6 opskrifter med restemad
Foto: Henrik Freek

6 opskrifter med restemad

Det giver stor tilfredshed og frihedsfølelse at lave mad med rester. Der er ikke så meget på spil som ved nyindkøbte råvarer. I forhold til at smide maden ud kan det faktisk kun gå godt. Det eneste, der kræves, er, at man rent faktisk laver mad, rigtig mad. Og helst regelmæssigt – takeaway og færdigretter giver ikke mange brugbare rester. Gode rester er en gave og begyndelsen til et nyt herligt måltid, jubler Nanna Simonsen.

Shawarma af lammestegen fra i går
Til 4 personer

Shawarma af gårsdagens lammesteg. Lammekødet kan være kogt, braiseret, stegt eller ovnstegt (kølle, bov, skank, ryg eller bryst), alt kan bruges, blot trim kødet og skær fri for evt. ben.

400 g lam
1 tsk. hel allehånde
½ tsk. hel sort peber
1 tsk. hel koriander
1½ tsk. hel spidskommen
2 hele kryddernelliker
1½ tsk. fint havsalt
¼ tsk. stødt kanel
2 fed hvidløg
3 spsk. eddike
Olie
Pitabrød
Salat

Skær kødet i små strimler, og læg dem i en skål. Stød/mal alle de hele krydderier, og drys dem over. Tilsæt salt, kanel, fintrevet hvidløg og eddike. Vend godt rundt og lad marinere i 15-20 minutter.

Sæt en stor stegegryde eller jernpande over, og lad den blive meget varm. Kom olie i gryden – afstem mængden i forhold til, hvor fedt kødet er – og derefter det marinerede kød. Skru lidt ned, og brun kødet langsomt. Ryst gryden jævnligt, eller vend lidt rundt i det, så det ikke brænder på, men bliver brunet på alle sider. Smag evt. til med lidt mere salt.

Servér shawarmakødet i lune pitabrød med fintsnittet salat, milde rå løg, yoghurtdressing og harissa/ chilisauce.

Tip: Eddike her kan være vin- eller lagereddike, men for guds skyld ikke balsamico! Salaten kan være romaineeller hjertesalat.

Milde rå løg:

1 rødløg
½ citron

Pil løget, og skær det i meget tyndt strimler. Hæld citronsaft (eddike kan også bruges) over dem, og lad dem trække i ca. 10 minutter. Lad løgene dryppe af i en sigte (skyl dem evt. i koldt vand, hvis du ikke bryder dig om syren), inden de serveres. Syren dræber det bitre i løgene og bringer en behagelig sødme frem.

Yoghurtdressing:

3-4 dl yoghurt naturel
1½-2 spsk. tahina (sesampasta)
Havsalt, fint

Rør yoghurten cremet med tahina og smag til med salt.

Tip: Vælg mellemøstlig tahina (lys og let flydende) fremstillet af uristede sesamfrø. Den fås i indvandrerbutikker.
__________

Harissa – chilitilbehør som på shawarmabar

2 tsk. knust tørret chili
¼ dl kogende vand
4-5 spsk. god tomatpuré
1 spsk. olivenolie

Overhæld chiliflagerne med det kogende vand og lad trække i ca. 15 minutter. Rør tomatpureen med olie og smag til med salt og tilsæt så mange af chiliflagerne, du synes.

Tip: Rester af oksesteg kan marineres og tilberedes på samme vis. Ligesom råt lamme-, hønseeller oksekød i strimler selvfølgelig også kan tilberedes på denne måde.

Fortsætter på næste side...Bøf i går – salat i dag
Til 4 personer

Måske fik du en alt for stor bøf i går og har en halv tilbage i dag? Skær den i strimler i dag og ned i en frisk grøn salat med dressing – og var der også grøntsager til i går, som du ikke spiste op, så pift dem op med en tur på panden og ned i salaten med dem også.

2-300 g rest af stegt rødt kød
2-300 g rest af grøntsager
2 små bananskalotteløg
2 spsk. olivenolie
½ tsk. vineddike
Havsalt
Peber
Grønt til drys

Trim kødet, og skær det i strimler. Er grøntsagsresterne rå, så gør dem i stand, skær dem i mundrette stykker, og blanchér dem 1 minuts tid i saltet vand. Lad dem dryppe af i en sigte. Pil løgene, og snit dem tyndt.

Kom olie på en stor stegepande og tilsæt løg, grøntsager og kartofler, når den er godt varm. Lad det hele riste sammen i 1 minuts tid.

Tilsæt vineddike, og krydr med salt og peber. Lad det riste yderligere et øjeblik, og tag så alle grøntsager af panden.

Anret kødet og de lune, ristede grøntsager på et fad sammen med en frisk salat med dressing. Drys karse eller persille over og servér med brød til.

Tip: Det grønne drys kan være brøndkarse, karse eller hakket persille. Har du et par kogte kartofler liggende, så brug endelig også dem til salaten – skær dem i mindre stykker, og rist dem med sammen med løg og grøntsager.

Salat og dressing:

150 g blandet salat
½ fed hvidløg
1-1½ spsk. sherryeddike
1 spsk. dijonsennep
4 spsk. god koldpresset olivenolie
Salt
Peber

Skyl og tør salaten, og pluk den evt. let alt efter behov. Pil det halve hvidløgsfed, og riv eller hak det fint. Pisk resten af ingredienserne sammen til en dressing, og smag den til med salt og peber. Vend salatbladene i dressingen.

Tip: Salattypen skal helst være rustik og sprød, fx romaine, radicchio, frisé eller escarol.Resteragout a la bolognese
Opskriften rækker til 4-6 personer

Resteragout a la bolognese. Resterne kan komme fra fx steg, bøf, suppekød eller daube. Og om ragouten laves på suppe, sauce eller stegesky kunne afhænge af, hvor man har sin kødrest fra. Et par kyllingelevere er en god ’smagsforstærker’ og kan med fordel tilsættes, hvis man synes – sautér med sammen med grøntsagerne, når kød og pancetta er svitset først.

200-300 g rest af kød
40-50 g pancetta
2 løg
2 gulerødder
2 stilke bladselleri
½ dl olivenolie
2-3 dl vin
3 fed hvidløg
2 ds. flåede tomater
1 spsk. tomatpuré
Krydderbuket - Se nedenfor
1 dl suppe/sauce/stegesky
Salt
Peber

Skær kødet i meget små tern, lad noget af fedtet sidde på. Skær pancetta i bittesmå tern. Pil løgene, og skræl gulerødderne, og hak begge dele fint sammen med selleri.

Brun kød og pancetta i olie. Tilsæt grøntsagerne, og lad alt sautere et par minutter. Tilsæt vinen, og lad den dampe næsten væk.

Pil hvidløgsfeddene, og hak dem fint. Hak de flåede tomater groft (gerne nede i dåserne, så alt indhold er lige til at hælde på retten). Kom hvidløg, flåede tomater med saft samt puré, krydderbuket, suppe/sauce/stegesky, salt og peber i gryden.

Lad ragouten simre under låg i 35-55 minutter – eller indtil den er tæt og god. Rør i den indimellem og tag låget af, hvis den er for våd og trænger til at reducere. Justér evt. smagen med en smule sukker eller lidt syre (vineddike), og servér den til nykogt spaghetti eller brug den i lasagne.

Tip: I stedet for at hakke og skære med kniv osv., kan du bruge en foodprocessor og hakke kød, pancetta og grøntsager til groft smulder (hver for sig!). Brug pulskørsel, og pas på, det ikke bliver for fint og moset. De 2 stilke bladselleri kan erstattes med 1 skive knoldselleri.
__________

Krydderbuket

Bind en buket af 2 timiankviste, 1 rosmarinkvist og 1 laurbærblad.’Biksemad’ af ristet suppekød og grønt
Til 4 personer

’Biksemad’ af ristet suppekød og -grønt. Oksekødsresten her kommer fra det kød, suppen har kogt på dagen før – eller flere dage før – godt, hvis der er en smule fedt på det, og det må gerne være letsprængt fx spidsbryst, tyndbryst, tværreb uden ben eller et stykke bovkød.

400 g koldt, kogt oksekød
3-4 gulerødder
2 små persillerødder
1½-2 dl suppe
3 løg
1 fed hvidløg
Havsalt, fint
Peber
Timian
1-2 tsk. vineddike
1 anelse honning

Tilbehør: ristet rugbrød eller kartofler.

Gør grøntsagerne i stand. Flæk rodfrugterne, skær dem evt. i lidt kortere stykker. Pil løg (gerne forskellige, fx 2 røde og 1 gult) og hvidløgsfed. Snit begge i tynde både.

Skær kødet i tykke skiver. Skræl rodfrugterne, og skær dem i mundrette bidder. Pil løg og hvidløgsfed og snit dem. Fordel kød og rodfrugter på en meget stor stegepande – eller to mindre, og steg over moderat blus – se tip.

Vend kød og rødder flere gange undervejs, og tilsæt suppe, når både kød og rodfrugter er let brunede.

Krydr med salt, peber, timian og vineddike. Skru op for blusset, og lad suppen reducere og karamellisere omkring kød og grøntsager. Når væsken er fordampet, og det hele igen begynder at stege, så tag kød og grøntsager af panden, og hold det varmt.

Skru langt ned, og kom så løg og hvidløg på den tomme pande – tilsæt lidt smør, hvis alt fedtstof er opsuget af kødet. Lad løgene klare ved blid varme, tilsæt mere timian, lidt mere vineddike og 1 spsk. suppe eller vand mere. Smag til med salt, peber og evt. en anelse honning. Lad løgene simre, til al væde er fordampet. Servér det stegte suppekød, rodfrugterne og de bløde løg med ristet rugbrød eller kartofler til.

Tip: Hvis kødet er uden synligt fedt, så tilsæt lidt smør, når det skal ristes sammen med rødderne, ellers rist bare kød og rødder i det fedt, der smelter af kødet. Hvis du har rester af de rodfrugter som kødet er kogt med, og de ikke er for udkogte, kan du riste dem sammen med kødet i stedet for friske. Du kan snildt bruge vin (ca. 1 dl) i stedet for suppe, men pas på med vineddike, når du krydrer – brug kun en anelse. Erstat evt. honning med sirup.Pasta med en rest fisk og grøntsager
Til 4 personer

Pasta med grøntsager og en rest fisk af en hvid slags som fx torsk, havkat, lange, slethvar, rødfisk, sandart, man har fået dagen før som stegt, dampet eller ovnbagt.

2-300 g rest af fisk
1 skalotteløg
1 lille courgette
1 lille fennikel
1 lille fed hvidløg
¼ rød spansk chili
4-5 modne tomater
1 øko-citron
Olivenolie
½ tsk. knuste fennikelfrø
1 dl fiskesky/fond
1 laurbærblad
Smør
Havsalt
Peber
Pasta

Pil fiskekødet fri for ben og skind. Pil løget, og hak det meget fint. Skyl courgetten og fenniklen, og skær begge i små stykker (gem fennikeltoppen til anretning).

Pil hvidløgsfeddet, og fjern kernerne fra chilien. Hak begge meget fint. Skyl og hak tomaterne groft. Riv skallen på citronen og pres saften ud.

Sautér løg, courgette og fennikel i olie. Tilsæt fennikelfrø, sky/fond og laurbærblad. Lad det simre 2-3 minutter, mens væden reducerer lidt. Tilsæt tomater, hvidløg og chili. Lad det simre 1 lille minuts tid.

Tilsæt fiskekød samt lidt citronskal og -saft. Lad det blive godt varmt (det skal ikke koge, fisken skal ikke blive til mos), tilsæt lidt smør og smag til med salt og peber. Vend fiskeragouten med friskkogt pasta og servér med hakket fennikeltop.

Tip: Hvis ikke der er top på fenniklen, så brug friskhakket dild til drys i stedet for. Kog evt. fiskeben og skind i 6-7 minutter i vand med salt og lidt hvidvin til en lille ’fond’ – og har du fiskehovedet fra i går, er det toppen, kog også det med. Ellers kan fonden erstattes af hvidvin i opskriften. I stedet for knuste fennikelfrø kan man bruge knuste dildfrø, her kun ¼ tsk.Hønsekød, bønner og grøntsager i vinaigrette
Til 4 personer

Hønsekød, bønner og grøntsager i vinaigrette. Tit har man en rest af hønsekød, for sjældent får man spist en hel kylling på én gang. Den kan være enten kogt, braiseret, grillet eller ovnstegt, det er lige meget for resultatet med denne vinaigrette.

½ bdt. bredbladet persille
1 stor gulerod
2-3 stilke bladselleri
1 mellemstort rødløg
300 g kogte bønner
200 g rest af hønsekød
1-2 spsk. sherryeddike
1 spsk. god balsamicoeddike
5 spsk. koldpresset olivenolie
Havsalt, fint
Peber
Persille

Nip, skyl, afdryp og tør persillen godt. Hak den halvfint. Skræl guleroden, og skræl ydersiden af bladselleristilkene, så de grove bladstrenge fjernes. Skær gulerod og bladselleri i meget små tern. Pil løget, og snit det meget tyndt. Bland alle grøntsager med de afdryppede bønner.

Pluk eller skær hønsekødet i mundrette stykker, og vend det med grønt og bønner. Tilsæt de to slags eddike, olie (måske mere end opskriften angiver) samt salt og peber. Bland salaten grundigt, men nænsomt, så kødstykkerne ikke falder helt fra hinanden. Smag til – salaten skal være lidt til den skarpe side og samtidig blid og fyldig af olien. Vend salaten ud på et fad, og servér den med friskhakket persille over og fx brød til.

Tip: Bønnerne her i opskriften kunne være butterbeans, borlotti eller en blanding. De fleste tørrede bælgfrugter fås på dåse. Fuldt færdige, udblødte og kogte. Det er nemt og ok i en snæver vending. Men de smager altid lidt af dåse og er sært melede i konsistensen. Bønner, du selv udbløder og koger møre i rigeligt vand med løg, lidt salt samt evt. timian og laurbærblad, er altid ventetiden værd. De smager skønt og koster det halve.
__________

SE OGSÅ: 6 opskrifter: Mad til mange dage
SE OGSÅ: Få 6 opskrifter fra Dragsholm Slot

Bliv ven med gastro på facebook »

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter, Hovedret, Mad og Påskefrokost