2 canettebryster
1 dl tamarisoja
1 spsk. finthakket ingefær
1 spsk. finthakket porretop
Udstyr: Rygeovn el. gammelsuppegryde og 3 dl rygesmuld
Kødet trimmes, og fileten løsnes fra brysternes underside, tillige med den sølvfarvede hinde. Fileterne gemmes (skal først lynsteges i allersidste øjeblik). Rids skindet meget fint med en skarp kniv, og sørg for at skære helt igennem det (men naturligvis kun i skindet, ikke i selve kødet!). Rør soja, ingefær og porretop sammen, og kom denne marinade i et fad. Placer det trimmede kød i marinaden med skindsiden opad, dæk med køkkenfilm, og lad det marinere i 3 timer. Tag så kødet op, skrab al marinaden af, og dup det tørt med køkkenrulle. Ryg kødet – se boks. Lige før servering steges det røgede kød på skindsiden ved moderat varme i ca. 6-9 minutter alt efter tykkelse. Vend det, og tag panden af varmen efter et par minutter. Lad kødet hvile en stund, og giv det så et ordentligt sus på panden igen, så skindet bliver helt sprødt. Derpå er det klart
til at blive skåret ud i let diagonale tynde skiver med en skarp kniv. Giv en garniture af stegte trompetsvampe, ananas, foie gras og sprøde anderillettesfyldte dejpakker med en whisky-ananassauce til.
Garniture:
Trompetsvampe – tørrede
Ananas – fast og syrlig
Ananassaft
Anderillettes
Bricdej
Foie gras
Smør
Salt
Peber
Opblød og skyl svampene omhyggeligt. Steg dem i smør og krydr med salt og peber. Skær ananaskød i tern på ½ cm, der steges lynhurtigt i smør og glaseres i lidt ananassaft. Pak anderilettes i bricdej, og steg pakkerne sprøde i smør på en pande. Skær foie gras i tern og servér medium stegt.
Whisky-ananassauce:
1 ½ spsk. moscovadosukker
5 sorte/grønne sezchuan-
peberkorn
10 korianderfrø
2 ’takker’ stjerneanis
1 lille stump hel kanel
1 lille stykke ingefær
½ dl citronsaft
½ dl appelsinsaft
1 dl ananassaft
½ balsamico
4 dl brun andefond
1 dl brun kalvefond
Oban whisky
Usaltet smør
Karamelliser sukkeret med krydderierne ved moderat varme. Tilsæt de forskellige typer frugtsaft, og kog dem ind til næsten sirupsagtig konsistens sammen med balsamicoen. Til sæt de to typer fond, og kog ind til ca. 3 dl. Smag saucen til med salt og peber og juster yderligere med indkogt ananassaft og whisky. Saucen skal have et godt boost af såvel tørverøg fra whiskyen som frugtig ananassmag.
Rygning af and
Kom kødet i en rygeovn med rygesmuld af mængde som angivet i opskrift. Eller fremstil selv en ’rygeovn’ ved at tage en stor suppegryde og lægge et dobbelt lag stanniol i bunden af den. Drys et kvadratisk 1 cm tykt lag rygesmuld udover (de 3 dl som angivet i opskrift). Væd den ene af kvadratets sider med sprit, og lad det trække godt ned i savsmulden. Antænd spritten, og lad flammerne brænde helt ud, hvorefter der pustes liv i gløderne, så man får så kraftig en røgudvikling som muligt. Gentag gerne denne proces undervejs og i særdeleshed gerne, hvis gløderne går ud. Placer kødet på en rist, der lægges hen over gryden, og dæk til med stanniol Ryg kødet 1 times tid, hvad enten det er i rigtig rygeovn eller i egen hjemmelavet.
Tip: Andebryst kan anvendes i stedet for canette, er dog knapt så mørt, men til gengæld større.
