Der er netop udkommet en ny kogebog forfattet af Rachel Khoo, som har etableret restaurant i sin egen lille lejlighed midt i Paris og tidligere også lavet pop-up-restauranter hos store virksomheder.
I bogen serverer hun opskrifter på 120 klassiske retter fra hurtige hverdagsretter og snacks til mere tidkrævende ting som coq au vin, tarte tatin og creme brulee.
Kogebogen er fyldt med pariserstemning og fortæller også, hvordan Rachel Khoo opdagede de enkelte retter.
"Du tror måske, at det franske køkken regeres af forstokkede, gamle kokke, der skaber frygteligt komplicerede retter, som for en stor del består af smør. ”Mais non!” siger jeg. Franske smagsindtryk og teknikker behøver ikke ligge uden for almindelige menneskers rækkevidde. Jeg bor i Paris og laver alt fra enkle middagsretter til overdådige gourmetmenuer," fortæller Rachel Khoo.
BBC har lavet en serie på 6 programmer over bogen, der ligger nr. 1 på bestsellerlisterne i England og er solgt bl.a. USA, Italien, Holland, Frankrig og Rusland.
Blanc-manger aux crevettes et asperges - Blanc-manger med rejer og asparges
Forret til 6 personer
I middelalderen tilberedte man blanc-manger af hvidt kyllingekød og blancherede mandler (blanc betyder ’hvid’, manger at ’spise’). Rejers fine, søde smag passer perfekt til mandler og aspargeser.
1 spsk smør
350 g store rejer med skaller
salt
300 g grønne aspargeser, trimmede
4-5 dl usødet mandelmælk*
1 tsk fiskesauce
1 stor knsp cayennepeber
4 blade husblas (8 g)
Smelt smørret i en stor, dyb pande og steg rejerne i 3 minutter, eller til de er gyldenbrune. Lad dem køle af i 5 minutter, eller til de kan pilles. Fjern skaller og hoveder og læg dem tilbage på panden. Halver rejerne på langs. Fjern de mørke rygstrenge og placer 4 halve rejer op ad kanten i hver af 6 runde engangsforme af aluminium (diameter: 5 cm, højde: 4 cm)**.
Skær resten af rejerne i små terninger. Skær toppene af aspargeserne (sørg for, at de er lidt længere end formene er høje) og flæk dem på langs. Skær resten af aspargeserne i små terninger. Bring en gryde med saltet vand i kog og blancher aspargeserne i 1 minut, eller til de er møre, men stadig sprøde.
Hæld vandet fra og brus dem over med iskoldt vand et par minutter. Brug aspargestoppene til at fore formene med – pres dem ind mellem de halve rejer.
Kom 3 dl mandelmælk, fiskesauce og cayennepeber på panden med rejeskallerne og lad det simre i 10 minutter under låg. Hæld blandingen i en ren gryde gennem en finmasket si og tryk den sidste væde ud med bagsiden af en træske. Mål blandingen af og tilsæt evt. ekstra mandelmælk, så der er 3 dl. Krydr med salt.
Læg husblassen i blød i en stor skål med koldt vand i 10 minutter, eller til de er bløde. Klem overskydende væde ud og opløs dem ved at piske dem i den lune reje-mandelmælksblanding. (Hvis de ikke opløses helt, varmes grydens indhold lidt op.) Fordel resten af rejerne og aspargeserne i formene og hæld reje-mandelmælksblandingen over.
Stil formene i køleskabet i 4 timer, eller til indholdet er stivnet. Umiddelbart inden servering trækkes spidsen af en kniv rundt i den øverste kant af formene. Der skæres en slids i begge sider af aluminiummet, og retten vippes ud.
*Mandelmælk fås i supermarkeder, helsekostbutikker og på nettet.
** Eller brug en muffinform med papirforme – fjern papirformene inden servering.
Hovedret til 4-6 personer
Soupe au pistou, der stammer fra Provence, er proppet med grønsager og serveres med en sauce (pistou’en). Pistou er en fjern slægtning til den italienske pesto bortset fra, at pistou hverken indeholder pinjekerner eller parmesanost. Navnet kommer af det provencalske ord for at ’støde’. Du behøver dog ikke have morter og støder for at lave pistou – en blender klarer jobbet ganske glimrende.
1 bundt basilikum
3 fed hvidløg
3-4 spsk ekstra-jomfruolivenolie
1 bundt vietnamesisk basilikum
1 stængel citrongræs, grofthakket
½ lille rød chili, uden frø
5 spsk solsikkeolie
3 spsk olivenolie
2 mellemstore løg, skåret i terninger
4 fed hvidløg, pressede
1 kvist frisk timian
2 laurbærblade
4 spsk koncentreret tomatpure
2 mellemstore gulerødder, skåret i terninger
2 mellemstore squash, skåret i terninger
200 g grønne bønner, delt i kvarter
1 ds (400 g) canelloni-bønner eller hvide bønner, afdryppede og skyllede
2 l vand, kogende
1 spsk salt
1 knsp sukker
peber
100 g tørret pasta, en lille type, fx orzo
200 g friske eller frosne ærter
Tilbered pistou’en: Stød alle ingredienserne i en morter, eller blend dem til en glat pasta. Tilbered suppen: Varm olivenolien i en stor gryde og steg løg og hvidløg under omrøring, til de er bløde og gennemsigtige. Tilsæt timian, laurbærblade, tomatpure, gulerødder og squash. Steg yderligere 15-20 minutter, eller til grønsagerne er al dente (de skal være møre, men stadig have ’bid’).
Tilsæt grønne bønner og bønnerne fra dåse sammen med det kogende vand. Bring det i kog og tilsæt pasta og ærter. Kog, til pastaen er al dente. Smag til og server straks med en skefuld pistou.
Hvorfor også vietnamesisk? Den krydrede pistou er en hyldest til en af de bedste vietnamesiske restauranter, jeg kender i Paris, ’Le Grain du Riz’. (Hvis man overhovedet kan kalde det en restaurant, når der kun er plads til 12 gæster) I kolonitiden tog vietnameserne baguetten til sig, og i dag er Bánh mi en populær snack i Vietnam. Den består af en baguette fyldt med mayonnaise, forskellige syltede grønsager og grillet kød. Nu virker det, som om alting er vendt på hovedet, og det er vietnameserne, der påvirker franskmændene med deres kogekunst. Overalt i Paris findes små, uhøjtidelige og billige frokoststeder med vietnamesisk mad.
Sabayon de champagne avec fraises gariguettes et tomates cerises - Champagne-sabayon med jordbær og minitomater
Til 4 personer
Ifølge forskerne kan jordbær og minitomater erstatte hinanden i opskrifter, eftersom de indeholder de samme smagskomponenter. Jeg synes selv, mit lille videnskabelige eksperiment er blevet ganske godt – her får en klassisk opskrift en moderne drejning.
Ligesom alle andre er franskmændene vilde med jordbær, og en af de mest populære sorter er gariguette. De er aflange, koniske i faconen og har en delikat, sød smag. De smager godt, som de er, men er også dejlige i denne lette og luftige dessert.
200 g jordbær, gerne af sorten gariguette, halverede eller delt i kvarter
100 g minitomater, delt i kvarter og uden frø
Til sabayon
4 pasteuriserede æggeblommer
25 g sukker
1 dl champagne
Tilbered sabayon’en: Rør æggeblommer og sukker sammen over vandbad (stil en ovnfast skål over en gryde med kogende vand) og pisk, til det er lysegult og tykt. Tilsæt champagne og fortsæt piskningen, til cremen er meget tyk og skummende – det tager 10 minutter. Tegn et 8-tal med piskeriset i cremen – hvis du bliver ved med at kunne se det, er cremen færdig.
Fordel cremen i 4 skåle, kom jordbær og tomater i og server straks. Alternativt kan cremen stilles i køleskabet, til den skal bruges (et par timer er helt fint). Tilsæt jordbær og tomater umiddelbart inden servering.
