Honning, hyben og mirabelle
200 g honning
2 dl past. æggeblomme
½ l fløde
Hjulkroneblomst
Udstyr: sifonflaske og 2 gaspatroner
Rør honning med æggeblomme til en homogen masse. Vend massen med fløde til en parfait.
Kom på en sifonflaske og ryst godt. Sprøjt forsigtigt honningparfaiten op i en beholder og sæt på frys med låg på i 15 timer.
Bræk parfaiten i mindre stykker med en gaffel, og anret den på en kold tallerken (man kan med fordel sætte tallerknerne i køleskabet ½ time før). Kom syltede mirabeller og hybenpuré over og top med hjulkroneblomst.
Syltede mirabeller
1 kg mirabeller
1 l vand
1 kg sukker
Atamon
Udsten mirabellerne. Kog en lage vand og sukker. Hæld den varme lage over mirabellerne og sæt på køl i 1 uge. Sigt derpå lagen fra, kog den op igen og overhæld mirabellerne igen. Kom på atamonskyllede glas. De syltede mirabeller kan holde sig hele vinteren.
Hybenpuré
1 kg rensede hyben
1 l æblejuice
750 g sukker
Kog hyben møre i en lage af æblejuice og sukker. Blend derpå til en lind puré.
Kammusling, blomkål og sommerkål
12 kammuslinger
2 tsk. salt
2 tsk. sukker
Skovmærke
1 blomkålshoved
Smør
Mælk
Kyllingefond
Salt
Drys kammuslingerne med salt og sukker og lidt skovmærke, og lad dem grave i 2 dage på køl. Frys dem herefter ned natten over. Skær de frosne kammuslinger i tynde skiver på mandolinjern, og tør dem i ovnen ved 60 grader i 8 timer.
Del blomkålen i små buketter, og skær også dem plus stok og stilk på mandolin. Læg i isvand.
Tag alt det ureelle reste-blomkål fra, og rist det mørt i smør i en fladbundet gryde. Tilsæt lidt mælk og kyllingefond, bare lige nok til at få det brune, der har sat sig fast i bunden, til at slippe, så det kan tilfører smag og farve. Blend til puré, og smag til med salt. Anret blomkålspureen i bunden af en tallerken, og arrangér en luftig salat af syltet og saltet sommerkål ovenpå og top med rå blomkålsskiver og tørre skiver kammusling.
Syltet og saltet sommerkål
8 blade af sommerkål
10 g salt
½ l eddike
½ l vand
½ kg sukker
Skær sommerkål ud i mindre stykker. Drys salt over og lad trække 1 dag. Kog en syltelage op, og hæld den varme lage over den saltede kål, og lad det trække i 2 dage. Tag kålen op af lagen, læg den på en bageplade med bagepapir, og tør den i ovnen ved 60 grader i 15 timer.
Lammetunge og grøn valnød
Dette er en ret, der skal forberedes allerede i starten af sommeren – der skal plukkes ramsløgsblade og samles ramsløgsfrø, når ramsløgene er så langt, og valnødderne skal plukkes inden 1. juli, så de ikke har dannet den hårde skal. Og så er nogle af sagerne på tallerknen så lang tid undervejs, at man faktisk først kan sætte retten på bordet foråret efter. Portionerne i sylteopskrifterne er store – god idé, fordi alt kan bruges i mange sammenhænge og over lang tid og kun kan laves en gang om året. Men ellers kan man jo fx bare halvere mængderne.
8 lammetunger
4 løg
4 gulerødder
1 knoldselleri
Diverse krydderier
Soignér og skyl lammetungerne. Pil løg, skræl gulerødder og knoldselleri og skær evt. i mindre dele. Kog lammetungerne op i rigeligt koldt vand og skum af.
Tilsæt suppeurter og krydderier, og kog tungerne i ca. 3 timer, til de er møre – tjek dem, tungespidsen bliver sidst mør. Lad tungerne køle lidt af i kogevandet – til man kan holde på dem uden at brænde sig. Flå så den yderste hvide hinde af dem. Sigt kogevandet, og hæld det over de flåede tunger, og sæt dem på køl.
Varm tungerne op i lidt af kogevandet lige før servering. Servér dem med en lun puré af syltede grønne valnødder: tag en mindre portion syltede grønne valnødder – se boks – blend dem med lidt lage til en lind puré og smag til med brunet smør og salt. Giv en sauce til af en del ramsløgsolie og en del syltede ramsløgsfrø og lidt syltelage fra ramsløgsfrøene.
Ramsløgsolie
2 bundter ramsløgsblade
3 dl vindruekerneolie
Skyl ramsløgsbladene godt, dryp af og blend med olie, til massen er varm. Sigt derpå olien gennem et klæde og sæt på køl.
Syltede ramsløgsfrø
100 g ramsløgsfrø
10 g salt
1 l vand
1 l æbleeddike
1 kg brun farin
Vend ramsløgsfrøene med salt, lige efter de er plukket og sæt på køl i 1 måned. Hæld løbende den lage fra, der trækker ud, og kassér den. Kog en syltelage af vand, æbleeddike og brun farin. Overhæld så de saltede ramsløgsfrø med den afkølede lage. Sæt på køl vinteren over.
Syltede grønne valnødder
2 kg grønne valnødder
2 l æblejuice
1 spsk. hel sort peber
5 laurbærblade
3 dl rødvin
2 stk. lakridsrod
Atamon
Skyl valnødderne, og stik dem med en strikkepind. Læg dem i vand i 2 uger – skift vandet dagligt. Kog de udvandede valnødder i 3 timer i en lage af æblejuice, sort peber, laurbærblade, rødvin og lakridsrod. Efterhånden som valnødderne koger og oxiderer, forandrer farven sig fra grøn til sort, ogvalnødden bliver blød. Hæld derpå de kogte valnødder med kogelage på atamonskyllede glas. De kan holde sig et år.
Kalvehale, karljohan og løg
1 kg kalvehaler
Smør
100 g gulerødder
100 g knoldselleri
100 g bladselleri
200 g løg
4 timiankviste
2 laurbærblade
½ fl. rødvin
Smør
Blomsterkarse
Saltede blomsterkarsefrø
Skær kalvehalerne i mindre stykker. Skræl gulerødder og knoldselleri, skyl bladselleri og pil løg. Læg halvdelen af suppeurterne til side. Den anden halvdel skal bruges til fond – skær evt. større sager i mindre dele. Skyl timiankvistene grundigt. Brun halerne godt i smør i en fladbundet gryde. Tilsæt vand, så det dækker, kog op og skum af. Kom suppe- og krydderurter ved – gem lidt timian – sammen med rødvin, og lad det hele koge i 3-4 timer, til kødet falder af benet. Tag halerne op, og pil kødet fra benene. Sigt fonden, kog den op igen, og lad den reducere. Skær resten af suppeurterne i fine små tern, og sautér let i smør.
Vend kødet godt sammen med de letsauterede suppeurter og den reducerede fond og lidt frisk timian, og smag til med salt. Anret kalvehalefyldet i bagte ’løgskåle’ og giv en lun karljohankompot til. Hæld lidt sauce fra halerne over anretningen og top med blomsterkarse og saltede frø af blomsterkarse.
Løgskåle
4 zittauerløg
2 dl vand
2 dl æbleeddike
Pil løgene, og skær dem i 2 dele fra top til bund. Steg de halve løg på en tør pande, så der kommer sort stegeskorpe. Læg dem derpå i et ildfast fad, hæld vand og æbleeddike over, overdæk med sølvpapir og bag i ovnen ved 140 grader i 45 minutter. Del de halve bagte løg i ’skåle’.
Karljohankompot
500 g karljohan
Smør
1 hvidløgsfed
2 skalotteløg
4 timiankviste
Salt
Citronsaft
Yoghurt
Rens svampene godt. Pil hvidløgsfed og løg, og hak begge. Rens og pluk timianen. Sautér svampene i smør med hvidløg, løg og timian. Kør alt på en foodprocessor til en grov puré. Smag til med salt og lidt citronsaft og vend til slut med lidt yoghurt. Varm kompotten igennem lige før servering.
Stegt flæsk med persillesovs
200 g røget bacon i smalle skiver
1 bdt. persille
50 g mayonnaise
200 g kartofler
Andefedt
4 laurbærblade
Udstyr: sprøjtepose
Steg bacon i ovnen ved 150 grader i 50 minutter, til det er sprødt. Læg det på køkkenrulle, og hak det til krymmel, når det er helt afdryppet for fedt. Skyl persillen, afdryp godt og finthak den. Vend baconkrymlet med mayonnaise og rigeligt persille, og fyld det på en sprøjtepose. Skræl kartoflerne, og skær dem ud, fx i tern. Varm andefedtet op med laurbærblade. Confitér kartoflerne i andefedtet i ca. 30 minutter ved lav varme. Anret fx som vist på billedet.
Havkat, luftig kartoffel og musling
800 g havkat
1 tsk. salt
Tørret tang til pynt
Skær først fisken i fileter (eller få din fiskehandler til det) og dernæst i portionsstykker. Drys salt over. Lad trække til næste dag. Bag fisken i ovnen ved 100 grader i 20 minutter.Anret den bagte fisk i den ene side af en dyb tallerken. Sprøjt forsigtigt en kartoffelcreme ud på den modsatte side, fordel en muslingeragout hen over fisken og top til slut med tørret tang.
Kartoffelcreme
1 kg kartofler
¼ l sødmælk
¼ l fløde
150 g smør
1 timiankvist
2 laurbærblade
1 spsk. sennep
Udstyr: sifonflaske og 2 gaspatroner
Skræl kartoflerne, skær dem evt. i mindre stykker, og kog dem i vand uden salt, til de er kogt helt ud. Hæld vandet fra, og lad det sidste dampe væk. Kog sødmælk, fløde og smør med timian og laurbærblade. Sigt mælken.
Blend de udkogte varme kartofler til en lind masse med den sigtede varme mælk og sennep. Smag til sidst cremen til med salt. Hæld den varme creme på en sifonflaske, kom patroner på og ryst grundigt. Hold flasken varm til servering – fx i en gryde med varmt vand.
Tips: Følg endelig det gode råd med først at tilsætte salt i kartoffelcremen til sidst, ellers bliver den ’lang’, og det bliver svært at få den ud af sifonflasken.
Muslingeragout
1 net muslinger
1 fl. tør hvidvin
1 l fløde
3 skalotteløg
1 hvidløgsfed
1 rosmarinkvist
1 timiankvist
Smør
Rens muslingerne, og damp dem – de er færdige, når alle er åbne. De, der evt. ikke åbner sig, skal kasseres. Hæld kogevandet fra muslingerne, og gem det. Pil muslingerne ud af skallerne, og befri dem for evt. ’skæg’. Hak derpå muslingerne fint, og opbevar dem på køl indtil videre brug. Kog muslingevandet op med ½ liter vand og tilsæt hvidvin. Sigt fonden, kog den igen op, og lad den reducere til 2 dl. Kog derefter fløde op, og lad reducere til 4 dl.
Pil løg og hvidløgsfed. Hak alt. Skyl krydderurterne, rib bladene af, og hak disse. Sautér alt i smør. Tilsæt de hakkede muslinger sammen med den indkogte fløde og den indkogte muslingefond, kog op og sæt derefter på køl. Varm igennem igen lige inden servering, og rør i den forbindelse med en dildolie.
Dildolie
2 bundter dild
4 dl olie
Blend dild og olie i en termomixer til en temperatur på 70 grader og olien er sort. Hæld olien på en bøtte og sæt den på køl natten over. Sigt den gennem et kaffefilter el.lign.
Friterede griseører med syltet kål
1 kg griseører
1 knoldselleri
2 store gulerødder
2 løg
Diverse krydderier
Mel
4 past. æggeblommer
1 dl kærnemælk
Sennep
Rasp
Neutral olie til fritering
Salt
Vask og skrub ørerne godt, evt. med en neglebørste eller grydesvamp. Skræl knoldselleri og gulerødder, pil løg og skær evt. i mindre stykker. Kog ørerne i rigeligt koldt vand og skum løbende af. Kom suppeurter og krydderier ved, og lad alt småsimre i 6-8 timer, til ørerne er helt bløde og møre.
Tag dem op af suppen, og fjern evt. urter og krydderier, der hænger ved. Læg ørerne mellem 2 stykker bagepapir, og sæt dem i pres natten over, fx mellem 2 bageplader med noget tungt på toppen. Sæt på køl natten over. Skær de pressede ører ud i stykker a lillefingerstørrelse, og panér dem: Vend dem først i mel, så i en blanding af æggeblomme, kærnemælk og sennep og til sidst i rasp. Læg derpå de panerede ører i fryseren. Fritér dem i olie lige inden servering – tag dem op af olien, når de er gyldne, læg dem på køkkenrulle, og giv dem et drys salt. Servér som en rap snack evt. med lidt dyppelse til, her giver Marv & Ben syltet kål til – se boks – rørt med god, evt. hjemmelavet mayonnaise og smagt til med lidt citronsaft, salt og kommen.
Tips: Gode krydderier at koge griseørerne sammen med er fx allehånde, lakridsrod, stjerneanis, hel sort peber, nelliker og laurbærblade.
Syltet kål
Syltet kål smager virkelig dejligt til griseøre-snacken, men er ½ år undervejs, så det er ikke lige det, du sætter på bordet til dine gæster næste lørdag. Men få opskriften her, for det er det, Marv & Ben serverer til. Portionen er temmelig stor, men så har man til flere gange – kålen er langtidsholdbar.
1 kålhoved
100 g salt
1 l eddike
1 l vand
1 kg sukker
Diverse krydderier
Skær kålhovedet ud i kvarter, og blanchér dem i 5 minutter. Hæld vandet fra, kom salt over og sæt det på køl i 3 dage. Kog en lage op af eddike, vand og sukker samt krydderier, og hæld den varme lage over den saltede kål, og sæt på køl. Lad trække ½ års tid, før kålen er perfekt blød og har den helt rigtige dybe eddikesmag. Tag så kålen op af syltelagen, og vrid så meget væske som muligt ud af den. Hak derpå kålen superfint – med fx kniv eller blender.
Tips: Kålen kan være sommerkål, hvidkål, eller hvad man nu kan lide, og som sæsonen byder på. Krydderierne kan være i øst og vest, men må meget gerne omfatte kommen.
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad
