i sin champagnedybde endnu andre steder, hvor umami i retterne var udtalt. Le Bout du Clos står til 1.600 kr. på kortet og det er en slik, kvaliteten taget i betragtning: Selosse har lavet en dyb, smørsyrepræget og cocktailbærbetrukket champagne til hall of fame.
Vinen i sig selv til 97 point, frokosten som helhed (ca. 3.700 kr.) hos Geranium absolut til tre store gastro-stjerner og det følgende er ikke en impulsiv overdrivelse: Geranium er verdensklasse… en frokost der skal sættes på niveau med blot et par andre lignende odysseer i min bog.
