4 skiver kalveskank
1 gulerod
1 dl knoldselleri
½ porre
1 spsk. tomatpuré
2 laurbærblade
2 dl rødvin – tør og kraftig
½ l vand
Salt
Peber
Smør
Brun kødet i smør i en stor fladbundet gryde. Rens gulerod, selleri og porre, skræl gulerod og selleri og skær alt i tern. Kom de tre dele ned til kødet sammen med resten af ingredienserne. Lad det simre under låg i ca. 2 timer, til kødet er mørt og stadig saftigt. Lad derpå retten trække i 1 time, hvorefter kødet pilles af benene i store stykker (gem benene med marv til senere). Læg kødet i en skål, og overhæld det med lidt af fonden med urterne, kødet har kogt sammen med. Gem resten af grydens indhold, og lad både den og kødet trække på køl til næste dag. Lige før servering lægges kalvekødet tilbage i gryden, hvor det blev stegt, sammen med fonden og urterne. Og det hele varmes op igen. Anret retten direkte på tallerknerne. Læg kalvekødet på et lille leje af urterne med lidt fond, og top det med lidt stegte kartoffeltern, drysset med estragon, hvori en rå vagtelæggeblomme kommes ned i en lille fordybning. Giv desuden hertil vagtelbryst på smørstegt porre toppet med en blanding af sprødstegt, trevlet vagtellår og marv fra kalveskanken.
Vagtelbryst og -lår med marv:
2 vagtler
Marv fra kalveskanken
Salt
Peber
Fond fra kalveskanken
Smør
Lårene skæres af vagtlerne og koges møre i lidt af fonden fra kalveskanken i ca. 35 minutter. Pil kødet af vagtellårene, og lav trevler af det. Lige før servering ristes det sprødt på en pande med marven fra kalvekanken. Vend det godt sammen. Bryststykkerne, der foreløbig skal blive på skroget, brunes i smør, men steges først færdige – stadig på skroget – i ovnen ved 200 grader i 8 minutter, lige før servering, hvor de løsnes fra skroget.
Smørstegt porre:
4 porrer
Smør
Salt
Peber
Skær den hvide del af porren fra – kun den del skal bruges. Skyl den, og skær hver porre i 8 cm lange stykker, der flækkes på langs og lige før servering steges på en pande i lidt smør. Krydr med salt og peber.
Kartoffeltern:
4 kartofler
1 skalotteløg
1 potte estragon
Rapsolie
Smør til stegning
4 vagtelæg
Skræl kartoflerne og skær dem i tern, der ristes gyldne i rapsolie. Pil og hak skalotteløget, og kom det ved kartoffelternene. Krydr med salt og peber, og steg videre til kartofler og løg er møre. Kan genopvarmes lige før servering. Ved anretning drysses der med frisk estragon, og en rå vagtelæggeblomme placeres i en lille fordybning i kartoffelternene på hver tallerken.
