baskisk kylling

Sådan skal den skæres: baskisk kylling

Lær at partere en kylling, og få opskriften på en potent gryderet til de kølige efterårsaftener.

printer Print

Det skal der i til 2-3 personer:


- 1 hel frilandskylling på cirka 1400-1500 gram
- 100 gram chorizo
- 100 gram lufttørret skinke (i et helt stykke)
- 2 røde peberfrugter
- 2 grønne peberfrugter
- 2 løg, hakkede
- 2 fed hvidløg
- 6 tomater
- ½ bundt bredbladet persille, grofthakket
- 4 laurbærblade
- 0,25 cl tør hvidvin

Kyllingefileten er en af de kedeligste varer i køledisken. Lige så bleg og slatten, den ligger dér, lige så uinspireret føler jeg mig, når jeg pakker den ud hjemme i køkkenet.

Har jeg en hel kylling med hjem, til gengæld, er der altid kulinarisk begejstring. Mens den undselige, magre filet næsten uundgåeligt ender som en tør og trist mundfuld, hjælper skindet og benene den hele fugl med at holde på saften og kraften under tilberedningen. På den måde er der garanti for velsmag på tallerkenen.

I mine øjne er der faktisk aldrig grund til at købe andet end hele kyllinger. For selv om man spiser alene og ikke kan sætte hele dyret til livs på en gang, kan man altid dele kyllingen op og gemme noget til næste dags madlavning, samtidig med, at man får vingespidser og skrog til overs, som man kan koge lækker og nærende bouillon på.

Muligvis holder det nogle tilbage, at de er i tvivl om, hvordan de skal tilgå sådan et stykke fjerkræ. Derfor har vi produceret nedenstående video, hvor vi parterer en kylling og anvender den til vores version af poulet basquaise – baskisk kylling – en skøn og rustik egnsret, som man får serveret overalt i det syd-vestligste hjørne af Frankrig.

Sådan gør du:

  1. Læg et snit, der hvor overlåret møder kroppen.
  2. Vrid låret udad med en hurtig bevægelse, mens du holder igen på brystbenet, således, at låret næsten vristes fri af kroppen.
  3. Hjælp låret helt fri med kniven.
  4. Del hvert lår i over- og underlår med et præcist snit gennem knæleddet.
  5. Skær brysterne af ved at følge benet tæt fra spidsen til ønskebenet.
  6. Skær chorizo og lufttørret skinke i grove tern.
  7. Skær peberfrugterne i grove stykker.
  8. Kom tomaterne i kogende vand – cirka 10 sekunder. Tag dem op og afkøl dem i iskoldt vand.
  9. Flå skindet af og hak dem groft.
  10. Brun kyllingestykkerne grundigt af i olivenolie ved høj varme. Tag dem af og sæt dem til side.
  11. Steg chorizo- og skinketern i det samme fedtstof. Tag dem af med en hulske og sæt dem til side.
  12. Steg peberfrugterne i stegefedtet, indtil de er godt brunet af, tilsæt de hakkede løg og hvidløgsfeddene, som du har mast med siden af kniven. Svits, indtil løgene er gennemsigtige. Tilsæt tomat, laurbær, halvdelen af persillen og hvidvin. Kog igennem fem minutter. Tilsæt stykkerne af kyllingelår, læg låg på, og sæt panden i ovnen ved 175 grader. Tilsæt kyllingebrysterne efter 15 minutter, og steg videre yderligere 15 minutter.
  13. Tag retten ud af ovnen, smag til med salt og eventuelt en knivspids sukker. Drys med frisk persille. Servér med godt brød til.

NB: Hvis du laver en større portion, end du kan spise, smager den mindst lige så godt genopvarmet næste dag.

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter og Gastronomi