Den store cocktailmenu

2 små havbars a 600 g

Salt

1 fennikel

1 romainesalat

1 agurk

2 fed hvidløg

400 g smør

1 spsk. fennikelfrø

Fuglegræs

2 blade sennepssalat med blomst

Skrab skællene af fiskene, skyl dem, og fileter dem (eller få din fiskehandler til det). Drys fileterne med salt, og lad dem stå på køl i ca. 2 timer. Skyl fenniklen, skær den i tynde skiver på et mandolinjern, og læg dem i isvand. Del romainesalaten ud i blade, tag de inderste fra, og skyl dem (de yderste skal ikke bruges – gem dem på køl til anden anledning).

Kom salatbladene ned i isvandet til fenniklen. Stik agurken ud i runde cylinderforme, og drys dem med lidt salt. Pil hvidløgsfeddene, og finthak dem. Brun smørret og tilsæt fennikelfrø samt hvidløg de sidste 3 minutter. Sigt smørret, og hæld det tilbage på panden. Steg forsigtigt havbarsen i det varme brunede smør i ca. 5 minutter.

Skyl og afdryp sennepssalaten og fuglegræsset. Anret den smørstegte havbars i dybe tallerkner med det brunede smør, rå og sprød fennikel og romainesalat, giv en basilikumessens til, og top det hele med lidt fuglegræs og sennepssalat med blomst.

3 potter basilikum

2½ dl mineralvand

Salt

1 nip Xantana

Skyl forsigtigt basilikumbladene, og blanchér dem i kogende vand i ca. 30 sekunder, og løft dem over i isvand. Sigt vandet fra. Blend den blancherede basilikum med Xantana, mineralvand og salt til en helt grøn sauce. Sigt basilikumessensen, og hold den på køl, til den skal bruges.

Tip: Smag evt. basilikumsessensen til med østerssaft og få lidt ekstrapower på den!

__________

1 bundt havesyre

1 håndfuld citronmelisse

2½ dl æblejuice

½ citron

1 tsk. flormelis

4 cl sødskærmsnaps

Isterninger

1 sødskærmstængel a ca. 15 cm

Vask havesyre og citronmelisse, og fjern de tykke stængler. Blend urterne med æblejuice, til alt er grønt. Pres saften af den halve citron, og smag den grønne saft til med citronsaften samt flormelis og sødskærmsnaps. Blandingen kan med fordel rystes med is i en cocktailshaker eller bare tilsættes isterninger. Servér cocktailen iskold, og brug den hule sødskærmstængel som sugerør.

Tip: Erstat havesyre med andre parfumerede urter, fx mynte.

5 sødskærmblomster med stilk og lidt blade

1 flaske klar Brøndum

Lad blomsterne trække i 3 uger i snapsen, og sigt dem derefter fra. Gem eventuelt 1 blomsterkrone i snapsen som pynt – det vil ikke ødelægge smagen på sigt.

__________

12 fede franske østers

Olivenolie

Fint salt

1 spsk. Spirulina

Åbn østersene, skrab forsigtigt kødet ud af skallerne og blanchér i kogende vand i ca. 30 sekunder. Tag dem op, og lad dem dryppe. Pensl dem med lidt olie, og grill dem i 20 sekunder på en meget varm grill eller grillpande. Anret de grillede østers med kyllingechips drysset med lidt salt og Spirulina.

200 g kyllingebryst

200 g tapiokamel

2 dl vand

5 dl vindruekerneolie

Skær kødet i tern, og blend det med tapiokamel og vand til en fin puréagtig dej i en foodprocessor. Rul dejen ud mellem 2 stykker smurt bagepapir til en tykkelse på ca. 2 mm. Pensl oversiden af bagepapiret med vand og bag i 3 timer ved 90 grader, eller til dejen er knastør. Knæk dejen ud i mindre stykker og fritér dem i rygende varm vindruekerneolie, til de puffer op.

Tip: Spirulina er et algepulver, som fås hos helsekøbmanden.

__________

1 østers

Store isterninger

1 selleristilk

2 tynde skiver peberrod

15 cl tomatjuice

4 cl peberrodssnaps

6 dråber Tabasco

6 dråber Worcestershire sauce

1 tsk. citronsaft

Salt

Peber

Åbn forsigtigt østersen uden at knuse skallen, skær forsigtigt kødet løs, læg det ned i et højt glas og kom isterninger i. Skyl selleristilken, stik den i glasset, og fyld efter med resten af ingredienserne. Rør rundt og justér smagen med salt, peber og citronsaft.

Tip: Peberroden skal skrælles, før den skæres i skiver. God tomatjuice kunne være den fra Looza.

150 g vild peberrod

1 flaske klar Brøndum

Skrub peberroden fri for jord, skær den i grove stykker, og kom den sammen med snapsen ned i en flaske. Lad snaps og peberrod trække sammen i 3 måneder, og sigt så rødderne fra. Alle opskrifter er til 4 personer – cocktailopskrifterne er til 1 person Tip: Kan du ikke finde vild peberrod, så køber du bare den ’tamme’. Denne snaps er ligesom de andre cocktailsnapse meget kraftig, for den skal virkelig kunne smages i drinken.Okse, portvinssovs, løg, løg & løg

1.200 g oksehøjreb

3 fed hvidløg

5 kviste timian

Smør

Olivenolie

Salt

Peber

Del kødet i 2 store bøffer. Knus hvidløgsfeddene med skal på. Skyl og slyng timian. Steg de 2 stykker kød på alle sider i smør, olie, salt, peber, hvidløg og timian. Skal kødet være rødt, så brug et stegetermometer, og ram 56 grader! Skær de 2 stykker kød ud i 2 bøffer hver især, så der er 4 i alt, og anret dem med portvinssovs, glaserede løgringe og dildkogte perleløg.

1 bundt timian

3 persillestilke

3 skalotteløg

1 hvidløg

5 peberkorn

2 dl solbæreddike

2 dl portvin

8 dl god kalvefond

Salt

Peber

100 g smør

Skyl og slyng timian og persillestilke. Pil skalotteløg, og hak dem groft. Skær hvidløget igennem. Indkog timian, løg, hvidløg, peber, eddike og portvin til sirup i en gryde – tilsæt så fond og persillestilke, og kog videre, til det begynder at tykne. Sigt sovsen, smag til med salt og peber og pisk smørret i.

4 skalotteløg

4 salatløg

25 g smør

3 spsk. æbleeddike

Salt

Peber

Pil og skær skalotteløg og salatløg i tykke skiver, og steg dem på en tør pande i ca. 4 minutter på hver side, før de plukkes ud i ringe. Glasér løgringene i smør, eddike, salt og peber inden servering.

12 røde perleløg

12 hvide perleløg

Salt

1 krondild

Kog begge slags perleløg i saltet vand tilsat dildkronen i ca. 8 minutter, før de tages op af vandet, køles let af og smuttes ud af skallen.

__________

5 cl timiansnaps

2 cl limesaft

2 cl sukkersirup

Isterninger

1 kvist frisk timian

Ryst timiansnaps, limesaft, sukkersirup og isterninger i cocktailshakeren. Servér straks cocktailen i et frossent martiniglas. Pynt med lidt timian på kanten af glasset.

Kog 300 g sukker med 2 dl vand. Når sukkerkrystallerne er opløst, hældes siruppen på flaske og køles ned.

1 flaske klar Brøndum

2 håndfulde timianblomster

Blomsterne skal trække længe i snapsen, men allerede efter kort tid er der masser af timianduft og smag. Sigt snapsen efter 1-2 måneder, og fortynd den, hvis den vel at mærke ikke skal bruges til cocktails. Husk, at det tager 1 måneds tid, før den fortyndede snaps bliver rund og blød igen.Svinebryst med karljohan, pocherede æbler & lavendel-BBQ

2 fed hvidløg

1 bundt citrontimian

600 g svinebryst

Salt

Peber

1 l mild olivenolie

250 g karljohanner

Smør

Pil hvidløgsfeddene, og finthak dem. Skyl, slyng og pluk citrontimianen. Gnid svinebrystet ind i salt, peber, hvidløg og citrontimian, og lad det trække på køl i 6 timer. Dæk derpå kødet med olivenolie i en gryde, og lad det simre i 3 timer, hvorefter det fiskes op og køles ned i pres mellem 2 plader. Skær det afkølede, pressede svinebryst i tykke skiver. Børst karljohansvampene fri for jord, og rist dem i smør sammen med det tilberedte svinebryst. Anret svinebrystet og svampene med pocherede æbler og en lavendel-BBQ.

Tip: Mængden af svinebryst er uden skind og ribben. Her er brugt Heinz-tomatketchup. Gode æbler til denne ret kunne fx være coxorange.

8 små æbler på grene

10 stilke timian

5 dl æblejuice

100 g sukker

1 dl æbleeddike

Skyl og skræl æblerne, og fjern kernehuset med et parisiennejern. Skyl og slyng timianen. Kog en lage op af æblejuice, timian, sukker og eddike. Pochér æblerne i den kogende lage i ca.10 minutter. Tag dem op og køl af – gem kogelagen og genbrug den til lavendel-BBQ.

Tip: Her har Rasmus Leck Fischer ladet de små æbler forblive på grenene, da han plukkede dem. Det ser dekorativt ud ved servering, men giver også et smart håndtag i forbindelse med pocheringen. Man skal selvfølgelig være forsigtig, når æblerne skal skrælles og kernehuset fjernes, så ikke æblerne falder af deres gren.

3 lavendeltoppe

1dl tomatketchup

2 dl tomatpuré

2 spsk. brun farin

2 spsk. balsamico

1 spsk. dijonsennep

2 spsk. æblelage (se pocherede æbler)

1 spsk. chillisauce

2 spsk. olivenolien

1 tsk. løgpulver

Salt

Peber

Pluk blomsterne af lavendlerne. Blend blomsterne med alle de øvrige ingredienser – smag til med salt og peber. Lun op inden servering.

Tip: En chilisauce, der kan anbefales til lavendel-BBQ er fx Chuchum.

__________

3 cl lavendelsnaps

3 cl gin

3 cl Martini Extra Dry

Isterninger

1 skive øko-appelsinskal

Ryst lavendelsnaps, gin og Martini godt sammen i en cocktailshaker med is. Servér straks cocktailen i et frossent martiniglas, og pres appelsinskallens parfumerede saft henover.

1 flaske klar Brøndum

15 lavendelblomster

Kom blomster og snaps ned i en flaske, og stil flasken et koldt og mørkt sted i ca. 2 uger. Sigt den meget parfumerede snaps for blomster, og gå i gang i baren.

Tip: Lavendelsnaps er meget parfumeret og er her lavet udelukkende med cocktails for øje, for så vil smagen fremstå mildere – du skal ikke lade dig skræmme af smagepanelets kommentarer.4 slags cremer med blåbær, karamel, chokolade & ’is’

½ citron

3 dl blåbærsaft

4 g agar agar

2 spsk. flormelis

Friske blåbær

Udstyr: Sprøjtepose

Pres den halve citron for saft. Kog blåbærsaften op med citronsaft, agar agar og flormelis, sigt herefter og lad det køle af og stivne. Kør den stivnede blåbærsaft til en blød creme på blenderen – justér med lidt ekstra blåbærsaft, hvis den er for hård. Kom blåbærcremen på en sprøjtepose. Skyl og afdryp de fiske blåbær. Anret blåbærcremen i små prikker fra sprøjteposen sammen med karamel, chokolade og ’is’ – alt sammen også i små prikker fra sprøjteposer og så tæt, at man ikke kan undgå at få lidt af det hele med i hver bid. Drys med de friske bær.

1 dåse kondenseret mælk

Havsalt

Udstyr: Sprøjtepose

Sæt dåsen med kondenseret mælk over i rigeligt vand og kog i min. 2½ time. Køl derpå dåsen af i koldt vand, før den åbnes og indholdet smages til med lidt salt. Kom karamellen på en sprøjtepose.

250 g chokolade 70%

1½ dl fløde

Salt

Udstyr: Sprøjtepose

Smelt chokoladen. Varm fløden op, til den damper. Rør herefter den varme fløde og den smeltede chokolade sammen, smag til med lidt salt og lad afkøle til stuetemperatur. Kom ganachen på en sprøjtepose.

½ citron

1 dl flødefriskost

2 dl cremefraiche 38%

1 tsk. flormelis

Udstyr: Sprøjtepose

Pres saften af den halve citron. Pisk citronsaft, friskost, cremefraiche og flormelis luftigt, og fyld cremen i sprøjtepose.

Tip: Blåbærsaften fås fx 100% økologisk i mærket Biotta. Chokoladen kunne fx være Valrhona.

__________

1 dl fløde

4 cl snaps på sødskærmrod

1 spsk. brun farin

1 kop stærk stempelkaffe

½ tsk. knuste kakaobønner

Pisk fløden til et let skum. Rør snaps og brun farin sammen i et vinglas. Tilsæt nybrygget kaffe, og top punchen med et 2 cm tykt lag flødeskum. Drys til slut lidt knuste kakaobønner hen over flødeskummet.

Tip: Kakaobønner kan købes i specialbutikker eller gode chokoladebutikker.

100 g sødskærmrod

1 flaske klar Brøndum

Skrub rødderne meget grundigt – gerne med en stålsvamp. Flæk dem, så de kan komme ned i flasken, og lad dem trække i snapsen i mindst 3 måneder, før de fjernes igen.

Tip: Rødder har meget mere kraft og sødme, hvis de graves op i efteråret eller i det tidlige forår, hvor planten ikke er i blomst. Denne snaps bliver kun bedre med tiden.

__________