Gartneriet Alfred Petersen & Dean & Deluca-smarte ketchupversion. De kendte ketchupmærker har ellers et tomatindhold på beskedne 50-55 %, mens tomatindholdet her er på 73 %. Det giver i sagens natur en ketchup med mere tyngde.
’Fattigmandsaspargesen’ er ikke særlig udbredt, fordi den holder sig dårligt i detailleddet, men glem den ikke – den fi ne og netop lidt aspargesagtige smag gør sig godt rå i salater. Man kan også braisere den eller langtidsbage den i ovnen med andre rodfrugter. Desværre så er netop detailleddet en væsentlig årsag til, at mange råvarer går i glemmebogen.CHILI
Chilidyrkning er for nogle mennesker ikke bare en hobby, men en regulær lidenskab. Mindre kan nu gøre det, eksempelvis en enkelt potte, man sørger for står lunt og lyst og vandes jævnligt. Således har man egen høst til vinterens asiatiske retter, der er gode at få varmen med. Og således undgår man at være prisgivet supermarkedets hollandske drivhuschilier. Husk, at overproduktionen af chili bare skal tørres.CONFITERET ANDELÅR
Sådan et færdigkøbt confi teret andelår er tæt på at være fastfood. Det er jo allerede tilberedt og skal bare gennemvarmes og have lidt farve og stegeskorpe på panden eller i ovnen. Salat til er rigeligt tilbehør, men ingen bliver sure over også at få lidt stegte kartofl er til. Eller rødkål, hvis man vil fordanske serveringen lidt.SALATLØG
De salatløg, der sælges som salatløg, er ofte slet ikke så milde, som man møder dem sydpå, men forekommer typisk næsten mere skarpe end de almindelige ’husholdningsløg’. Smag har det med at aftage i takt med størrelsen, hvad grøntsager angår, så gå efter de helt store salatløg, dem der størrelsesmæssigt nærmer sig en kokosnød.ANDEFEDT
Price-drengene prædiker smør, massive pr-kræfter taler olivenoliens sag, så nogen må da stå op for andefedtet – dette vidundermiddel, der giver så meget smag, og som jo faktisk ikke hører til blandt de skadelige fedtstoffer. Altså med måde. Altid med måde! Tommelfi ngerreglen er, at jo mere fl ydende et fedtstof er, des sundere og se, hvad der sker, når andefedtet får stuetemperatur! Steg kartofl er i det, braisér grønkål i det, giv det fedtfattige vildt et skud andefedt...KAMMUSLINGER
Man ser næsten aldrig friske kammuslinger i skal – kammuslingers holdbarhed er kort, og derfor har de stort set altid været frosset, når man køber dem. Også når de ligger og forekommer ferske og friske! Men køb dem i skal, hvis du er så heldig at møde dem – og hvis din fi skehandler er ordentlig og ikke sælger dig en halvgammel sag!MAKRELLER
Selv om man næsten ikke nænner at gøre yderligere ved den smukke fi sk, så er makrellen det perfekte grilloffer. Gør det helt enkelt, grillet og serveret med masser af citron og en let hvidvin at skylle den fede fi sk efter med. Det er dejlig sommermad i... øh... november.CHAMPAGNE
Annonse
Det er ikke længere Franck, men sønnen Olivier, der står for vinen i det relativt unge champagnehus, Franck Bonville, grundlagt 1947. Huset vinder mere og mere frem, blandt andet møder man det på fl ere og fl ere danske toprestauranter, men priserne er stadig næsten beskedne, når man tænker på, at kvaliteten sammenlignes med De Souza og ligefrem Selosse. Vinene er ikke helt så kraftige og nøddeagtige, som de har været, men det er fortsat champagne med en del struktur.PORRER
Ingen anden grøntsag gør så meget for en suppe som porrer, og suppetiden begynder NU! Man kan også gå i 1970’er-retro-mood og lave sig en regulær porretærte – drik hvidvin til. Og så kan vi også igen minde om brasserieklassikeren: dampede porre med sennepsvinaigrette, hakkede, hårdkogte æg og drys af persille.
Jagtsæsonen er over os – eller måske snare over det jagede vildt! Mange er ikke lige klar til at stå med et helt dyr, men bryststykkerne af eksempelvis gråand og fasan skal man ikke være nervøs for. Det mørke andekød med den dybe og lidt ’jordede’ smag kalder på bourgogne i glasset. Fasanen er lettere i det, men det kan bourgogne jo også matche.KASTANJER
Rygtet vil vide, at Prins Henrik kan fi nde på at få tændt op i pejsen på Amalienborg og så riste kastanjer med børnebørnene – til personalets fortvivlelse. På gastro elsker vi Prinsgemalen!EDDIKE OG RAPSOLIE
Det lille fi rma Nordisk Køkken har om nogen grebet tidsånden og har gjort det besværlige arbejde for alle os, der ikke lige får fourageret, mens tid er. Tyttebæreddiken er perfekt til vinterens langtidsbagte rodfrugter eller til at tilsmage saucer med. Rapsolie betegnes gerne som ’Nordens olivenolie’, men vi synes, at den til tider direkte fi skede smag er lidt problematisk. I denne her hørøgede rapsolie er der til gengæld en smag, der svinger fuldstændig med tidens trend ud i at røge diverse råvarer.MALDON SALT
Salt er noget, vi får alt, alt for meget af i vores mad, ikke mindst fordi der er så meget salt skjult i forarbejdede madvarer, og ikke mindst hvor man måske ikke umiddelbart forventer det som fx i brød, kiks, smør og ost. Brug derfor mindre salt, men til gengæld bedre salt, for salt er ikke bare salt.GUINNESS
På disse sider slår vi gerne et slag for dem, der ikke har det så let, blandt andre grækerne. Men også irerne er ramt voldsomt på pengepungen i disse år, og dem kan man sende en tanke, når man tager en slurk af nationaldrikken, den sorte stout med det karakteristiske tykke, cremede skum. En irsk klassiker er østers naturel skyllet ned med Guinness. Det er ikke helt så vanvittigt, som det lyder.
Jeg kan love dig for, at jeg har meget på hjerte. Men det kommer jeg ikke til at blande ind i min karriere. Det er ikke professionelt interessant for mig at udtale mig om ting. At jeg selv mener en masse i det private … fair snak. Men den snak kan jeg tage med nogle venner.
