Dadelis med iskold mandarin og brændte dadler 145 g dadler
Mandaringelé:Emmercrumble: Mandarinsne: Brændte dadler: Kalvehjerter og seje jordskokker
1 kalvehjerte
2000 g vand
140 g salt
100 g smør
Peber (sort)
Lad hjertet udvande i vand i 24 timer, men skift vandet regelmæssigt. Bland vand og salt, og kom hjertet i saltlagen. Vakuumér hjerte og saltlage i 24 timer.
Skyl derpå lagen af hjertet. Skær det i 3 mindre stykker, der igen kommes i en ny vakuumpose, nu med smør, og pocheres i 11 timer ved 62 grader i digitalt vandbad.
Fjern det yderste lag af hjertestykkerne. Skær i fine skiver, der kommes oven på seje jordskokker og anrettes med syltede jordskokker omkring.
Hæld en sauce ved, kom friskkværnet peber over anretningen, og servér.
Seje jordskokker:
500 g jordskokker
125 g usaltet smør
150 g vand
½ g Xantan Gum
Salt
Skrub jordskokkerne forsigtigt, så der ikke kommer brud. Bag dem på en rist i en 200 grader varm ovn i 3 timer. Afkøl. Halvér de største.
Lige før servering koges de godt igennem med smør, vand og Xantan Gum, så det tørre ydre bliver sejt og saftigt igen. Sigt smørret fra.
Drys godt med salt.
Sauce:
80 g hønseglace
80 g indkogt kalveglace
10-15 g fløde
Hvidvin
Kog de 2 x glace op sammen, og tilsæt fløde for at runde saucen af. Kog lidt hvidvin ind for sig, og smag til med den, så saucen bliver frisk og syrlig.
Syltede jordskokker:
De syltede jordskokker er 1 uge undervejs.
100 g jordskokker
50 g salt
100 g moscateleddike
90 g vand
Skræl jordskokkerne, og skær dem i fine skiver, der drysses med salt og trækker 1 time. Skyl derpå grundigt. Vend med eddike og vand. Kom alt på glas, og lad sylte min. 1 uge.
Nougat med karamelliseret raps
Forbehandling af raps:Karamelliserede raps:Østers med kapers og syltet hvidkål
Kaperspuré:
Syltet hvidkål:Om at vakuumere
Det er ikke for meget sagt, at denne vintermenu fra Christian F. Puglisi og hans restaurant Relæ er for vovehalse. Med sager som Mycryo og og Xantan Gum på ingredienslisten tør vi godt antage, at du får brug for følgende liste over forhandlere af de særlige ingredienser:
madeinspain.dk
(moscatal-eddike)
bienmanger.com, søg på Texturas
(Xantan Gum og Ioata)
sw-privatsalg.dk
(Thick and easy)
kagebutikken.dk
(Trimoline)
Få opskrifterne på Relæs vintermenu på de næste sider...
Kort om restaurant Relæ og Puglisi:
Christian F. Puglisi står bag Restaurant Relæ, der åbnede i efteråret 2010. Her er plads til 45 gæster + pladser i baren. Indretningen er enkel nordisk minimalisme med varme farver.
Puglisi har en baggrund fra elBulli og noma og har dermed bevæget sig i den absolutte superliga blandt gourmetrestauranter. Wall Street Journal har desuden udnævnt ham til at være blandt Europas ti største kokketalenter.
En firerettersmenu koster 355 kr.
Jægersborggade 41, 2200 København N, Tlf. 3696 6609, restaurant-relae.dk
Åben onsdag-lørdag fra kl. 17.30-24.00
Byggrød med røgede mandler og syltede sorte trompethatte
Røget mandelmælk: Tip:Blomkålstilbehør: Røgning af mandler: Svampepulver:Syltede sorte trompethatte:De syltede trompetsvampe er 1 uge undervejs. Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad
