PANEREDE, SMØRSTEGTE RØDSPÆTTEFILETER MED GROV, HJEMMERØRT REMOULADE OG CITRON
4 dobbelte rødspættefileter - anden fladfisk kan også bruges
Mel
50 g smør
1 citron
Rødspættefileterne foldes sammen (som lukkede man en bog), vendes i mel og steges i brusende smør. Anrettes på fad sammen med citron.
Remoulade:
Laves på basis af en god mayonnaise, der røres med 100 gram grov pickles og smages til med groftkværnet sort peber.
Mayonnaise:
2 æggeblommer
1⁄2 citron - saften heraf
Salt
Peber
2 dl mild jomfruolivenolie – helst superkvalitet eller evt. en neutral madolie
Pisk æggeblommerne med citronsaft, salt og peber til en luftig ’æggesnaps’.
Tilsæt derefter olien i små dryp og stil mayonnaisen koldt. Juster evt. konsistensen med et par dråber koldt vand.
Anvend kun halvdelen af mayonnaisen til denne ret, og gem den anden halvdel til nye kartofler længere fremme i frokosten.
NYE KOGTE KARTOFLER MED MAYONNAISE OG RISTEDE LØG
400 g kartofler – på denne tid af året er de nye udenlandske dukket op
2 store zittauerløg
1⁄2 l rapsolie - el. lign til dybstegning
Mel
Havsalt
Kartoflerne skrabes, koges møre og anrettes i en skål.
Løgene pilles og skæres i tynde skiver fra top til bund. Vendes i mel og dybsteges, indtil de er gyldenbrune. Anret dem på et fad med fedtsugende papir og drys med fint havsalt.
Server den sidste halvdel af mayonnaisen fra de stegte rødspætters remoulade-basis i en skål som dip til kartoflerne og de ristede løg.
MØRBRADBØF MED BLØDE LØG, SECHUANPEBER OG AGURKESALAT
400 g kalvemørbrad – evt. svinemørbrad
2-3 zittauerløg
1 tsk. groftknust sechuanpeber
Havsalt
Skær 4 små bøffer af mørbraden og steg dem i lidt smør. Tag bøfferne af panden og kom lidt mere smør på den og steg løgene gyldne.
Krydr retten med havsalt og sechuanpeber.
Hæld løgene over bøfferne.
Agurkesalat:
2 agurker
2 dl rødvinseddike
2 dl rørsukker
Laurbærblade
Peberkorn
2 spsk. fint havsalt
Eddike, sukker, laurbærblade og peberkorn koges op og stilles til afkøling.
Agurkerne skæres i tynde skiver og saltes i 1 times tid. Derefter vrides saften fra agurkerne, der overhældes med den kolde lage. Stilles køligt.
CHRISTIANSØSILD MED MILDE, NYE LØG OG RADISER I ÆBLEEDDIKE OG SYRNET CREME MED PEBERROD
8 christiansøsild
1 håndfuld radiser
2-3 forårsløg
2 spsk. æbleeddike
1 bdt. dild
Hel peberrod
Afdryp sildene for lage, og anret dem på et fad. Skær radiser og forårsløg fint og vend dem i æbleeddike. Drys blandingen over sildene og top med masser af dild.
Halvdelen af den syrnede skumcreme fra stenbiderrognen blandes med den friskrevne eller skrabede peberrod. Smag til efter temperament.
BLÅSKIMMELOST MED RECIOTOSYLTEDE VALNØDDER
Blåskimmelost - fx Dansk Kornblomst eller den franske Bleu d’Auvergne
Valnødder
11⁄2 dl recioto fra Valpolicella
Kog vinen ind til sirup og vend valnødderne i denne. Stil dem ved stuetemperatur.
Tip! Kan med fordel laves dagen før.
STENBIDERROGN MED KRYDDERURTER OG SPÆDE SALATER I SYRNET SKUMCREME
200 g stenbiderrogn
4 håndfulde blandede krydderurter og spæde salater - fx havesyre, persille, løvetand, feldsalat, basilikum eller løvstikke
Rens rognen - se hvordan her.
Skyl og afdryp krydderurterne og den spæde salat.
Syrnet skumcreme:
1 dl cremefraiche 18 %
1 dl piskefløde
1 dl kærnemælk
1 spsk. citronsaft
Havsalt
Pisk alle ingredienser til en luftig creme. Anvend kun halvdelen af cremen og gem den anden halvdel til christiansøsildene senere på frokosten.
Vend cremen sammen med krydderurterne og den spæde salat.
GROV SYLTE AF SVIN MED SALTEDE AGURKER, SYLTEDE RØDBEDER OG STÆRK SENNEP
400 g svinenakke
2 skalotteløg
2 laurbærblade
10 groftknuste enebær
5 groftknuste, sorte peberkorn
1 stor gulerod
100 g kartofler
1 spsk. havsalt
1 spsk. drøj eddike
Saltede agurker
Syltede rødbeder
Stærk sennep
Skær svinekødet i strimler og de pillede løg i kvarter.
Bland alle ingredienser i en gryde, dæk med koldt vand, kog op og skum for urenheder. Læg derefter låg på gryden, så der stadigvæk er et par centimeter åbent, så dampen kan forsvinde. Lad retten simre nogle timer og vend det hele en gang imellem. Herefter er alt mørt og væsken er reduceret til omkring 1 dl (hvis ikke, så fjern låget og reducer yderligere).
Rør ingredienserne sammen til en grov kompot, smag til med salt og peber, og pres blandingen ned i en terrin. Lad sylten afkøle og spis den kold med det saltede, syltede og stærke.
TIP! Den kan med fordel laves dagen før.
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad
