faringravad laks
Foto: Lasse Baylund Haandbæk Du behøver ikke at anstrenge dig for at lave din egen, skinnende lækre faringravad laks. Hvis du går i gang nogle dage før, gør tiden arbejdet for dig.

Gravad laks med rævesauce

Rævlækker laks: Så nemt er det at grave din egen laks

Du kan stadig nå at grave din egen laks til en af julens frokoster. Her er en lækker opskrift med farin.

Der er ikke ret mange ben i at lave sin egen gravad laks. Så længe man går i gang i god tid og køber en ordentlig laksekvalitet, er det svært ikke at få held med projektet, som altid vækker glæde og anerkendelse ved et julefrokostbord.

Og hvad skal man så vælge for en laks? Helst en, der har levet et liv i åbent vand og brugt sin muskulatur og udviklet smag, men det er slet ingen selvfølge at finde sådan en.

Hvis laksen er opdrættet, så forsøg at finde en økologisk en af slagsen, de får mindre medicin og farvestof i kosten og vokser langsommere, fordi de ikke opfedes i samme tempo som deres konventionelle artsfæller.

Det skal der i din gravad laks:

Til 8 personer (som del af et større julefrokostbord)

· ½ side fersk laks – bed fiskehandleren om at fjerne eventuelle ben
· 50 g salt
· 200 g brun farin
· 20 g stødt fennikel
· 5 g tørret dild

Sådan graver du laksen:

1.
Læg din laks i en bradepande eller et fad med høj kant. Fordel salt og farin jævnt hen over laksesiden. Drys den stødte fennikel (hvis ikke du kan finde stødt i handelen, må du selv støde, kværne eller blende hele fennikelfrø) og den tørrede dild henover, så fisken er fuldstændig grangrøn på oversiden. For at undgå jordbakterier bruger du i første omgang kun tørret dild. Frisk dild tilføjes ved servering.

2.
Stil fadet i køleskabet, hvor det skal stå i mindst 48 timer. Det tager ikke skade af at stå i tre dage, tværtimod. Når farinen er smeltet til en tyk sirup i bunden af fadet efter ca. 24-32 timer, vender du laksesiden, så den ligger med kødet nedad i lagen.

3.
Når laksen skal serveres, tager du den ud af køleskabet i god tid (ca. en time før), så den ikke er iskold at sætte tænderne i. Tag den op af siruppen, og drys den med masser af friskhakket dild. Skær tynde skiver af laksen med næsten vandrette strøg af en fleksibel laksekniv, fx fra Granton. Skær væk fra dig selv i retning mod halespidsen.

Servér med rævesauce og surbrød (jo, brød med kommen smager godt, specielt i kombination med dild og fennikel), sigtebrød eller et andet saftigt og ikke for hårdt hvedebrød.

LÆS OGSÅ: Hjemmelavet leverpostej a la mormor

Rævesauce

Det skal der i:

· 3 tsk. hvidvinseddike eller
· citronsaft
· 2 dl brun farin
· 2 dl dijonsennep
· 1 tsk. vindruekerneolie
· Tørret dild
· Masser af frisk dild

Sådan gør du:

1.
Lad farinen smelte ud i eddiken. Tilsæt senneppen, og rør til sidst olie og masser af dild i.

Hygiejne

Det kan give en fornemmelse af sundhed at fryse sin laks, inden man bruger den til en ret som gravad laks, hvor den ikke har været varmebehandlet. Det er sådan set overflødigt, for langt de fleste hjemmefrysere fryser slet ikke ned til de minus 20 grader, hvor parasitten sildeorm slås ihjel. Desuden har Fødevarestyrelsen i 2010 frafaldet det mangeårige krav til sushi-restauranter om at fryse laksen i minimum 24 timer. Det skyldes, at de opdrættede laks, der helt overvejende bruges i industrien, har en meget ringe sandsynlighed for at pådrage sig parasitten. Men hvis du er så heldig at finde en vild laks, foregår gravningen altså på eget ansvar.