En selvironisk sprogblomst, uprætentiøst og endda en stjerne i Michelin-guiden – William Ledeuils Ze Kitchen Galerie er ingen breaking news, men vi tøver ikke med at anbefale den som en lille overset insiders secret, hvis man er på tomandshånd i Paris. Ledeuil er et legebarn, restaurantens titel antyder det, og han ’leger’ med aroma, konsistens og form, men finder altid frem til seriøst virksomme kombinationer. Unge civilklædte tjenere, stilistisk i familie med Ilvas ’unge friske drenge’, smalle bukser med højt liv, slim-fit skjorte og slips, serverer i en ukrukket tone og er large over for individuelle krav og som ved vores seneste besøg meget sen ankomst.
Prisniveauet er ikke lavt, ej heller rigtig højt, men lige præcis dér, hvor man kommer ud med fornemmelsen af at have betalt præcis det, aftenen var værd. Tasting menu koster 80 euro. William Ledeuil regerer muligvis i det mikroskopiske køkken med glasvæg til restauranten, men han fører ellers en ret tilbagetrukket tilværelse, idet talrige unge fra især Europa og Asien tilbereder og anretter, i øvrigt i ustresset stemning.
Ledeuils køkken er en meget personlig sammentænkning af det franske og det thailandske køkken med indslag fra Vietnam, Japan og Norden, veltænkt og på hver eneste ret veludført. Fra det udmærkede, meget franske vinkort tog vi en halv flaske af Ostertags sylvaner 2009 og en flaske opdateret hyperbourgogne i form af Domaine de Montilles Pommard Epenots 2007. Det gik fint, selv om bourgognen havde en smule vanskeligheder med chilistyrken i enkelte af retterne – menuen som sådan er dog ikke klassisk brændende som thai-køkkenet i sin rene form. Kvarteret på venstrebredden af Seinen er om noget parisisk, specielt i aftenmørke, hvor byens lys, lygterne og flodens stille, spejlende flow kunne gøre romantiske sjæle blød i knæene.
Først fik vi bevidst undertilberedt laks lagt i klementingelé – en skøn bid, hurtigt overstået, men parfumeret og blødt. Herefter kom allerede, hvad der senere skulle vise sig at være aftenens absolutte højdepunkt og en inspiration til egne eksperimenter: kalvebrissel, i sig selv klassisk tilberedt, stegt med panering, men her lagt i kokoscreme med sød basilikum, en hemmelighedsfuld ærtepuré skjult under cremen og kraftigt smagende shiitakesvampe.
Thai-køkkenets samtidige salte, fede og friske smage og aromaer blev her forenet smukt med den dybe, men diskrete indvoldssmag fra brislen. ”Så god er den fisk altså heller ikke” – talrige er de gange, man omkring bordet har hørt sætningen, når der står dorade (guldbrasen) på menuen. Franskmændene, ja, Middelhavsområdet som helhed, betragter den som spisefiskenes konge, men selv den kan jo skamsteges, og det bliver den alt for tit. William Ledeuils version var selvfølgelig perfekt.
Han havde lavet en variation over bouillabaisse, her som ’våd’ thai-curry med rød basilikum, kaffirlimeblade og tilsmagt med saft fra klementin. Doraden lå i raviolier i karryen. Sirligt anrettet som lag på lag. Næste ret befandt sig også i havets afdeling. Et potpourri af skaldyr og bløddyr, kammusling, hjertemusling og blæksprutte kom i emulsion af gulerod og en olie, vi aldrig afdækkede. Den var tilsmagt med lime og blev ledsaget af bok choy og små skiver af næsten rå kinaradise.
Et stykke lammecarré med mangocreme, bitter radicchio og forfriskende chiliinfuseret agurk skulle være højdepunktet eller hovedretten i menuen, men de foregående tre retter var ærlig talt langt større oplevelser.
Til gengæld genfandt desserten menuens momentum med hvid chokoladeis tilsmagt med wasabi, nærmest dansk-trendy crunch/mysli med vanilje og, for det er ikke slut endnu, kastanjecreme, dadler og creme anglaise. Det lyder som et sammensurium, men det virkede helt efter hensigten og gjorde os, trætte rejsende, i stand til at gå glade i seng. Ze Kitchen Galerie er et af de mere personlige køkkener på dette høje mellemprisniveau, vi har oplevet i Paris, og et bevis på, at kombinationen mellem klassisk eurocentrisme og thai har stort potentiale. Læg endelig vejen forbi, når steak frites er ved at hænge dig ud af halsen.
Prøv også disse lækre »opskrifter på thiamad fra Khun Juk Oriental.
