BLOMKÅL MED SPANSKE MANDLER
1 blomkålshoved
1 zittauerløg
2 hvidløgsfed
½ dl mandelolie
1 ½ l hønsefond
1 dl mælk
2 dl piskefløde
1 dl kaffefløde
Salt
Peber
Citronsaft
Frisk kørvel
20 g spanske mandler
Purløg til pynt
Fjern stokken fra blomkålen. Gem 4-8 små blomkålsbuketter, og hak resten groft. Pil og hak løg og hvidløg fint. Kom i en gryde med lidt mandelolie, tilsæt det groftsnittede blomkål, og sautér et par minutter, til det er gyldent. Tilsæt hønsefonden, og reducér, så der er ca. 1 liter tilbage. Tilsæt mælk og fløde, og smag til med salt og peber. Lad herefter suppen småsimre i ca. 15 minutter. Fjern suppen fra kogepladen, og blend den helt fint. Smag til med lidt citronsaft og evt. mere salt og peber.
Rens og afdryp kørvelen, og hak den. Rist mandlerne på en varm og tør pande.
Del blomkålsbuketterne i kvarter, og sautér dem på en pande i mandelolie et par minutter, til de er møre. Vend kørvel og mandler sammen med blomkålsbuketterne.
Anret blomkålssalaten (blomkål, kørvel og mandler) på en dyb tallerken, hæld suppen udover, og pynt med finthakket purløg. Servér med hvidt eller mørkt brød.
3 X CHOKOLADECREME
Mørk chokoladecreme:
300 g mørk chokolade
1 dl Kahlúa
3 husblasblade
2 æggeblommer
5 dl fløde
2 æg
Smelt chokoladen i vandbad. Kog Kahlúa op, udblød husblassen og vend i, og pisk sammen med æggeblommerne. Vend med den smeltede chokolade.
Tilsæt fløde (den må ikke være for kold), som er letpisket, og æg, der ligeledes er letpiskede.
Fyld 4 shotglas en tredjedel op med cremen, og stil på køl i 60 minutter. Fyld derpå op med en lys chokoladecreme, der ligeledes står på køl i 60 minutter, og fyld til slut op med en creme af hvid chokolade.
Servér afkølet.
Lys chokoladecreme:
300 g lys chokolade
1 dl Baileys
3 husblasblade
2 æggeblommer
5 dl fløde
2 æg
Smelt chokoladen i vandbad. Kog Baileys op, udblød husblassen og vend i, og pisk sammen med æggeblommerne. Vend med den smeltede chokolade. Tilsæt letpisket fløde (den må ikke være for kold) og letpiskede æg.
Hvid chokoladecreme:
300 g hvid chokolade
1 dl Cointreau
3 husblasblade
2 æggeblommer
5 dl fløde
2 æg
Smelt chokoladen i vandbad. Kog Cointreau op, udblød husblassen, vend i, og pisk sammen med æggeblommerne. Vend med den smeltede chokolade. Tilsæt letpisket fløde (den må ikke være for kold) og letpiskede æg.
FLØDEBOLLER
20 g tørrede æggehvider
193 g sukker
1,6 dl vand
90 g glukose
2 vaniljestænger
Kokos
Kom æggehvidepulver, 13 g af sukkeret og 1 dl vand i en skål. Pisk stift med en håndmikser ved højeste hastighed. Kom derpå resten af vandet og sukkeret sammen med glukosen i en gryde. Flæk vaniljestængerne, og skrab kornene ud, bland i, og kog sukkermassen op til 117 grader.
Pisk den varme sukkermasse ned i hviderne ved lavt tempo i en tynd stråle. Når det hele er kommet i, skal håndmikseren på højeste tempo igen. Massen skal piskes, til den er lun (hvis den er for varm, falder den sammen).
Hæld skummet i en sprøjtepose, sprøjt det over en marcipanbund, og dyp i smeltet chokolade, drys kokos over, og lad chokoladen køle af og stivne.
Flødebollebund:
250 g marcipan
Flormelis
Drys lidt flormelis på bordet, og rul marcipanen ud i en 3 mm tyk plade. Udstik bunde med en udstikker på 3 cm i diameter.
Chokoladeovertræk:
500 g mørk chokolade
Smelt først 150 g af chokoladen i vandbad, til den når 64 grader.
Tag den fra vandbadet, og kom resten af chokoladen i under omrøring og lidt ad gangen.
Stop med at komme chokoladen i, når temperaturen rammer 31 grader (test om chokoladen er klar ved at smøre et tyndt lag ud på en plade, lad den stå lidt, og se, om den stivner).
Tip: Prøv at udskifte de to vaniljestænger med 20 g rålakrids og den mørke chokolade med hvid, men følg ellers opskriften, så får du hvide flødeboller med lakridssmag!
PIGHVAR MED KARAMELLISEREDE LØG OG ESTRAGONCREME
4 pighvarfileter a ca. 100 g
Olie til stegning
Estragon – både tørret og frisk
Steg pighvarfileterne på en pande i varm olie – ca. 2 minutter på hver side. Servér med syltede løg, løgpuré og estragoncreme, og top med smuldret tørret estragon og fine friske estragonblade.
Syltede løg:
4 flade løg
½ dl reduceret hvidvin
Smør
Pil løgene, kom dem i en gryde, og kog dem op i den reducerede hvidvin.
Glasér dem efterfølgende i lidt smør.
Løgpuré:
4 flade løg
100 g smør
Pil løgene, kom dem i en gryde, og kog dem helt møre i smørret, og blend til puré med en stavblender.
Estragoncreme:
1 bdt. estragon
½ dl reduceret hvidvin
1 dl æggeblomme
2 dl klaret smør - se nederst på siden.
Vask og afdryp estragonen. Kom den reducerede hvidvin i en gryde, pisk op med æggeblomme, og kom klaret smør i til sidst. Må ikke komme over 70 grader.
Klaret smør: Forvarm ovnen til 160 grader. Læg smør i en gryde, og stil denne i ovnen, til det er smeltet – det tager ca. 10-15 minutter. Tag gryden ud, og hæld forsigtigt det klare smør over i en skål og undgå bundfaldet (vallen), der kasseres.
Tip: Hvis man har lyst, kan man opgradere retten med løgchips. Skær helt tynde skiver af midten af et løg fra bund til top, og giv dem 2-3 timer i ovnen ved 100 grader (resten af løget kan bruges i pureen!).
SKIPPERLABSKOVS
400 g okseinderlår
10 friske laurbærblade
1 bdt. timian
1 tsk. sorte peberkorn
600 g skrællede bagekartofler
2 zittauerløg
100 g smør
Salt
Peber
Purløg
Syltede rødbeder
Rugbrød
Skær kødet i tern på2 x 2 cm, og kog dem i en gryde med vand, der lige dækker, sammen med laurbærblade, renset timian og peberkorn, indtil det er mørt, i ca. 1-1 ½ time. Skum af for urenheder undervejs.
Skær kartoflerne i tern på ca. 2 x 2 cm. Pil løgene, og hak dem fint. Kog kartofler og løg med de sidste 30 minutter. Når det hele er mørt – kartoflerne må ikke koge helt ud – piskes smør let i. Smag til med salt og peber.
Skyl og afdryp purløg, hak den, og drys den over den færdige ret, og kom til slut en klat smør på toppen, der kan smelte ned over skipperlabskovsen. Servér med syltede rødbeder og rugbrød.
FISKESUPPE
2 hvidløgsfed
1 løg
1 gulerod
1 porre
2 tomater
4 kg ben af fladfisk
3 dl tør hvidvin
3 laurbærblade
10 peberkorn
1 l vand
2 ½ dl fløde
Salt
Peber
Safran
4 torskefileter
Rapsolie til stegning
Dild til pynt
Pil og hak hvidløg og løg. Skræl guleroden, skyl porren og tomaterne, og hak alt. Rist alt i ca. 5 minutter i lidt olie sammen med fiskebenene, til de er gyldne. Hæld dernæst hvidvinen over, og reducér til ca. det halve. Tilsæt laurbærblade og peberkorn, og reducér lidt mere.
Tilsæt 1 liter vand, kog op, og lad koge i 20 minutter. Sigt suppen, hæld tilbage i gryden, tilsæt fløde, og smag til med salt, peber og en anelse safran.
Steg torskefileterne i olie på en varm pande, ca. 4 minutter på den ene side og ½ minut på den anden side. Læg en torskefilet i bunden af en dyb tallerken, pynt med dild, og hæld suppe rundt om, ved servering.
Tip: Tricket med at hælde suppen over ved servering møder man stadig mere. Det er en god idé, både fordi man så er sikker på, at suppen er ordentlig varm, og fordi gæsten lige får en chance for at nyde synet af suppefyldet, før det ’drukner’.
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad
