Røddernes Roskilde-menu

Braiseret kalvebov fra Hvidkildegård med knuste kartofler i brunet smør fra Osted, dampede gulerødder fra Kiselgården, løg og masser af urter

Et kg kalvebov

Rødvin

Timian

Æbleeddike

600 g nye kartofler

100 g smør

Et bundt gulerødder

Lidt olivenolie

1/2 dl hvidvin

Salt og peber

4 nye løg

En klat smør

Masser af urter

Kalvebov: Skær boven i fire stykker og læg dem i et fad. Dæk kødet trekvart med rødvin eller øl, et par kviste timian, lidt æbleeddike, salt og peber. Kom fadet i en forvarmet ovn ved ca. 230 grader i 15 min. Skru ned til 140 grader og lad det braisere ca. 4 timer.

Reducér herefter saucen og smag den til.

Gulerødder og løg: Steg gulerødderne i lidt olie, dæk dem halvt med hvidvin, lidt æbleeddike og en klat smør. Dæk dem til med et låg eller folie, og damp dem ca. 5-8 min. Læg efter et par min. halverede løg ovenpå gulerødderne og damp det hele færdigt, men stadig har lidt bid. Smag til med salt og peber til slut.

Kærnemælkscreme med fennikelsyltede rabarber, malt i honning, hyldeblomst og skovsyre

1 dl fløde

150 g kærnemælk

30 g æggeblomme

3 spsk. rørsukker

1 bl. husblas

4 spsk. citronsaft + skallen af en citron

Pisk fløden let stiv og pisk æggeblommerne med sukker til en luftig æggesnaps.

Udblød husblas i vand i ca. 10 min. Varm en smule af kærnemælken og smelt husblassen heri. Vend den smeltede husblas og den resterende mængde kærnemælk sammen med æggesnapsen.

Tilsæt citronsaft og –skal og til sidst vendes den piskede fløde i cremen. Hæld cremen i en skål. Piskes glat lige inden servering.

500 g rabarber

1 dl rørsukker

5 spsk. æblecidereddike

1 spsk. fennikelfrø

Skyl og rens rabarberne, og fordel dem i et ovnfast fad. Drys sukker og fennikelfrø over slut af med æblecidereddike. Bag dem i ca. 10-15 min. ved 140 grader til de er møre, men stadig har et let bid. Køl dem af lad dem ligge i rabarberlagen.

2 skiver maltbrød, alternativt mørkt rugbrød

2 spsk. honning

Smuldr brødet. Tør det på en pande ved svag varme. Tilsæt honning og kog det ind et par min. Lad brødet køle af.

10-20 skærme hyldeblomst

2 økocitroner

1 kg rørsukker

1 l. vand

Kog en lage af sukkeret og vand.

Skær citronen i skiver.

Læg hyldeblomstskærmene i en bøtte, læg citronskiverne ovenpå og hæld til slut sukkerlagen over. Lad det trække i køleskabet tre-fem dage.

2 dl hyldeblomstsaft

2 dl vand

3 spsk. rørsukker

Saft af en citron

Kog vand og sukker sammen. Tilsæt hyldeblomst- og citronsaft. Lad det køle og stil i køleskabet i min. tre timer. Riv isen lige inden desserten serveres.