Til trøst og til fest, hjemmebag er altid bedst – december er en lang fest. Vi skæver til italienerne og deres hårde panforte fra Siena og deres bløde julekage, panettone, der købes i farvestrålende papbokse, til svenskernes saftige luciabrød med safran og til vores egne ærkedanske brunkager og kransekager. Og til sprøde småkager med smag af appelsin og ingefær.
Udstyr: springform, diam. 24 cm, og evt. røremaskine
Fordel mandler, hasselnødder og pistacienødder i en bradepande, og rist dem i ovnen ved 150 grader i ca. 10 minutter, til de er svagt ristede/lysebrune. Lad dem køle et par minutter, og hak dem så meget groft – det gør ikke noget, hvis en del af dem undslipper kniven. Hak alle kandiserede og tørrede frugter halvgroft eller måske lidt finere – forestil dig, hvordan du kunne tænke dig, frugten skulle se ud inde i den færdige panforte – og hvordan det vil være at tygge på den. Riv skallen fint af appelsin og mandarin.
Sigt krydderier og mel sammen. Bland nødder, frugt og citrusskal, og vend alt med blandingen af krydderier og mel – gem 2 tsk. mel til strøelse på kagen. Bring honning, sukker, appelsinsaft og salt stille i kog, og lad det simre ganske svagt i 5 minutter. Rør sukkermassen godt sammen med blandingen af mel, frugt m.m. – gerne med røremaskine, for dejen er tung og sukkermassen brandvarm. Beklæd en smurt springform med rispapir.
Tryk dejen ned i formen, og fordel den: læg et stykke bagepapir over, pres massen helt ud til kanten af formen og helt plan i overfladen. Bland de 2 tsk. mel med kanel, løft bagepapiret og sigt kanelmelet over kagen. Læg bagepapiret over igen, og bag kagen i ved 140 grader i 1 ½ time plus evt. 10 minutter ekstra. Pak den helt afkølede kage i plastfilm, og lad den trække mindst 2 uger, før den serveres med et tykt lag vaniljeflormelis. Tip: Blandet kandiseret frugt kan være fx ingefær, melon og ananas (fås bl.a. i kinesiske og thailandske butikker). Appelsinsaft kan evt. erstattes med vand.
__________
Annonse
Flæk 1 vaniljestang, skrab marven ud, og mas den sammen med flormelis på fx et spækbræt, så det ikke klumper for meget.
300 g alm. hvedemel
300 g italiensk hvedemel tipo 00
2 dl kogende vand
2 dl sødmælk
Fordej – se nederst
6-8 g gær
1½ vaniljestang
5 æggeblommer
100 g blødt smør
Annonse
75 g smeltet smør til form og top
¾ tsk. fint havsalt
75 g smør
6 spsk. lys sirup
80 g sukker
1 æg
100 g sukat
140 g pomeransskal
175 g lyse rosiner
Annonse
125 g mørke rosiner
Udstyr: 1 høj rund form, diam. 18-20 cm, højde 12-16 cm, bagepapir og evt. røremaskine
Bland de to slags mel i en skål. Bland vand og mælk til en lun væske (som holdes lun eller lunes løbende, hver gange der bruges af den). Rør fordejen med ½ dl af den lune væske og ca. 200 g af melblandingen til en lidt fastere dej, der kan æltes. Dæk den til, og lad den hæve til dobbeltstørrelse.
Rør gæren ud i 1 dl af den lune væske, og ælt nu den hævede dej med denne væske og 200 g af melblandingen. Dæk til og lad hæve igen til dobbeltstørrelse. Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Pisk æggeblommer, vaniljekorn, blødt smør og salt sammen, og ælt eller rør blandingen grundigt med den hævede dej. Lad igen hæve til dobbeltstørrelse.
Smør bunden af kageformen med smeltet smør. Klip et rundt stykke bagepapir, der er lidt større end bunden, og dæk den med det plus lidt op ad formens sider. Fordej 100 g hvedemel 100 g italiensk hvedemel type 00 1 ½ dl kærnemælk 1 dl håndvarmt vand 2 spsk. lys sirup ½ tsk. fint havsalt 10 g gær Bland de to slags mel. Bland kærnemælk og vand med sirup, salt og gær. Tilsæt melet lidt efter lidt. Slå eller rør dejen grundigt sammen, til den er elastisk og blank, men stadig for våd til at kunne æltes (ellers tilsæt en smule mere vand).
Dæk skål og dej med plastfilm, og lad dejen hæve til dobbeltstørrelse på et lunt sted. Det tager et par timer. Klip så et rør af dobbelt bagepapir (10-15 cm højere end formen), og beklæd siden af formen med det. Hæft det sammen med et par klips, så det holder rørfaconen (kagen hæver langt over formens højde, derfor skal papiret være højere end den). Pensl hele indersiden af bagepapirrøret med smeltet smør.
Bland sirup, sukker og resten af den lune væske, og rør det i den hævede dej. Pisk det hele æg sammen og resten af melet – formodentlig det hele, men ikke på én gang og ikke mere, end dejen stadig er for våd til at slippe skål og redskaber! Rør dejen meget grundigt – en røremaskine er god her, for dejen er tung, ellers brug hænderne.
Hak nu sukat og pomeransskal og rør i dejen sammen med rosinerne. Hæld eller skrab dejen over i den forede og smurte form. Dæk formen til med plastfilm, og lad kagen hæve en sidste gang, indtil den har nået mindst dobbeltstørrelse – giv den tid, den er tung af fyldet … Bag kagen i ovnen på nederste rille ved 200 grader varmluft i ca. 15 minutter.
Rids så et kryds i toppen af den halvbagte kage med en skarp kniv, pensl overfladen med smeltet smør, og hæld en god skefuld ned i krydset. Skru ovnen ned til 175 grader uden varmluft, og bag kagen videre, stadig på nederste rille, i ca. 1½ time – stil en skål med vand ind til kagen. Pensl overfladen med resten af det smeltede smør et par gange undervejs. Lad panettonen køle helt af, før du tager den ud af formen. Drys den evt. med lidt flormelis og servér. Opbevar kagen kælderkøligt pakket ind i plastik, i en kagedåse eller plastbeholder.
Tip: Har man ikke en bageform af rette størrelse, så kan en gryde eller en ovnfast skål med tilsvarende mål sagtens bruges. Kagen kan holde sig længe, og når den er ved at blive lidt for tør, kan den ristes og få nyt liv – måske ligefrem med lidt koldt smør på ...
__________
Annonse
100 g hvedemel
100 g italiensk hvedemel type 00
1 ½ dl kærnemælk
1 dl håndvarmt vand
2 spsk. lys sirup
½ tsk. fint havsalt
10 g gær
Bland de to slags mel. Bland kærnemælk og vand med sirup, salt og gær. Tilsæt melet lidt efter lidt. Slå eller rør dejen grundigt sammen, til den er elastisk og blank, men stadig for våd til at kunne æltes (ellers tilsæt en smule mere vand). Dæk skål og dej med plastfilm, og lad dejen hæve til dobbeltstørrelse på et lunt sted. Det tager et par timer.Luciabrød
15-20 g gær
1 tsk. sukker
2 tsk. fint havsalt
1 dl sødmælk
1 ½ dl vand
420-450 g hvedemel
1-1 ½ g safran
½ tsk. sukker
30 g smuttede mandler
90 g smør
80 g flormelis
1 æg
1 dl sukat
1 dl rosiner
1 lille håndfuld korender til pynt
Mandelsplitter til pynt
Æg til pensling
Husk: At det varme vand til bagning skal være kogt – ikke varmt fra hanen!
Rør gær, sukker og salt ud i mælk og vand. Tilsæt melet lidt efter lidt. Dejen skal være ret fast. Ælt til dejen er blank og slipper skål og fingre. Dæk skålen med plastfilm og lad hæve til dobbeltstørrelse et lunt sted. Stød en lille opløsning af safran, sukker og ½ tsk. vand sammen i en morter.
Mal mandlerne til fint mandelmel i en foodprocessor. Pisk ægget sammen. Blend smør, flormelis, safranopløsning og halvdelen af det sammenpiskede æg med mandelmelet. Ælt blandingen ind i den hævede dej, til dejen er helt blød. Hak sukaten, og ælt også den ind i dejen sammen med rosinerne.
Læg dejen i køleskab i ½ time. Tril nu dejen til en pølse, del den i 18-20 stykker, og tril og form figurer. Fordel dem på bagepapir på 2 bageplader med god afstand, og lad dem hæve til dobbeltstørrelse et lunt sted. Overhæld korenderne med kogende vand, og lad dem dryppe af i en sigte. Dekorér figurerne med korender og lidt mandelsplitter. Pisk æg med en sjat vand, og pensl figurerne.
Bag luciabrødene i ovnen ved 240 grader i 10-12 minutter. Spis dem nybagte (eller tæt på) med smør. Dagen efter kan de ristes let eller lunes i ovnen.
Tip: Bland endelig 50/50 italiensk hvedemel type 00 og almindeligt hvedemel, det giver nemlig meget lette og luftige luciabrød.Kransekager klassiske stænger, petitfours og med ’italiensk fyld’
175 g flormelis
2 små æggehvider
1 knvsp. fint havsalt
180 g mandler
3 bitre mandler
350 g ren kvalitetsmarcipan
Rør flormelis, æggehvider og salt sammen til en slags æggesnaps, og lad det trække i ½ time. Smut mandlerne (også de bitre, men hold dem for sig), og tør dem let i et viskestykke. Mal de almindelige mandler til groft mel i foodprocessoren. Riv de bitre mandler fint, og kom dem sammen med marcipanen i foodprocessoren. Hæld så ’æggesnapsen’ i (lidt ad gangen), mens foodprocessoren kører, men stop, når det hele danner en ensartet tæt masse. Skrab massen ud af foodprocessoren, pak den i plastfilm, og læg den i køleskabet i ½ time, før der kan arbejdes videre med den.
Tip: Kvalitetsmarcipan kendes på indholdet af mandel – det skal være højt. De 3 bitre mandler kan udelades.
Del kransekagemassen i 3. Halvér den ene af de 3 dele og lav klassisk trekantede kransekagestænger: Tril dejen til pølser a ca. 20 cm. Tryk eller form dem til trekantede stænger, og sæt dem på en bageplade med bagepapir. Halvér den anden af de 3 og lav kransekagestænger med italiensk fyld (se boks): Tryk eller rul til 2 aflange plader (ca. 0,7 cm tykke, 6-7 cm brede). Fordel fyld i en bane midt gennem hver plade.
Tril eller luk kransekagemassen sammen om fyldet, så det bliver til 2 aflange pølser med fyld. Luk enderne til, og tryk lukningen på bagsiden sammen. Læg pølserne på lukningen på bagepladen ved siden af de trekantede stænger. Skær den sidste af de 3 dele i 3 nye dele til petitfours, hvor der som pynt skal bruges:
10 smuttede mandler
10 syltede kirsebær el. maraschinobær
10 fine hasselnøddekerner
Tril 1 del til små ovaler (ca. 10 stk.), og tryk 1 smuttet mandel i hver. Tril en anden del til små kugler (ca. 10 stk.). Afdryp kirsebærrene og tryk 1 i hver. Rul den sidste ud mellem 2 stykker bagepapir, og stik små stjerner eller blomster ud med en metalform, og tryk forsigtigt 1 hasselnøddekerne oven på hver af dem. Sæt petitfourene på bagepladen ved de øvrige kransekager.
Bag de forskellige kransekager i ovnen ved 200 grader, til de er lysebrune i top og bund – de skal have forskellige tid:
- Petitfours ca. 8 minutter
- Trekantede klassikere ca. 10 minutter
- Fyldte stænger 11-12 minutter
Lad de bagte kransekager køle af på bagepapir. Dekorér dem, når de er kolde med chokolade eller kransekageglasur.
25 g syltet pomeransskal
25 g sukat
25 valnøddekerner
Hak pomeransskal, sukat og valnødder fint i foodprocessoren og kør til en sammenhængende marcipanagtig og lidt klistret masse. Tilsæt evt. en anelse vand. Smag i øvrigt på valnødderne og tjek, om de er harske, før du bruger dem. De skal selvfølgelig være friske.
__________
1 æggehvide
150 g flormelis
1 dråbe citronsaft
Rør æggehvide, flormelis og citronsaft til en glat masse. Kom massen i en fryseplastikpose, og klip lidt af et hjørne på posen. Sprøjt glasuren ud gennem hullet i zigzag-mønster.
100-200 g mørk chokolade, min. 60 %
Hak alt halvfint og smelt forsigtigt totredjedele over vandbad. Rør et par gange undervejs og tag skålen af vandbadet, så snart chokoladen er smeltet. Rør så den usmeltede chokolade i, og varm evt. ganske kort over vandbad igen for at få det hele flydende. Tag skålen af vandbadet, dyp en teske i chokoladen og dryp/tegn chokolademønster over kransekagestykkerne. Eller brug en plastikpose som ved glasuren.
__________
Hvis du vil have din kransekage rigtig sej og lækker, skal den en tur i dybfryseren før den serveres: Kom stykkerne i en plastikboks, og læg den i fryseren i 24 timer (eller længere, hvis du har bagt i god tid). Tø dem derefter op i køleskab.Skal kagerne dekoreres, skal det ske efter dybfrysning – kransekageglasur og chokolade tåler ikke dybfrysning.Brunkager
150 g usmuttede mandler
100 g sukat
100 g pomerans
275 g blødt smør
100 g lyst rørsukker
100 g mørkt muscovadosukker
1 ½ dl sirup
2-3 knvsp. fint salt
3 ½ tsk. stødt ingefær
4 tsk. stødt kanel
1 ½ tsk. stødt kardemomme
1 ½ tsk. stødt nellike
1 tsk. potaske
500 g hvedemel
Hak mandler, sukat og pomerans halvfint (på én gang) i foodprocessoren eller fint i hånden. Rør smør, sukker, sirup og salt til en ensartet blød masse. Tilsæt de stødte krydderier og de hakkede frugter med mandler. Rør potasken ud i godt 1 tsk. vand, og tilsæt den. Bland melet i, men hold godt 1 dl tilbage – dejen skal være klistret. Vend dejen ud på et stykke gammeldags voks- eller smørrebrødspapir, og del den i 5 lige store stykker med en kniv. Læg hver klump på et stykke papir, og form/tril dem til pølser (5-6 cm tykke) inde i papiret.
Luk papiret sammen i enderne, og læg pølserne i en plastikpose i køleskabet. Lad pølserne hvile mindst 12 timer. Skær dem så i meget tynde skiver med en skarp kniv – jo tyndere, des lækrere brunkager – læg på bagepapir på bageplader, så alle er ensartet flade. Tryk dem, der er for tykke visse steder (det sker altid for mig!). Bag i ovnen ved 175 grader varmluft i 5-7 minutter (eller 200 grader almindelig ovnvarme). Tag dem af med palet, og læg dem på bagerist til afkøling.
Tip: Siruppen må gerne være en rørsukkersirup. Hvis dejen kan samles med mindre end 500 g mel, bliver kagerne bestemt ikke ringere. Dejen skal blot samles, men må meget gerne være meget klistret. Og undgå så vidt muligt direkte håndkontakt med dejen – den bliver endnu mere klistret og varm af det.Krydrede frugtsmåkager
60 g syltet ingefær
50 g syltet pomeransskal
1 lille øko-citron
45 g øko-mandler
225 g hvedemel
125 g øko-sukker
200 g smør
1 nip fint salt
1 æggeblomme
120 g korender
Lad ingefæren dryppe af i en sigte, og hak den derefter fint sammen med pomeransskallen. Riv citronen fint. Smut mandlerne, tør dem i et rent viskestykke, og mal dem til fint mandelmel i foodprocessoren. Bland mel, sukker og mandelmel. Skær smørret i terninger og smuldr i melet. Rør salt ud i æggeblommen, og tilsæt den. Tilsæt også korender, ingefær, pomeransskal og citronskal, og saml dejen meget hurtigt.
Vend dejen ud på et stykke smørrebrødspapir eller plastfilm, del den i 2 portioner, og tril hver af dem til en pølse inde i papiret/plastfilmen. Læg pølserne koldt i mindst 3-4 timer, gerne til næste dag. Tag én dejpølse frem ad gangen, og skær den i 3-4 mm tykke skiver med en skarp kniv. Læg skiverne på bagepapir på bageplader. Bag kagerne i ovnen ved 220 grader i 8-10 minutter.
Jeg er opdraget sådan, at hvad der er sparet, er tjent. Husk at gå efter de gule mærkater i supermarkedet. Økonomi er by far det, vi skændes mest om derhjemme. Og det burde man jo sige, var fuldstændig åndssvagt.
