Det ligner og lyder som et klassisk, fransk brasserie, men kokken er baskisk og maden trækker på inspiration fra her og der og alle vegne. Det parisiske avantgarde-brasserie, Le Châteaubriand, er lige nu et af Frankrigs mest hippe steder i al sin rustikke charme. René Langdahl Jørgensen lagde vejen forbi – og maner en smule til besindelse.
Engang for ikke så længe siden foregik alt det sjove med mad i det spanske baskerland. Det gør det delvist stadig, men baskerne rejser jo også andre steder hen. Det gjorde den unge Inaki Aizpitarte og endte i Paris. Her åbnede han i 2006 sin restaurant Le Châteaubriand. Nogle siger, han er Frankrigs p.t. hotteste chef sammen med Bras-duoen og Pascal Barbot fra l’Astrance.
Selv er han vist fuldstændig ligeglad, og under alle omstændigheder bærer hans spisested langt fra præg af stjerner eller fine fornemmelser. Var verden i sort-hvid, ville man føle sig hensat til lige efter 1. Verdenskrig, med træpaneler, stumtjener og kridtskrevne menuer på sorte tavler. Tidens tand er der ikke gjort meget ved, bordene vipper stadig, som de tem-melig sikkert altid har gjort, hullet i pudset sidder stadig, hvor det sad engang i 1920’erne, men tjenerne har moderne hår og går med sorte forstykker over deres daglige tøj.
Publikum er talstærkt, ja, der er propfyldt med en blanding af unge studerende, parisisk fyraften, gastroturister fra flere verdensdele og sågar et par lurvede typer, som temmelig sikkert har frekventeret stedet længe før, det blev hipt. Le Châteaubriand er befolket af sjæl og sjæle.
Tre løse ark udgør vinkortet, som lister en perlerække af små franske håndværksproducen-ter, vinøse biodynamikere, økologer og langhårede. Aizpitarte laver kun én menu pr. aften, og man ser helst ikke for store variationer i gæsternes ankomst.
Efter et blik på retterne tog vi Pouilly Fuisse 2006 fra Domaine Valette og Collioure 2007 fra Bruno Duchène. Begge vine er så La Paix-agtige, stovte og ligefremme, fransk bondevin, når det er bedst. Vinpriserne er rørende, og der er ingen vine til mere end 150 euro, mens menuen koster sølle 45 euro for fem serveringer. Besværlighederne med at få bord er eneste indikation af Aizpitartes status i madkredse, ikke hans priser!
Hans amuse bouche bestod af rektangulært anrettet jordskokcreme med syltede grøntsager og frugter som gul bede, jordskok, radise og pære. Bittesmå friterede ansjoser gav sprødhed og saltelement til retten, der bortset fra fisken kunne være lavet på en bedre dansk/nordisk restaurant med fod på noderne.
Om Aizpitarte har været i København for nylig eller blot skeler til strømningerne fra nord, eller vi skal endnu et led tilbage til en trend skabt af Pascal Barbot på l’Astrance, fik vi desværre aldrig spurgt ham om. Dertil er han dels for genert og dels for travl. Starteren smagte fint, om end vores nordiske tand gerne havde set mere spark på de syltede elementer.
Første reelle ret bestod af stegt treviso-salat, den italienske ost burrata, blodgrapefileter og revet bottarga. Burrata består i al sin bedårende fedme og blødhed af mozzarella udenpå og fed fløde opblandet i mozzarellaen indeni. Retten var opbygget som en slags salat med bestanddele fra Middelhavet, med multerogn på toppen. Italien var ophavet, og bestand-delene bragte ikke yderligere dimensioner ind i billedet.
Det skulle da lige være en personlig voksende irritation over blodgrapens anvendelse i for store mængder. Bitterhed er fint at spille med, men der skal så lidt til, for at retten kammer over. Aizpitarte siger, at ved at have stadigt færre smags- og duftindtryk på tallerkenen, så bliver det essentielle – det, HAN mener, er det vigtige – mere udtalt. Mange har sagt noget lignende før ham, men det bliver det jo ikke mindre rigtigt af.
Aizpitartes næste ret bestod af tempereret torsk, baskisk pil-pil og tynde, spæde fri-sésalatblade og papirtynde skiver af rå blomkål. Enkelheden i retten var skræmmende, men fiskesaften i pil-pil-saucen, hvor chili var yderst doseret, fremhævede på magisk vis den fine smag af letbagt torsk – og den skilte i saftige flager.
Den blide natur fik en over nakken i den efterfølgende ret, hvor naturen udtrykte sig ekspressivt. Skiver af saftigt lam fra Lozère i det centrale Frankrig kom sammen med en nærmest bittert koncentreret puré af brøndkarse, tørrede saltede kapers, oliven og en bagt babyartiskok.
Alt hang sammen, rettens bestanddele tilhører samlet set klassikerne. Jeg fremhæver det kun, fordi vi på forhånd havde forberedt os på et bombardement af vores fasttømrede idéer om, hvad gode sammensætninger er, og dogmatiske opfattelse af, hvad god kogekunst er. Det skete bare ikke.
Aizpitarte strøg os med hårene. Og så alligevel ikke helt … Afslutningen var nemlig en øjenåbner. Revet selleri, en slags mild coleslaw, blev serveret sammen med en tynd, sød og sprød kiks og var tilsmagt med kanel og chili, mens der ved siden af kom to slags is på hen-holdsvis mørk chokolade og blodappelsin. Rodfrugternes generelle sødme er overraskende anvendelige i dessertkøkkenet, det blev understreget her.
Le Châteaubriand og Inaki Aizpitarte ligger nummer 40 på den seneste Worlds 50 Best Restaurants, og det ER altså en voldsom overvurdering – og det har intet med den slidte indretning eller det manglende kæmpevinkort at gøre.
Når det så er sagt, er der ingen tvivl om, at pris/kvalitetsforholdet er mere end godt, også efter pariserstandard – specielt når man tager i betragtning, at retterne dybest set er anrettet som på langt dyrere restauranter, har mindst lige så høj råvarekvalitet og ikke mindst x-faktor.
Hvis man som os kom med forventninger om nye selvstændige smagssammensætninger begået af en madinnovator i klasse med Frankrigs store, går man derfra med lidt hængemule.
Tager man det for tallerkenens reelle indhold, velsmagens størrelse og menuens pris, er der store smil – specielt når man medtager den effektfulde kontrast mellem lokalets ’bras-serie’sme’ og madens modernisme.
Le Châteaubriand
- Rue Parmentier 129
- Paris
- tlf. +33 1 43 57 45 95
- Bordbestilling er absolut nødvendig
- Ingen hjemmeside
