Anmeldelse: Alberto K

__________

Da Jeppe Foldager overraskende for de fleste i 2011 vandt udtagelseskonkurrencen til Bocuse d’Or, var der naturligt bange anelser for Danmarks pokalhøst ved konkurrencen. Rasmus Kofoed havde, som de fleste efterhånden ved, slået sit navn helt og aldeles fast i både dommerpanelet, danske restaurant-dudes bevidsthed og internationale madørers hukommelse. Bocuse d’Or-statuetten i guld efter både sølv og bronze. Kunne vi mon følge op på det …

Jeppe Foldager gik seriøst til sagen og tog alle ved næsen, kom hjem med sølvstatuetten og fik sit navn slået godt og grundigt fast i alle gastronomers bevidsthed. Hans tid som næstkommanderende på Søllerød Kro måtte skiftes ud med fuldt lederskab for potter og pander et sted. Det blev Alberto K på toppen af København. Her har han bundet an med stedets i forvejen kendte udsigt, det stilrene interiør efter navnkundige Arne Jacobsens dessiner og ikke mindst en dygtigt sammensat vinliste, som nu administreres og ikke mindst sættes i anvendelse af Emil Gamrath.

På trods af hvad de fleste (som ikke har besøgt stedet) tror, er Alberto K ikke en italiensk pastabule, og italiensk vin spiller en ganske lille rolle på det 17 sider lange vinkort. Bourgogne er i vælten, og det passer endog meget fint til Foldagers madstil. Jeppe Foldager har sine Bocuse d’Or-færdigheder med i køkkenet, og både konkurrencen og hans tidligere hjemsteds (Søllerød Kro) forkærlighed for de franske dyder skinner fint igennem.

__________

Hele molevitten – all inclusive

Vi tog det fulde udtræk, som Foldager og Gamrath kalder ’En aften på Alberto K’. Prisen på 2.150 kr. pr. person lyder voldsom og er da også i liga med byens bedste steder – alt er inklusive; velkomstchampagne med snacks, vinmenu, mineralvand, kaffe, sødt og avec. Medspiseren på den anden side af bordet er blandt landets mest forstandige udi vin, og vi var enige om, at merprisen på 450 kr. for den eksklusive vinmenu ikke var værd at betale. Kvaliteten var mere end fin på den ’almindelige’, der var inkluderet.

Som kutymen tilsiger, blev vi begavet med en håndfuld af ’begyndere’. Gamrath gav valgmulighed mellem tre Pol Rogermodeller til dem, og vi tog en kombination af 2004 og Winston Churchill 1999. Begge fremragende champagner om end Winstons overraskende oxyderede stil gav et lille minus i forhold til den almindelige vintage. Alberto K burde dog beære de gode champagner med bedre glas!

Blandt rækken af småting inden selve menuen fattede vi især sympati for en lille udhulet kartoffel, fyldt med kammusling og toppet med baerii kaviar. Vi hævdede, den måtte være røget, så intens var umamien fra både rogn og kartoffel, men det var den ikke. En petit servering med dutter af foie gras-creme på gelé af bladselleri og spåner af bladselleri var til gengæld lidt simpel. Foie gras overdøver det meste og i hvert fald bladselleri. Op igen med næste servering; en intens okseconsommé med salater og tydelig aromatisk jernurt i bunden. Lydefrit og vederkvægende.

Starterne byggede fint op i intensitet til selve menuen, som til gengæld naturligt begyndte i den lette ende af intensitetsskalaen. Tempereret torsk i en efterhånden yderst klassisk nynordiskversion med blomkål i spåner og peberrodssne. Østersmayonnaise gav metallisk kant til retten sammen med formstøbte øer af røget cremefraiche, så vidt vi forstod. Retten hang sammen, var perfekt i sine teksturer og temperaturer, liflig og let i udtrykket. Heymann- Löwensteins 2011 Riesling Schieferterrassen gjorde dog retten en bjørnetjeneste – intensiteten overfaldt rettens diskretion.

Mesterligt

Jomfruhummerretten, som fulgte, kom tilbage på sporet udi vinog madsammensætning. Hårdt brændt på ryggen og nærmest drivende rå i midten lå dyrene med dutter af persillerodscreme, som smagte af … persillerod, så pinde af æble og ikke mindst dyb hummersky.

Sat sammen med 2010 Bourgogne Blanc fra Château de Puligny- Montrachet. Den går på krykker i Århus, som man siger om en god gammel traver, men en traver bliver til traver, fordi det virker, og det gjorde det her.

Jeppe Foldager lavede sit mesterstykke denne aften med næste ret. Slethvar med en slags kikselåg drysset med svampepulver, sirligt anbragte sellerispåner med morkler og stilke af vinterkarse og dyb, cremet svampesauce. Teksturer, dybde og råvaretroværdighed – mesterligt. Sublimt sammen med ung meursaults smørfedme.

Det fortsatte i samme spor med kartoffel, trøffel, æggeblomme og sprødt kyllingeskind serveret med Chambolle-Musigny 2010 fra Amiot-Servelle – bourgogne klarede fint æggeblommens ellers udfordrende egenskaber, mens kødrettens due, løg og marv gjorde Rioja San Vincente 2010 endnu bedre, end den er alene. Marvens lette metalnote suppleret af røg og blid, let krydret fedtsmag fra italiensk lardo og især karamelliserede løg som puré fik riojaens frugt til at strutte.

To desserter med hhv. fokus på passionsfrugt og banan trak langt væk fra nynordisk dogmatik og ’særkklædt’ indadvendthed, bedst i passionsfrugtens yoghurtlette friskhed og enkelhed.

Trygt og godt

Foldager vil sine gæster det godt på den trygge måde. De seneste ti års nynordiske vinde er ikke fløjet fuldstændig hen over hovedet på Foldager, men forventer man avantgardistiske nybrud og gammelnordiske fermenteringer og sylteteknikker eller postmoderne teknologidemonstrationer, skal man gå et andet sted hen.

Hos Foldager er det som at synke ned i sin allerkæreste lænestol og se en Scorsese-film. På Alberto K kan man snakke om andet end maden, fordi den ikke kræver stillingtagen. Som vinmenuen også demonstrerede, er her klar eurocentrisk klassicisme. Og det gentager man gerne igen og igen, besøg altså, for den slags oplevelser er jo i virkeligheden dem, vi vil have flest af og gerne gentager. Selvom pengepungen skal fyldes godt op. Demonstrativt sikkert i ordets mange betydninger.

__________

Et batteri af startere med Pol Roger 2004 og Winston Churchill 1999

Torsk, østersmayonnaise, blomkål og peberrodssne 2011 Riesling Schieferterrassen, Heymann-Löwenstein, Mosel, Tyskland

Jomfruhummer, æble, persillerod og hummersky 2010 Bourgogne Blanc Clos-du- Château, Château de Puligny- Montrachet, Bourgogne, Frankrig

Slethvar, morkler, selleri og vinterkarse 2010 Meursault Les Charrons, J.M. Boillot, Bourgogne, Frankrig

Trøffel, kartoffel, æggeblomme og kyllingeskind 2010 Chambolle-Musigny, Domaine Amiot-Servelle, Bourgogne, Frankrig

Due, botanaløg, lardo og røget marv 2010 Tempanillo Feludo San Vincente, San Vincente de la Sonsierra, Rioja, Spanien

Passionsfrugt, yoghurt, marengs og vanilje 2012 Rieslaner Auslese, Weingut Keller, Rheinhessen, Tyskland

Banan, chokolade, karamel og valnød 1998 Colheita Port, Krohn, Douro, Portugal

Hertil mineralvand og til slut kaffe med petitfours

Vi betalte 4.400 kr. for to

__________

Foldager laver mad, de fleste vil elske, hans køkken stryger gæsten med hårene. På Alberto K får fransk cuisine og kokkefaglighed supplement af nynordiske klassikere, danske sæsonvarer og mesterlig forståelse for teksturernes betydning for helhedsoplevelsen. Og teknisk er der intet at udsætte. Alberto K serverer ikke naturvin, afsøger ikke kendte eller nye råvarers muligheder, men håndterer kokkene og gæsternes yndlingsråvarer til ug. Emil Gamrath sætter konservativt vin til retterne. Lidt mere spræl og innovation, lidt nybrud og tvist ville klæde stedet, men vi gik gastronomisk tilfredsstillet fra stedet.

__________

Alberto K er en arkitektonisk perle, enkel, nordisk og funktionalistisk indrettet af Arne Jacobsen. Køkkenet ligger som en lille ø midt i restauranten med den imponerende udsigt over København fra 20. etage af SAS Radisson Blu Royal Hotel. Belysningen er perfekt på bordene, og man føler sig intim i egen verden, selvom bordene står relativt tæt.

Fransk haute cuisine med nynordiske indslag. Foldager laver utrolig vinvenlig mad og har især styr på tekstur, intensitet og temperatur, mens det visuelle udtryk er mindre klart. Enkeltelementer anrettet på flad tallerken i de fleste tilfælde. Der er tre menuer – 5-retters til 750 kr., 7-retters 950 kr. og den helt store menu, En Aften på Alberto K, hvor alt er inkl. til 2.150 kr.

Vinkortets 17 sider fortæller en meget fransk og især burgundisk historie. Alberto K arbejder med få danske importører og dækker især bourgogne. Listen tæller ellers en perlerække af topnavne fra Rhône, Bordeaux, Toscana og Ribera del Duero. Tyndt i den oversøiske ende, og igen er navnene kun de store. I øvrigt ganske rimeligt prissat. Vinmenuer til 5-retters 750 kr., 7-retters 950 kr. plus en eksklusiv vinmenuen til den største menu for 450 kr. ekstra.

Mandag-lørdag, kl. 18- 24

__________

__________