Få 5 opskrifter fra No. 2

6 store kammuslinger

Salt

3 små rødbeder

Vild brøndkarse

400 g rugbrød

Smør

Fjern den lille muskel på muslingen. Drys lidt salt på begge sider og lad trække i 6 timer på køl. Herpå røges de – se boks. Del kammuslingerne hver især i 4 stykker. Skrub og skyl de små rødbeder grundigt, og skær dem på et mandolinjern i helt tynde skiver, ca. 4 pr. kuvert.

Skyl og aftør brøndkarsen. Blend rugbrødet, og rist det til sprød crumble i lidt smør. Anret kammuslingerne i en dyb tallerken. Læg skiver af ’rehydreret’ rødbede og små kugler af frisk rødbede indimellem – se boks for begge dele – og kom en god klat persilleemulsion nederst på tallerknen plus rugbrødscrumble. Anbring til sidst de rå rødbedeskiver oven på hver af kammuslingerne. Top med den vilde brøndkarse. Hæld en kold muslingepeberrodssauce over anretningen ved servering.

½ dl æggeblomme

20 g citronsaft

Salt

5 dl persilleolie – se boks

Rør æggeblomme, salt og citronsaft sammen, og tilsæt persilleolie lidt ad gangen og under omrøring til mayonnaisekonsistens.

2 dl muslingebouillon – se boks

2 dl fløde

2 dl kærnemælk

30 g revet peberrod

Salt

5 dl persilleolie – se boks

Bland muslingebouillon, fløde, kærnemælk og peberrod sammen, og lad det trække i 15 minutter. Smag så til med salt, og skil saucen med persilleolien. TIP: Kan de helt store kammuslinger ikke skaffes, skal der 12 til af de små.

__________

No. 2 bruger en såkaldt Super Aladdin, en røgpistol, der kan tændes med en almindelig lighter. Den lades med bøgesmuld. Alternativt kan man ryge dem i en forseglet bakke med en rist over, igen ved brug af bøgesmuld.

__________

3 store rødbeder

Rødbedejuice

Skyl og skræl rødbederne og lav ca. 40 små rødbedekugler med et lille parisiennejern af dem. Skær rødbederesterne i små tern af ca. 1 cm. Blanchér dem, hæld vandet fra gennem en sigte og lad dryppe godt af. Tør nu de blancherede rødbedetern i ovnen ved 50-60 grader i ca. 20 timer. Herefter skal rødbederne ’rehydreres’, dvs. der skal væde ind i dem igen. Dette gøres ved at vakuumere de tørrede rødbedetern med rødbedejuice og lade dem trække i 12 timer.

TIP: Rødbedejuice kan købes færdiglavet. Der skal bruges 1 dl til 100 g rødbede

__________

500 g plukket bredbladet persille

500 g planteolie

Skyl og slyng persillen, hvis ikke du har gjort det, før du plukkede den i blade. Varm olien op til 50 grader, og blend den med persillen i en kraftig blender i 5 minutter. Sæt herefter olien på køl, og sigt den, når den er kølet ned. Kassér det grønne snask, og hæld den rene, grønne olie på flaske.

__________

500 g plukket bredbladet persille

500 g planteolie

2 kg blåmuslinger

2 skalotteløg

Olie

2 l vand

Rens muslingerne, håndtér dem lidt hårdhændet og kassér dem, der ikke har åbnet sig herefter. Pil og skær løg i mindre dele og sautér let i lidt olie. Tilsæt blåmuslinger og vand. Efter et opkog skal det stå og simre i 1 time. Herefter sigtes bouillonen og reduceres til det halve.

__________

4-500 g vesterhavstorsk

Smør

Rød oxalis

Udstyr: Gasbrænder

Flå skindet af torsken, hvis ikke det er gjort. Skær ud i 6 stykker. Brun lidt smør, og vakuumér torskestykkerne med det. Kom den fyldte pose ned i 42 grader varmt vand og lad pochere i 8 minutter. Pak torsken ud, og brænd den let med en gasbrænder lige inden servering. Anbring 1 stykke torsk oven på 1 skefuld råsyltede bladselleritern i bunden af en dyb tallerken. Læg 1 skefuld selleripuré ved siden af torsken og 1 skive saltbagt selleri indimellem. Top anretningen med rød oxalis. Ved bordet hældes først en sauce ved retten og dernæst skilles saucen med 1 skefuld hasselnøddeolie.

TIP: Købe gerne torsk med ben, for så kan der koges fond på den til sauce.

120 g bladselleri

Æblejuice

Skyl bladselleristænglerne, dæk dem med æblejuice og vakuumér i 24 timer. Pak dem ud, og skær dem i små tern.

1 knoldselleri

Vand

Fløde

Citronsaft

Salt

Skræl knoldsellerien, og skær den ud i mindre stykker. Kog møre i vand med fløde, der lige dækker. Blend herefter, evt. med lidt mere fløde og smag til med citronsaft og salt.

1 knoldselleri

Havsalt

Skrub sellerien ren, men bevar skrællen. Dæk med masser af havsalt og bag til en kernetemperatur på 63 grader. Bank saltskorpen af, lad sellerien afkøle og skær så i meget tynde skiver.

150 g fløde

100 g torskefond – se boks

100 g sellerijuice – se boks

Citronsaft

Salt

Kog fløde, torskefond og sellerijuice op og smag til med citronsaft og salt.

250 g hasselnøddekerner

½ l vindruekerneolie

Pil hinderne af hasselnødderne, så de er fine hvide. Rist dem i ovnen ved 175 grader i ca. 10 minutter, til de er gyldne. Blend nødderne med olie, mens nødderne stadig er varme. Sæt massen på køl til dagen efter, hvor massen vil skille, så man kan løfte den rene nøddeolie af og kassere nøddegrumset.

__________

Hvis man selv vil lave torskefond, så skal man bruge benene fra torsken og koge dem op med 3 l vand og derpå lade trække i 1 time. Sigt og kog så ned til ca. 1 l.

__________

Pres en knoldselleri igennem en juicepresser, og du har sellerijuice.Dansk krogmodnet højreb med bagte løg, timian og røget marv

600 g oksehøjreb

Planteolie

Smør

Blomsterkarse

Skær kødet ud i 6 dele. Steg det på en pande i olie ved høj varme, sluk for varmen og kom smør ved. Anret det stegte højreb på en tallerken med en sherrysauce med tern af røget marv i, som skilles med en grillet purløgsolie, kom ’fyldt løg’ ved og en karamelliseret løgpuré. Drys til slut fin løgaske henover og top med lidt blomsterkarse.

40 g hakket skalotteløg

10 g smør

40 g akaciehonning

300 g sherryeddike

1 l kalvefond

1 l hønsefond

Rist skalotteløg gyldne i smør og kom honning ved, så løgene karamelliserer. Varm godt op, og ved 140 grader tilsættes sherryeddike. Reducér til en sirup, og tilsæt så de 2 slags fond. Vend tern af røget marv i saucen før servering.

80 g marv uden ben

Udstyr: Bøgebark og gastrobakke

Læg marven i koldt vand i 12 timer. Og lad den derpå trække i en lage af 3 dele salt og 1 del sukker i 6 timer. Læg marven på plader i ovnen ved 80 grader i 3 intervaller af 4 minutter. Kom så bøgebark i en gastrobakke, læg marven på en rist henover, antænd og dæk med stanniol. Lad marven røge ad flere gange, til den har den rette smag. Skær i tern.

2 bundter purløg

Olie

Skyl og slyng purløgen, og grill 1 bundt ad gangen i ovnen, til det halve af bundtet har en god sort farve. Lad køle af og blend på en termomixer med 2 dele olie til 1 del purløg, til den rammer 50 grader, alternativt kan man varme olien op til 50 grader først og så blende med purløg bagefter. Hele massen hældes i bøtter og trækker under låg til dagen efter. Herefter sigtes massen, det grønne snask kasseres, og olien hældes på flaske.

300 g oksekæbe

Kalvefond

Salt

10 store zittauerløg

Braisér oksekæberne i kalvefond i en gryde ved lav varme (No. 2 vakuumere og braiserer det i ovnen ved 92 grader i 12 timer). Pak kødet ud, gem braisérlagen, og trævl kødet op. Kog det trævlede kød op med braisérlagen og smag til med salt. Bag løgene hele med skal ved 165 grader i 60 minutter. Lad dem køle af og del i 2. De store yderste lag kan bruges til at folde rundt om ragouten af oksekæbe, så det ligner et fyldt skalotteløg. Resten af løget bruges som supplement til den karamelliserede løgpuré – se boks.

2-3 store skalotteløg

Pil løgene og del dem ud i flager. Bag i ovnen ved 160 grader, til de er helt sorte. Lad dem derpå afkøle og blend så til fin aske.

__________

10 zittauerløg pilles, skæres i skiver og ristes i olie og smør, til de er godt møre og karamelliserede. Brug gerne rester fra de løg, der har været i ovnen – se fyldte løg. Blend til en flot, glat puré. Smag pureen til med salt og fyld på en sprøjtepose.Salat af Læsø-jomfruhummer med røget kartoffel og croutoner

4 store Læsø-jomfruhummere

Olie

Smør

Rød amarent

Rød shisu

Bronzefennikel

30 røde ribs

Pil jomfruhummerne, og fjern den sorte streng. Steg dem i olie på rygsiden, tilsæt derefter lidt smør, sluk for varmen vend jomfruhummerne rundt i det smeltede smør. Skær hver jomfruhummer i 6 mindre stykker. Vend dem i en jomfruhummersifon med stykker af røget kartoffel og syltet fennikel. Fordel denne jomfruhummersalat i bunden af dybe tallerkner. Skyl og slyng urterne. Skyl ribsene. Top anretningen med urter, ribs og croutoner.

40 g æggehvider

150 g æggeblommer

50 g hele æg

8 g fint salt

625 g vindruekerneolie

30 g hummerreduktion – se boks

Udstyr: Sifonflaske og 1 patron

Rør alle slags æg sammen med salt. Tilsæt olien lidt ad gangen under konstant omrøring til mayonnaisekonsistens. Rør til sidst hummerreduktionen i og kom på sifonflaske med 1 patron. Lun flasken op i vandbad til 60 grader lige før servering.

10 æggeblommekartofler

1 l vand

50 g salt

Udstyr: Røgpistol og lidt bøgesmuld

Skrub kartoflerne, men bevar skrællen. Kog vandet op, kom kartoflerne i, og kog dem i 4 minutter og sluk. Lad trække i kogevandet ca. 5-7 minutter, til de er møre, men med bid. Herefter røges de 3 gange med røgpistolen. Skær de røgede kartofler ud i mindre stykker.

TIP: Andre kartofler end æggeblommekartofler kan naturligvis bruges, men denne sort er smuk gullig og helt rund og meget fast og gør sig godt i denne salat.

250 g æbleeddike

250 g sukker

250 g vand

10 sennepskorn

1 fennikel

Kog æbleeddike, sukker, vand og sennepskorn op. Skær fenniklen i små trekanter a 2-3 cm, der vaskes grundigt og vakuumeres med syltelagen.

3 skiver surdejsbrød

Smør

Skær skorpen af brødet, og skær brødet i tern a 3-4 cm. Rist brødternene gyldne i smør.

__________

Kan købes færdig, men på No. 2 laver de den af 2 kg jomfruhummerskaller, 1 l kalvefond og 3 l vand. Skallerne brunes godt af i ovnen. Fond og vand koges op og hældes over skallerne og det hele dækkes med film. Så en tur i ovnen i 12 timer ved 85 grader. Derefter reduceres det og koges ned til en tyk sirupslignende konsistens.Hindbærsorbet med majs, karamel og cookie dough

1¼ l hindbærpuré

2½ dl vand

1½ l sukkerlage – se boks

2½ dl vand

250 g sukker

1-2 stjerneanis

6 spsk. majs

18 hindbær

Udstyr: paco-jet eller ismaskine

Hindbærpuré og vand lunes op og blendes med sukkerlagen. Hæld på form og frys på paco-jet eller ismaskine. Kog vand og sukker op og tilsæt stjerneanis. Lad lagen trække, til den er afkølet, vend majsene i, og lad dem trække lidt. Skyl og afdryp hindbærrene. I bunden af en tallerken anbringes 3 hindbær og 1 skefuld marinerede majs oven på 1 skefuld saltkaramel. Riv frossen cookie dough henover, så majs og hindbær dækkes. Ved siden af lægges en kugle hindbærsorbet, der trækkes lidt ud. Foran sorbet og cookie dough anbringes lidt majsskum.

85 g mel

½ vaniljestang

170 g blødt smør

170 g sukker

Rist melet i ovnen ved 180 grader i 10 minutter. Flæk den halve vaniljestang, og skrab kornene ud. Kør smør og sukker sammen på en røremaskine, og tilsæt derpå ristet mel og vaniljekorn. Nedfrys dejen.

750 g mælk

750 glukose

750 g sukker

37 g salt

600 g smør

900 g fløde

Kom alt på nær fløde i en passende gryde og varm op til 130 grader. De sidste 20 grader under omrøring. Kog fløde op, mens karamellen koger. Når karamellen når 130 grader, tilsættes fløden. Flødekaramellen koges igennem og sættes på køl.

250 g majs

50 g sukker

½ l mælk

½ l fløde 38%

50 g glukose

120 g Trimolin

100 g æggeblommer

4 blade husblas

Udstyr: Sifon og patroner

Kog alt op på nær æggeblommer og husblas, der lægges i blød, i en skål, og lad det trække i ca. 15 minutter. Blend det herefter, sigt og legér til 81 grader med æggeblommer, kom udblødt husblas i og køl ned. Stavblend massen, og kom den på sifon med 1 patron pr. flaske.

TIP: Trimolin er invertsukker, en blanding af glukose og fruktose, der søder kraftigt, men her bruges, fordi det er en god stabilisator. Kan købes på nettet gennem Condi.

__________

1¼ l vand

½ dl glukose

280 g dextrose

925 g sukker

15 g melatin

Kog vand og glukose op. Tilsæt resten af ingredienserne under omrøring og kog igennem. Lad sukkerlagen sætte sig.

__________

__________