HOT APPLE PIE - and cold clotted cream
8 store æbler
100 g saltet smør
Lyst rørsukker
1 flækket vaniljestang
½ øko-citron
1 portion butterdej - se opskriften her
1 æggeblomme
Udstyr: 1 større bageform
Vask æblerne, skær dem i kvarter, fjern kernehuse, og skær derpå i store tern. Smelt smørret, kom æblerne ved sammen med sukker, vaniljestang (skrab marven ud, og brug både den og stangen).
Lad det simre i 5 minutters tid, og vend så citronsaft- og skal i. Kom æblefyldet i en smurt bageform. Rul butterdejen ud – den skal danne låg på formen. Pensl med æggeblomme, og drys med lidt mere sukker. Bag ved 180 grader i ca. 30-40 minutter, til tærten er sprød og gylden. Servér med lashings of Cornish clotted cream. Kan det ikke lade sig gøre, må du ty til en god øko-piskefløde pisket i hånden til et luftigt skum.
PAUL CUNNINGHAMS CORNISH PASTRY
400 g tilberedt lammekød
2 løg
2 store gulerødder
½ kålrabi
2 store bagekartofler
1 spsk. friskhk. timian
Salt
Sort peber
Smør
4 runde plader af butterdej med en diameter på ca. 25 cm - find butterdej opskrift her
Æggeblomme
Skær kødet ud i små tern. Pil løgene. Skræl gulerødder, kålrabi og kartofler, og skær alt i små tern. Steg kød og grøntsager med timian i smør på en pande eller i en støbejernsgryde, og smag godt til med salt og friskkværnet sort peber. Fordel fyldet på de 4 butterdejsplader. Top hver pasty med en god klat smør. Luk dem sammen som halvmåner, pensl med æggeblomme, og drys med salt og peber. Bag dem gyldne i ovnen ved 180 grader i 20-30 minutter.
LAMMEKØLLE med mintsauce
1 lammekølle på ca. 2 kg
Smør
Salt
Mel
Puds køllen af, og gnid den med smør og salt. Drys lidt mel på, det hjælper fedtet til at blive sprødt. Steg køllen ved 175 grader i 2 timer, og lad den hvile, inden den skæres for. (Og husk at deglacere bradepanden, så du får en rigtig god gravy til din lammekølle). Servér mintsauce til.
Mintsauce:
1 lille bdt. frisk mynte
1 dl malteddike
1 spsk. sukker
STJERNESKUD, EN DANSK KLASSIKER - MY WAY
2 store håndfulde spinat
2 finthk. skalotteløg
4 store søtungefileter (med rogn, hvis du er heldig)
Hvedemel
1 dansk hummer
Salt
Peber
Smør
1 øko-citron
4 tykke skiver surdejsbrød
Caviar (den ægte)
Skyl spinaten grundigt for jord, og steg i lidt smør eller olivenolie med skalotteløg, krydr med salt og peber, og hold det varmt. Halvér søtungefileterne, og pocher halvdelen i en blanding af lige dele smør og letsaltet vand (100 g smør til 1 dl vand). De resterende 4 halve fileter samt evt. rogn vendes i lidt mel, krydres med salt og steges sprøde i smør.
Alt holdes varmt. Kog hummeren i godt saltet vand. Halen skal koge i 2 minutter, mens kløerne skal have ½ minut mere. Køl hummeren hastigt ned, og svits derpå hummerkødet hurtigt i lidt brunet smør med citronskal. Rist brødet, og anret det med spinat, kom en stegt og en pocheret fiskefilet på hver skive, fordel hummerkødet og 1 spiseskefuld tomatmayonnaise på hver, og top med caviar, hvis du synes. Og naturligvis – 1 citronskive, elegant foldet på toppen. Smuk som et stjerneskud!
Tomatmayonnaise
2 store stilktomater
1 skalotteløg
Salt
Peber
Sukker
Hak og sautér tomaterne. Hak løget, og kog det ind med tomaterne.
Smag til med salt, peber og sukker. Blend. Rør tomatpureen ud i en mayonnaise, der er rørt på olivenolie i stedet for en neutralsmagende olie.
FISH PIE
50 g smør
50 g hvedemel
1 dl piskefløde
1 dl fiskefond der koges af fiskeben og saften fra de dampede skaldyr.
500 g frisk hvid fisk i
fileter uden skind
500 g friske skaldyr
Salt
Peber
Citron
2 store bagekartofler
Smør til mos og forme
Udstyr: 4 portionsbageforme
Smelt smørret, pisk det med mel, og lad det koge lidt ud. Varm fløde og fond i en gryde, og hæld det langsomt over melbollen under konstant piskning. Når saucen er tyk og skinnende, tages den af varmen. Skær fisken i tern. Soignér, damp og pil skaldyrene, og hak også dem i tern. Vend fiske- og skaldyrskødet i saucen, og smag til med salt, peber og lidt citronsaft. Skræl kartoflerne, og skær dem i grove tern, der dampes. Mos og vend med lidt ekstra smør. Fordel fisk, skaldyr og sauce i 4 smurte ovnfaste portionsforme, og kom kartoffelmosen ovenpå. Bag pierne i ovnen ved 180 grader i 25 minutter. Servér med nye ærter og grønne asparges, slynget med lidt smeltet smør og persille.
Tip:
Til fish pie bruger Paul Cunningham torsk, kuller, lyssej eller rødspætte, og skaldyrene er fx gerne hummer, rejer, jomfruhummer, muslinger, hjertemuslinger eller kammuslinger.
FISH AND CHIPS - the love of my life
1 fl. vindruekerneolie
4 kuller- eller torskefileter
100 g hvedemel
1 fl. mørk øl
Varm olien op i en tykbundet gryde til 180 grader. Rør mel grundigt med øl og salt til en tyktflydende dej. Krydr fisken med salt, drys den med lidt mel. Vend den godt i øldejen, og fritér fisken i varm olie, til den er gylden og sprød. Servér fisken med varme chips – se boks. For en finere og mere restaurantagtig fish & chips serveres tatarsauce til. Denne syrlige mayonnaisebaserede sauce er cremet, sprød og frisk og supersimpel at lave.
Tartarsauce:
6 spsk. mayonnaise
2 spsk. hk. kapers
2 spsk. hk. cornichoner
2 spsk. hk. persille
½ tsk. sort peber
1 citron – saften heraf
Rør mayonnaisen med alle øvrige ingredienser.
CHIPS
6 store bagekartofler
Skræl kartoflerne, og skær dem i grove bjælker. Fritér i den olie, der bagefter skal bruges til fisken, til chipsene er gyldne og sprøde. Fritér dobbelt eller trippelt, alt efter smag og temperament. Gør chipsene klar før fisken, da fisken skal have kortest tid. Hold dem varme i ovnen.
Opskrifterne stammer fra Paul Cunninghams seneste mesterværk ’Paul Food’, der godt nok er en kogebog, men så sandelig også meget mere end det – den er en ordrig rejse rundt i alle de verdenskøkkener, Paul har spist i, og en rejse ind i Pauls egen verden, som er fuld af mad, (mad)minder, (mad)glæde og begejstring for livet. Den kan ikke anbefales nok herfra! ’Paul Food’, Politikens Forlag 2010, 399 kr.
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler, Mad og Opskrifter
