Man kan af og til høre argumentet, at kulmule, kuller eller lange kan være lige så gode som torsk. Nævnte torskefi sk kan være glimrende, men torsken er konge i det selskab – en fantastisk fi sk, man skal understå sig i at tilberede for meget. Kødet skal skille i hvide, glasklare fl ager, uanset om vi taler kogt, pocheret, stegt, bagt … torsk. Prisen på torsk omkring nytår er vanvittig, så hvorfor ikke sidde over lige netop den aften.
Vi har været omkring de lette løsninger – dyre kaffekapsler og et tryk på en knap – og vi har været omkring retro-kaffen med fi lter og hele balladen. Nu er det så tid til at minde om den klassiske espresso. Det kan gøre hurtigere, det kan gøres langsommere – det kan gøre billigere og det kan gøres dyrere. Det kan bare ikke rigtigt gøres bedre!MANDLER
Lad være med at spare på mandlernes kvalitet. Der er nemlig ikke så meget at spare i kroner og øre, men masser at tabe i smag på bare et par kroners nærighed. De bedste mandler kommer fra Spanien og smager nærmest allerede af den marcipan, man kan overveje at lave af dem. Man kan også riste mandlerne (uden at smutte dem først) på en tør pande og derefter drysse med salt og vupti – en hjemmelavet snack til aperitiffen.ØRREDROGN
Vi kløjes næsten i det, når det skal siges, men det behøver ikke altid være caviar. Ørredrogn eller andre former for rogn har en delikat fi skesmag (og med det menes absolut ikke ’fi sket’) og popper nærmest i munden. Rogn gør sig godt eksempelvis i lun sauce som garniture til en fi skeanretning, men husk, at rognen på ingen måde skal koges med, men tilsættes til sidst, når saucen er taget af blusset og kølet lidt ned.CHAMPAGNE
Der er noget dejligt overskudsagtigt over champagne – lidt a la Ole Henriksens smil, som intet kan tørre af. Champagne kan noget med at få det fuldstændig overfl ødige til at fremstå vigtigt og nødvendigt – som når Dom Perignon lanceres i en David Lynch-edition. Twin Peaks m.m. instruktøren har ikke trampet druerne, men han har sat sit præg på fl askedesignet, ikke mindst den kinky boks, fl asken kommer i, og hvis silkesnore og bånd vækker mindelser om lumre huler i New Orleans, dværge, der taler bagvendt, kæmpegraner, der vajer i vinden...OST
Man tror ikke, at man kan mere, men efter al den fede julemad, så er det faktisk en velsignelse – efter en kunstpause – at komme til osten. Det er lidt som at komme tilbage til civilisationen igen. Og husk det nu: hvidvin, fi nosherry eller champagne til osten, som hovedregel.SKINKE
Skinke er klassisk nordisk vinterspise, men selv om det nye nordiske stadig er et mantra, så skal man ikke kimse ad en italiensk prosciutto cotto – kogt skinke, gerne med urter, typisk rosmarin, der giver skinken en skarp lidt granagtig aroma.TRANEBÆR
Tranebær forbindes nok mest med amerikanernes julekalkun og måske i form af syltetøj/gelé som tilbehør til vildt. De syrlige, bitre bær er ikke så nynordiskmoderne som havtorn, men de kan det samme, om end på knap så bitter og besk vis.GRANATÆBLER
Annonse
Hvis man abonnerer på grøntsagskasser, der uge efter uge indeholder granatæbler, så kan man godt blive lidt træt af dem og løbe tør for ideer. Men det kunne man også, hvis man uge efter uge fi k sat en spand caviar foran døren. Og dog – det var måske et dårligt eksempel. Vi synes nu ikke, at man nogen sinde bliver rigtig træt af en gang granatæblekerner i salaten her i denne tid, hvor salatskålen ellers godt kan være lidt tam. Granatæblekerner er søde, sprøde og friske og perfekt i en salat med eksempelvis spidskål og grønkål.EDDIKE
Øleddike ... det er så det ny. Eddiken fra Herslev Bryghus er lagret på egetræsfade og skiller sig markant ud fra den vineddike, vi normalt bruger i madlavning, ved at have en markant maltsmag. Eddiken har også en vis sødme og i det hele taget en særegen smag, der gør den interessant i dressinger og som smagsgiver. Husk i den forbindelse, at et stænk eddike gør sig rigtig godt i mange slags supper og gryderetter. Det nedsætter desuden behovet for salt.
Vi er varme fortalere for tilberedte østers, men i en tid på året, hvor opulent overfl od er reglen, så er det værd at minde om en af naturens helt egne færdigretter. Det er blevet gængs lærdom, at østers og champagne ikke svinger så vanvittigt godt sammen. Det er imidlertid ikke en holdning, der har nået herværende magasin endnu!PIGEONÆBLER
Det er det ildrøde pigeonæble (fi ndes også i en knap så rød version), vi kender bedst, og netop den røde farve har givet det status som juleæble, fordi det er så dekorativt og falder ind i julens øvrige røde farver herhjemme. Syrligheden, den let bitre smag og den faste konsistens gør det velegnet til madlavning og til mødet med det salte og det fede.
Jeg kan love dig for, at jeg har meget på hjerte. Men det kommer jeg ikke til at blande ind i min karriere. Det er ikke professionelt interessant for mig at udtale mig om ting. At jeg selv mener en masse i det private … fair snak. Men den snak kan jeg tage med nogle venner.
