Brændebouillon med gulerod og mandel
50 brændenælder
1,2 l kraftig hønsefond
3 nye gulerødder
200 g mandler
Salt
Peber
Udstyr: mandolinjern
Nælderne skylles grundigt, afdryppes og tørres i et klæde. Stilkene skæres fra bladene, der hakkes. Tag den ene halvdel fra og gem til anretning. Den anden halvdel koges i fond i 15 minutter. Blendes derpå og sigtes så. Smages til med salt og peber.
Gulerødderne vaskes (og skrælles, hvis nødvendigt). Skæres derpå tyndt på mandolin og lægges i isvand. Mandlerne ristes gyldne på en pande, og hver mandel skæres i 3 dele. Gulerod, mandler og de hakkede friske nælder anrettes i bunden af 4 dybe tallerkner, og den varme bouillon hældes over ved servering. Top evt. med lidt mere frisk grønt: lidt hakkede brændenælder og kørvel som her.
Gris med ramsløg og blomkål
400 g griseryg
1 skalotteløg
5 timiankviste
100 g valnødder
Smør til stegning
Salt
Peber
Kødet deles i 4 stykker på langs og drysses med salt. Hvert stykke kød rulles meget stramt i plastikfilm og pocheres herefter i kogende vand i 4 minutter. Rullerne tages op af vandet og hviler i 5 minutter, før de pakkes ud. Løget pilles og finthakkes. Timianen renses og dryppes godt af.
Rullerne steges kort i rigeligt smør på en pande sammen med løg og timian – kom friskkværnet peber over. Rullerne skal kun lige have lidt stegeskorpe. Rullerne skæres igennem på langs og anrettes med blomkål på to måder – som crudité og creme. Valnødder knækkes over retten, der dryppes med ramsløgsolie, og lidt strimler af friske ramsløgsblade drysses over.
2 x blomkål
1 blomkål
2 dl fløde
50 g smør
Salt
Peber
Udstyr: mandolinjern
Blomkålen deles i buketter, 5 af dem skæres tyndt til crudité på mandolin og lægges i isvand. Resten koges helt mørt i vand. Vandet hældes fra, og blomkålen damper godt af, før den blendes med fløde og smør og smages til med salt og peber.
Ramsløgsolie
30 ramsløgsblade
5 dl olie, neutralsmagende
Ramsløgsbladene vaskes grundigt og tørres fri for vand. Blendes med olie for fuld gas i 6 minutter. Olien sigtes derpå gennem et klæde og stilles på køl til brug.
Lam med agurk og svampe
600 g lammeryg
200 g svampe – her er det kejserhat
100 g god bacon
10 dildkviste
Smør til stegning
Lammeryggen brunes i smør på en varm pande, der kan tåle ovn. Panden sættes i ovnen ved 160 grader i 6 minutter, tages ud, og kødet trækker i 5 minutter. Kødet skæres i 4 pæne stykker og anrettes som vist på billedet med saltet agurk og sprøde svampe. Top med fine tern af sprødstegt bacon, frisk dild og evt. et par små nye spiselige forårsblomster.
Saltet agurk
1 agurk
Salt
Agurken skrælles og skæres i 2 cm tykke skiver, der skæres lidt af, så skiverne kan stå. Drys med salt og lad trække på køl i 3 timer.
Okse med selleri og puré af grillet porre
600 g oksefilet
Smør til stegning
1 potte brøndkarse
Kødet deles i 4 lige store bøffer, der brunes i smør på en varm pande. Skru herefter ned for varmen, og steg bøfferne færdige på panden i 4-6 minutter. Lad dem trække i 5 minutter før servering.
Anrettes som vist på billedet med selleri på to måder – råmarineret med citron og bagt i ovnen med porrepuré – samt ramsløgsmayonnaise, syltede perleløg og toppes med frisk brøndkarse og evt. små nye spiselige forårsblomster og/eller lidt frisk timian.
2 x selleri
1 stor selleriknold
1 spsk. olivenolie
1 øko-citron
Salt
Peber
Sellerien skrælles, og der skæres 20 meget tynde skiver af den enten på pålægsmaskine eller mandolinjern. Skiverne vendes med olie og fintrevet citronskal og drysses med salt og peber.
Resten af selleriet deles i grove stykker, der lægges i et ildfast fad og overhældes med porrepuré. Fadet sættes i ovnen ved 160 grader, til alt er helt mørt.
Porrepuré
1 porre
Porren renses godt og skæres i tynde skiver, der steges på en tør pande, til de er helt sortbrændte og virker grillede. Blendes derpå for fuld gas i 5 minutter.
Ramsløgsmayonnaise
3 past. æggeblommer
2 spsk. æbleeddike
1 spsk. dijonsennep
Salt
Ramsløgsolie
Æggeblommerne piskes med eddike, sennep og salt. Derpå tilsættes ramsløgsolie i en tynd stråle til en tyk og cremet mayonnaise.
Ramsløgsolie
30 ramsløgsblade
4 dl neutral olie
Ramsløgsbladene skylles, afdryppes godt, hakkes groft og blendes for fuld gas i 6 minutter med olie. Sigtes derpå gennem et klæde og sættes på køl til brug.
Syltede perleløg
Er 1 døgn undervejs
15 perleløg
1 dl hvidvin
1 dl hvidvinseddike
1 dl sukker
Løgene pilles. Vin, eddike og sukker koges sammen til en syltelage, som løgene skal trække i i mindst 1 døgn.
Se også: 6 retter, der får Tunesien hjem i dit køkken
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad
