Det er ikke det danske klimas kølighed, vi danskere normalt holder mest af, men netop samme kølighed er årsag til optimale dyrkningsforhold for forskellige afgrøder, ikke mindst kål. Kål i almindelighed og rosenkål i særdeleshed ringeagtes af mange – vist ofte udelukkende pga. fordomme, for det danske kålforbrug er så lille, at folk ganske enkelt ikke har deres referencerammer i orden! Men sådan er det jo med kræsenhed, også den selektive kræsenhed.
Men det skræmmer dog i endnu højere grad, når også hadet til rosenkål findes blandt professionelle kokke, men kokke er jo også bare mennesker med fordomme – men selv om kokke også har ret til yndlingsaversioner, så er blindt had til en råvare dog et udtryk for manglende professionalisme.
Claus Meyer skriver i sin efterhånden 15 år gamle ’Året rundt i Meyers køkken’: ”Rosenkålens ringe anseelse i køkkenet skyldes uopfindsomhed i tilberedningen – og kål skal virkelig tilberedes ordentligt for at smage godt.” Den udtalte modvilje mod rosenkål kan med andre ord undskyldes med, at mange i en vis alder kan huske en tid, hvor kål typisk var udkogt, fimset, slattent og bittert. Med andre ord dårligt tilberedt – undskyld alle I mormødre og jeres højt besungne mormormad! Og så skal det jo lige med, at kål gennem tiderne har været en fattigmandsspise og har alene af den grund gjort sig fortjent til foragt. Billige råvarer, der smager af meget, bliver aldrig fine, mens dyre råvarer med begrænset smag har status – hummer, oksemørbrad …
Rosenkålen er ret beset et hvidkål i miniformat, der blev fremavlet i Belgien i 1700-tallet, hvorefter det langsomt bredte sig til det øvrige Europa. I Italien mener mange, at rosenkålen i virkeligheden kom til Belgien i forbindelse med romerrigets udbredelse – en diskutabel tese, men det siger noget om rosenkålens potentiale, at italienerne gerne vil gøre det til deres!
Ligesom eksempelvis grønkål så tåler rosenkål sagtens frost, og det er faktisk bedst for kålens smag, at den får frost. Rosenkål har et meget højt indhold af C-vitamin og har af samme grund fået tilnavnet ’Nordens citron’. Kål havde tidligere en vital betydning for folks vitamintilførsel i vinterhalvåret. Rosenkålen er en lille vitaminbombe, og det trækker vel ikke ned, men det er ikke derfor, du skal spise den. Du skal spise rosenkål, fordi det smager fantastisk!
FÅ ET PAR TIPS TIL EN ORDENLIG TILBEREDNING AF ROSENKÅL PÅ NÆSTE SIDE.
Rosenkålen skal være fast og klar lysegrøn – ikke tør og gullig. Og der bør heller ikke være (for mange) mørke pletter på de yderste dækblade.
Kålen skal koges/blancheres al dente – altså have bid. Al dente kogt rosenkål vendt i smør – gerne den franske type med fleur de sel – er fabelagtigt tilbehør til næsten hvad som helst.
Annonse
Kålsmagen kommer ikke til sin ret uden behørig saltning. Også syre og fedtstof er befordrende for smagen.
Rosenkål klargøres ved at fjerne det nederste af stokken og de yderste dækblade.
Kålen bevarer sin friske grønne farve, hvis den straks efter blanchering køles ned i isvand og derefter drypper af. Den må ikke ligge i vandet og blive slatten. Er blancheringen blot et trin på vejen før serveringen, er ovenstående en god idé. Antipatien mod kål skyldes i vid udstrækning det bleggrønne, triste udseende efter kogning.
Rosenkålen gør sig godt i salat, hvis man skiller den ad og lynblancherer bladene (og nedkøler i isvand som angivet ovenfor).
Jeg er opdraget sådan, at hvad der er sparet, er tjent. Husk at gå efter de gule mærkater i supermarkedet. Økonomi er by far det, vi skændes mest om derhjemme. Og det burde man jo sige, var fuldstændig åndssvagt.
