Mit forrige besøg i foråret sidste år var en meget stor skuffelse, som jeg dels ikke havde lyst til at gentage, og dels tænkte jeg også, at jeg måske ikke ville føle mig specielt velkommen på stedet. Mit besøg resulterede i en større artikel, hvor jeg spurgte, om der var begyndt at gå manerer i det, og om man legede kispus med gæsterne. Jeg bilder mig ikke ind, at det betyder noget for en verdenssucces som Noma, hvad gastro skriver, men omvendt er det jo ikke ret mange, der er helt vilde med at få negativ kritik.
LÆS OGSÅ: Er historien om noma ved at være… historie?
Jeg har gennem årene spist rigtig mange fuldstændig fantastiske måltider på Noma, og derfor var skuffelsen stor, da jeg sidste år følte, at der var for meget pjat, for mange manerer og i det hele taget svage serveringer – nogle tendenser, der forekom mig at have været under opsejling.
Anyway – jeg takkede ja til pladsen, og i fredag oplevede jeg så, hvad det er Noma kan, og hvorfor det er et så fantastisk sted fuldstændig ulig noget andet. Jeg vil endda mene, at serveringerne stod stærkere, end jeg nogensinde har oplevet dem før. Der var mere smag og mere kant, og jeg tænker, om Noma bl.a. får mere ud af de fermenteringsteknikker, de har arbejdet med i nogle år nu?
Man får 20 serveringer (!), de 10 første er ganske små, mens de 10 næste er lidt større, og man bliver hverken ’kørt over’ eller går sulten fra bordet. Det der med, at nogen siger, at de er nødt til at frekventere en pølsevogn på hjemvejen har jeg aldrig rigtig kunne tage alvorligt.
Det er ret svært at beskrive de fleste af Nomas retter, for man forstår ganske enkelt ikke, hvordan tingene er blevet til. På kortet står der måske bare ’ærter og radiser’, men så enkelt er det bare ikke. Der er så mange teknikker og processer, at det til tider næsten er svimlende. Et løg fremstå som forkullet, men gemte på det skønneste sødlige indre, små blomster og en væske af en art, jeg ikke kunne bestemme, men kun nyde. Senere i forløbet var der en hummerservering i to heat – først en ’juice’ på hummer (hvordan fanden gør man?) under et dække af blomster og derefter halen med en creme på hovedet og dækket af tallerkensmækkerblade.
Og så var der jo myrerne på oksetatar. Spektakulært, men reelt ret udramatisk (så længe vi taler så små myrer). De små kræ er afsindig citrus/grape syrlige, så de næsten bider på tungen. Det lyder som et gimmick, men jeg synes, det gav mening, om end man vel nok kunne opnå et syrligt indslag på kødet af andre ’nynordiske veje end myrer.
Favoritserveringen blev præsenteret som ”Egg cured in beef” (der tales ikke meget dansk blandt tjenerne) – en fermenteret æggeblomme toppet med hyldeblomster og omkranset af kartoffelskiver, der igen var omkranset af en grøn fond, jeg absolut ikke kan huske, hvad var, men det hele smagte guddommeligt. Det lignede en nyklassiker fra Noma.
I augustnummeret af gastro skriver vi mere udførligt om dette besøg på verdens bedste Noma.
PS: Beklager billedkvaliteten! Alle tager foto på Noma, også undertegnede og desværre med en dårlig telefon. Billederne i gastro vil ikke være taget med en telefon
/Jesper Uhrup Jensen
__________
TILBUD: 4 numre af gastro + Grillforklæde & handske fra Georg Jensen Damask
LÆS OGSÅ: Lav mad som noma derhjemme
LÆS OGSÅ: Galleri: Danmark år 10 efter noma
