__________
Alex Atala ligner ikke typen, der let slås ud af kurs. Men Sydamerikas p.t. mest feterede køkkenchef forivrer sig ikke desto mindre, da han tager fat på sit kongeeksempel på en til tider håbløs brydekamp med de brasilianske fødevaremyndigheder. Det kan godt være, at han er lykkedes med at grave dybt i landets frodige regnskov og med hjælp fra kemikere, biologer og antropologer skaber bæredygtige tiltag til gavn for den oprindelige befolkning.
Og det kan også godt være, at han hyldes verden over for sin på én gang moderne og traditionelle kogekunst, der skaber radikalt nye sanse- og smagsoplevelser ud af umiddelbart utilgængelige og giftige rødder, blade og planter fra Amazonas. Alligevel er det så som så med goodwill fra de offentlige instanser. Den høje mand snubler af ren befippelse over de engelske ord og ender med at stamme.
Men jo, historien er rigtignok tankevækkende, grænsende til det sindsoprivende. Især hvis man går tilstrækkeligt op i råvarer og bæredygtighed. Og det gør Alex Atala om nogen.
Den 45-årige kok fortæller, indigneret, om dengang for en håndfuld år siden, da han vanen tro var på research i verdens største regnskov, Amazonas, og fik dyppet lappen i en anderledes honningkrukke. Indholdet var indsamlet af lokale indianere og smagte bedre og af mere, end nogen honning han nogensinde før havde smagt. Men ifølge de brasilianske fødevaremyndigheder var der slet ikke tale om ægte honning, og de satte straks en stopper for hans ambition om at sætte produktionen af den klæge, sukrede masse i system og dermed få den udbredt til millioner af intetanende landsmænd.
Problemet var paradoksalt: Honningen var skabt af, øh, indfødte bier og altså ikke af de importerede bier, som europæiske kolonister bragte til Brasilien i det 19. århundrede. Dermed var regnskovshonningen ifølge en brasiliansk lov af 1934 ikke reglementeret, og myndighederne ville ikke gå med til at blåstemple den tyndtflydende nektar, fordi den langt oversteg en fugtighedsprocent på 20. Ikke på vilkår.
Alex Atala overtræder altså loven, når han alligevel bruger honningen i alskens serveringer på sin restaurant. Indtil videre har køkkenchefens juridiske brydekamp med embedsapparatet varet tre år. Han forventer, at der mindst vil gå et par stykker yderligere, før den etnisk-brasilianske honning – eller hvad man nu må kalde den til den tid – bliver lovlig:
”Grunden til, at det overhovedet går fremad med sagen, er jo nok, at myndighederne efterhånden kender til mig og min restaurant. Og vi har ikke tænkt os at helme. Vi bliver ved,” forsikrer han.
Det ligger til Alex Atala at tale autoriteter midt imod. Han voksede sig stor, mens han gjorde det, men decideret voksen blev han ikke af det. Køkkenchefen har ikke altid brugt den modkraft, der ruller i blodet på ham, lige konstruktivt. Kigger man nærmere på den umiddelbart atypiske brasilianer, aner man hans brogede historie: rødligt skæg, brune øjne, sorte bryn, fregner, små ar over næseroden, gråt karseklip og nogle lodne arme med matte og primitivt udformede tatoveringer overalt.
En enkelt af hans tatoveringer udgør en rebus og illustrerer den piercede ekspunkers foreløbige livsforløb: på den ene side af et lighedstegn ses et trist ansigt med mohawkfrisure, dernæst følger et plus og så en kogende gryde. På den anden side af lighedstegnet optræder et glad ansigt med kokkehue på.
”Jeg fandt lykken, da jeg begyndte at lave mad,” forklarer han. ”Men jeg fortryder ikke min vej hertil, ville ikke være én tatovering foruden.”
Alex Atala dyrkede boksning og den sortseende punkkultur, da han var ung, og han hørte ikke til dem, der skånede sig selv. Som han på et tidspunkt fortalte et amerikanske magasin, bestod hans kost i perioder af en hel del kokain og ecstasy. Sådan var det, når man gjorde sig som natklub-dj i Sao Paulo.
Efter teenageårene rejste han til Europa for at forfølge og skamlytte til punkmusikken i dens oprindelige miljøer. Det var i 1989, og med Sao Paolo på afstand fik han renset ud indvendig.
At gøre karriere inden for gastronomien var alt andet end en drengedrøm på det tidspunkt – nøjagtig som i hans nære kollega René Redzepis tilfælde. Finere madlavning var snarere et nødvendigt onde for ikke at blive sparket ud af Belgien og tilbage til Brasilien.
”Jeg skulle bruge et visum, og det krævede, at jeg fik mig noget arbejdsrelevant uddannelse. Her virkede et kokkekursus som noget at det nemmeste,” fortæller han.
Det var ikke jordens dårligste match, snarere tværtimod, selvom en parisisk trestjernet michelinrestaurant efterfølgende nægtede at give Alex Atala en læreplads og behandlede ham som en spedalsk under jobsamtalen. En brasilianer med erfaring fra en belgisk kokkeskole var ikke værd at bruge så meget som et non merci på, så den franske køkkenchef vendte ganske simpelt om på hælene uden at værdige Alex Atala yderligere et blik.Den antropologiske kok
Nu om dage giver ekspunkeren baghjul til de fleste. Atalas spisested, D.O.M., rangerer p.t. som nummer seks på listen over World’s 50- Best. Og Alex Atala har netop figureret som eneste kok på Time Magazines liste over verdens 100 mest indflydelsesrige personer.
Da han for nylig var samlet med en betragtelig bid af den øvrige gastronomielite til topmøde i Tokyo, det tilbagevendende G9, fremhævede hans amerikanske kollega Dan Barber ham som ’den antropologiske kok’.
Det er her, i den japanske metropol, at gastro får Alex Atala i tale. Undervejs i vores interview, der foregår i en limousine på vej ud mod lufthavnen, giver betegnelsen fint mening. Den brasilianske kok når blandt andet at citere antropologen Claude Lévi-Strauss, og han kan da også fint følge Dan Barbers sammenligning:
”Jeg har arbejdet en del med antropologer i Amazonas. Som jeg ser det, ligger mad i krydslinjen mellem natur og kultur. Og antropologien kan være med til at forklare, hvad der sker i den moderne cuisine verden rundt. Hvorfor vi flere steder orienterer os mod det samme på hver vores måde – mod det oprindelige.”
Atala manøvrerer ikke blot i grænselandet mellem natur og kultur, når han researcher og helt bogstaveligt søger nye græsgange, men søger også langt ud over de gængse grænser i sit daglige arbejde på D.O.M. Restaurantens ansatte opsøger konstant de egne af Brasilien, som er så fjerne, at det snildt svarer til at rejse tværs gennem Europa.
Størrelsen til trods var Sydamerikas suverænt største nation for få år siden stadig at betragte som en gastronomisk bananrepublik. Størstedelen af restauranternes råvarer blev fragtet til landet udefra, hvilket er en svært begribelig trafik, når man ved, hvad den frodige brasilianske natur rummer af uanede muligheder.
”Da vores økonomi boomede i 1990’erne, blev importvarer et statussymbol. Brasilien var på rekordtid afhængig af andre landes køkkener,” forklarer Alex Atala. Ifølge Time Magazine er han synonym med genopfindelsen af det brasilianske køkken. Genopfindelse og ikke blot genopdagelse, fordi Atala ret beset redefinerer, hvad der er muligt at indtage, og hvilke skjulte potentialer der gemmer sig i især regnskovens råvarer. Det demonstrerer en flok af D.O.M.’s mest markante retter til fulde. Tag bare de levende myrer, som noma under større ståhej satte på menukortet i fjor. Ideen var oprindelig Alex Atalas. Han havde en mindre sending af de arbejdsomme insekter med sig fra Brasilien, da han besøgte René Redzepis MAD Food Festival i sensommeren 2011.
”Men mine myrer er meget kraftigere end jeres,” trumfer han med et lille, drilagtigt grin, der lyser det i forvejen actionmættede fjæs op.Dom – det bedste og det mægtigste
D.O.M. er en snu forkortelse for Domus Optimo Maximo og fortæller altså sine latinkyndige gæster, at restauranten er hjemsted for det bedste og det mægtigste. Det er ikke helt skudt forbi. Alting er vitterlig mere ekstravagant i Sao Paolo, hvor rigmændene – og dem er der mange af – tager den private helikopter på arbejde. Det er ikke det eneste, der flyves med i Brasiliens finanscentrum, hvor der i det hele taget arbejdes væsentlig hårdere end i kropsfikserede Rio de Janeiro med dens verdensberømte dasestrande.
På madfronten er forskellen mellem de to storbyer også til at tage og føle på. D.O.M. og Alex Atala er i sit helt eget luftlag og får i perioder ingredienser fløjet ind fra samtlige 26 delstater. Nogle af dem er mindre eksotiske end andre. Østers hører til blandt de trygge og tilbagevendende indslag på menukortet, mens restauranten mere opsigtsvækkende også byder på sager, der umiddelbart virker mere farlige end fristende.
Tucupi er således en gul sauce på en ekstraktbase fra giftige rødder gravet op i regnskoven, mens priprioca-planten udelukkende blev brugt i makeupprodukter og parfumer, før Alex Atala tog fat. Efter tre år med hjælp fra et hold kemikere bruges prioprioca nu som en aroma på dessertkortet. Her nyder restaurantens banan- og citronravioli blandt andet godt af det udvundne smagsstof.
Et tredje ekstremeksotisk fænomen på D.O.M.’s repertoireliste er jambu. Ligesom prioprica fungerer jambu som en smagsforstærker. Dens blade lammer den spisendes læber og tunge, så de for en stund bliver følelsesløse, men ifølge Alex Atala får jambu også alt til at smage af mere. Selve stofliggørelsen af ’Optimo Maximo’-navnet med andre ord:
”Jambu har været anvendt i Amazonas i umindelige tider. Man skal dog vænne sig til den beske smag, så vi serverer det i begrænsede doser,” beroliger han.
Alex Atalas forældre var flittige til at tage ham på langtur, da han var dreng. Familien rejste flere gange i regnskovsområderne, og han lærte hurtigt at kommunikere med stammebefolkningen. Med egne øjne så han, hvordan indianerne i jagten på hurtig profit solgte ud af deres stolthed og selvforståelse – og endnu værre: jord og ressourcer.
Hvis Brasiliens naturrigdomme skal overleve, er det afgørende, at de lokale får succes – det vil sige kontant afregning ved kasse 1 – med at tænke på den lange bane og værne om det, de har, men nemt kan miste. Alex Atalas favorithistorie viser, at der er håb for Amazonas stammebefolkning og den bæredygtighed, som skal sikre regnskoven fremover. Tamar hedder initiativet, der stammer helt tilbage fra slutningen af 1970’erne:
”Før Tamar dræbte de indfødte havskildpadder på stribe. En enkelt kunne måske sælges som delikatesse for det, der svarede til en god frokost. Men selvom havskildpadden er et karismatisk, venligt væsen, der blot kommer ind til bredden for at formere sig, sigtede projektet ikke efter at beskytte havskildpadden. I første omgang handlede det om at vise de indfødte, at levende havskildpadder ville give dem mere mad på bordet end døde. For levende havskildpadder tiltrækker turisme. De sælger tilmed T-shirts. Det blev tydeligt for de lokale, og nu vokser bestanden igen. Det er et meget vellykket og i virkeligheden også meget simpelt eksempel på, hvordan bæredygtigheden kan sikres,” tilføjer Alex Atala.
Og så er vi tilbage ved den tyndtflydende, etnisk-brasilianske honning, som Alex Atala kæmper en kamp for at få gjort tilgængelig på lovlig vis. Man fornemmer, at det er en sag, han prioriterer højere end yderligere avancement for sit eget vedkommende og D.O.M. på diverse prestigelister:
”Det kan blive den smukkeste fortælling om en enkelt råvare, der ændrer økonomiske, sociale, politiske og miljømæssige forhold,” siger han og lyser op i et smil og fortsætter: ”Men det smukkeste ved det er, at honningen kun kan laves, hvis naturen har det godt, og vi ikke rydder regnskoven, den skabes i. Det handler i sidste ende, om hvorvidt bierne trives.”
__________
