Gildo Russo er en gammel kending i dansk restaurationsliv. Efter nogle år i Italien er Gildo tilbage i København, nu med sin søn, Luca. Sammen driver de Ristorante Cortona – opkaldt efter byen i Toscana, hvor familien boede og drev restaurant. Cortona er dog ikke toscansk, men syditaliensk – der serveres mad som i Campanien. Ristorante Cortona er månedens restaurant, og de giver dig her fem skønne opskrifter...
Skær fisken i tykke skiver a 3-4 cm. Skyl chilierne og rens for kerner og frøvægge. Varm olie op og fritér chilierne. Tag dem op, når de har fået lidt farve. Skær alle tomater i kvarter.
Svits det hele hvidløgsfed med skal i olivenolie på fuldt blus og tilsæt tomater sammen med de friterede chilier. Fjern hvidløgsfeddet.
Skyl, afdryp og hak oreganoen fint. Vend oregano sammen med rasp og lidt salt, og panér de tykke skiver fisk heri. Steg den panerede fisk i olivenolie, til overfladen er sprød og gylden. Skær så de tykke skiver ud i tyndere skiver a ½-1 cm.
Annonse
Anret skiverne af sværdfisk på de friterede chilier med tomat.
- Pacchero alla genovese
300 g svinenakke
1 kg salatløg
1 dl olivenolie
3 dl hvidvin
2 l vand
8 paccheri di gragnano
Salt
Skær grisenakken vandret igennem, så der bliver 2 stykker. Pil løgene, og halvér dem. Steg løg og kød i olivenolie i ca. 20 minutter ved god varme, så både kød og løg tager farve. Hæld rigeligt med vin over, og fortsæt stegningen i yderligere 30 minutter.
Annonse
Tilsæt vand, og fortsæt stegningen i yderligere 3 timer på lavt blus. Når kødet er så mørt som smør, tages det op og får lov at hvile lidt, før det plukkes eller skæres i mindre stykker. Blend nu de udkogte løg til en creme. Kog pastaen (beregn 12 g groft salt pr. liter vand).
Vend pasta og løgcreme godt sammen, fordel i 4 tallerkner og anret kødet på pastaen.
Tip: Paccheri di gragnano er nogle store kraftige pastarør, der ligner cannelloni, men er knap så lange. Opskriften er en ældre napolitansk en, som ristorante Cortona her giver videre.Vagtel og vagtelæg
- La quaglia e il suo uovo
2 vagtler
Olivenolie
Salt
20 g fennikelfrø
4 vagtelæg
Udstyr: kødsnor
Annonse
Skær lårene fra vagtlerne, læg dem til side, og udben så vagtlerne, og slut med at have 4 stykker vagtelbryst. Vend lidt salt med fennikelfrø, og fordel blandingen på kødstykkerne. Rul derefter sammen og bind hver rulle med kødsnor.
Brun først rullerne på en varm pande i olie, og færdigsteg dem derefter i ovnen ved 200 grader i 7-8 minutter. Slå vagtelæggene ud som spejlæg, og steg dem enten på panden, eller lad dem stege med sammen med kødet det sidste minut i ovnen. Fjern kødsnoren på rullerne.
Servér de varme fyldte vagtelruller på en lille salat og dekorér med friterede vagtellår, vagtelspejlæg og gyldne kartofler.
4 vagtellår
50 g mel
Salt
5 dl olie
Ryst eller pisk en jævning af vand, mel og lidt salt. Udben lårene, vend dem i jævningen og fritér i olie i ca. 3 minutter.
1 fennikel
1 bdt. rucola
Annonse
30 ml olivenolie
Salt
Skyl fenniklen, tør den, og skær den papirstyndt, fx på et mandolinjern. Skyl og afdryp rucolaen godt. Pluk den lidt, hvis den er grov – fjern evt. også de groveste stilke. Rør olivenolien med lidt salt og vend med fennikel og rucola til en salat.
2 kartofler
Olie
Salt
Peber
Skræl kartoflerne, og skær dem i skiver eller stave alt efter behag. Vend dem med lidt olie og salt. Bag dem i ovnen ved 180 grader, til de er gyldne.Jægerens kanin – en fortolkning
- Revisitazione del coniglio alla cacciatora
1 kaninryg
Annonse
1 lille løg
1 fed hvidløg
1 dl olivenolie til marinade
1 dl hvidvinseddike
4 dl hvidvin
Salt
Peber
7 tomater
80 g sorte oliven
1 frisésalat
50 g rasp
Olivenolie til stegning
Soignér og afpuds evt. kaninryggen. Pil og hak løg og hvidløgsfed og vend med olie, eddike og vin til en marinade. Lad kaninryggen trække i marinaden i 6 timer. Tag kaninryggen op af marinaden, hæld marinaden over i en dyb pande, og fyr op under den, så løg og hvidløg svitses.
Udben kaninryggen, og kom kødet på panden med løg og marinade, kom salt og peber ved, og lad alt simre. Skær tomaterne ud i grove stykker, og kom dem sammen med hele oliven ned til kødet ’Olie’ betyder her raps- eller solsikkekerneolie og lad fortsat simre og reducere til ønsket konsistens.
Tag kødet op, og lynsteg det på fuldt blus på en pande for sig i olivenolie. Tag kødet op igen. Panér det nu i rasp, og steg det så på panden igen, nu i 8 minutter, til raspen er gylden og sprød. Svits den skyllede og afdryppede salat i ca. 6 minutter i olivenolie på en ren pande for sig. Skær kødet i skiver, fordel på 4 tallerkner og servér med den lune salat og sprøde kartoffelchips til.
1 mellemst. kartoffel
Olivenolie
Skræl kartoflen, og skær den i skiver som til chips. Steg dem i olivenolie, til de er sprøde og gyldne, og drys til slut lidt salt over.Friteret grønt, ost og lidt lakrids
- ’Siamo fritti!’
1 peberfrugt
1 squash
1 aubergine
20 g talleggio
20 g gorgonzola
20 g provola
1 gulerod
1 selleri
2 dl vand
100 g mel, tipo 00
10 g salt
1 l rapsolie
Skær grøntsagerne i ikke for tykke skiver på den lange led, og grill dem. Rul de grillede grøntsagsskiver omkring de forskellige oste: squash omkring gorgonzola, aubergine omkring talleggio og peberfrugterne omkring provola.
Skræl guleroden og sellerien, og skær begge julienne. Rør en tynd dej af vand, mel og salt. Varm olien op til fritering. Dyp en af de fyldte grøntsagsruller i dejen, sænk den med det samme ned i den varme olie, og gentag med samtlige – kom ikke alle ruller i den varme olie på en gang, så sænkes temperaturen på olien og friteringen bliver ikke i top. Dyp herefter gulerodsog selleristavene en ad gangen i dejen og derpå i frituren – ligeledes lidt ad gangen, så olien holder sig god varm.
Servér de friterede og ostefyldte grøntsager med en flødecreme til.
100 g parmesan
40 dl fløde
Lakridspulver
Peber
Riv parmesanen. Varm fløden op, rør parmesanen ud i den varme fløde, og lad det koge ind på lavt blus til en creme. Top flødecremen med lidt lakridspulver og evt. hvid peber.
Jeg har kun lært halvdelen af, hvad min far kunne med sine hænder. Og mine børn har lært mindre end halvdelen. De kan ingenting. Jeg tror, det vildeste, de kan, er at binde deres snørebånd. Det, tror jeg, kan være roden til noget af den mistrivsel, vi oplever.
