Helleflynder, østersblade, dild og syltet asparges

Helleflynderfileten frigøres for skind, så der er en fold hvid filet tilbage, fileten saltes og stilles på køl.

Hyldeblomstsaft og eddike koges op med lidt timian og 1 løg i skiver, den varme lage hældes over de skrællede, knækkede hvide asparges, derefter stilles de på køl et par dage.

Hvidløg pilles og tørsteges i en pande i ca. 20 min. ved fuld knald, de skal være kulsorte hele vejen igennem, derefter blendes de til powder.

Dild blendes med salt og æggehvider, når massen er helt glat tilsættes xantana, olien monteres under piskning, smag til med salt og peber.

Løg og hvidløg i skiver sauteres let i en gryde, tilsæt hvidvin, og lad det reducere til 1/3, hønsekødssuppen hældes på, og lad det simre i ca.30 min. Tag gryden af og monter æggehviden under kraftig piskning, kog suppen op og sigt den gennem et klæde. Sørg for, at du har en god kraftig hønsekødssuppe fra starten.

Skær fisken ud i 8 stykker, damp den i ca. 4 minutter ved ca. 60-70 grader. Skræl lange strimler af de syltede asparges, skær toppen af de andre, varm dem i lidt lage med smør, rul dem i kulstøvet. Befri æggeblommerne fra skallen, anret som på foto, og server suppen brandvarm i en forvarmet kande.