Richard Bertinets teknik er en modificeret udgave, af den teknik franske bagere benyttede, dengang de med håndkraft skulle håndtere op imod 80 kilo dej ad gangen. Vi guider dig her i skrift og billeder til Bertinets særlige ælteteknik.
500 g ekstra hvedemel
10 g gær
350 g vand
10 g salt
Udstyr: Hævekurv og sprayflaske
1. Kom mel i en skål. Gnid gæren ind i melet med fingerspidserne. Tilsæt vand. Med hænderne arbejder du det tørre ind i det våde, til dejen begynder at samle sig. Tilsæt først saltet efter ca. 10 minutters æltning – drys saltet hen over dejen, før det arbejdes ind i den.
Løft dejen ud på bordet; brug en dejskraber til at få den fri af skålen. Drys ikke med mel på bordet først! Selv om dejen klistrer, skal den samle sig alene ved, at du bearbejder den. Stol på det!
Annonse
2. Lad fingrene glide ind under dejen, støt med spidsen af tommelfingrene, og løft dejen let, så oversiden af dejen vender ind mod dig selv.
3. Sving det nederste af dejen frem og opad.
4. Klask den så tilbage på bordet, væk fra dig selv.
5. Tag fat i dejen nærmest dig selv, og træk den i retning hen mod dig selv
6. Løft den tilbage over sig selv som en bølge, idet du samtidig strækker dejen fremefter og sidelæns og folder den under sig selv langs kanterne. På den måde fanger du luft mellem de to halvdele.
7. Gentag bevægelsen ved at tage fat i dejen igen, løft den med et sving, så den strækkes, klask den ned i bordet, og fold den ind over sig selv. Fortsæt på denne måde – med fingrene tæt samlet som luffer. Efter 10-15 vendinger bruger du desuden dejskraberen til at løfte dejen fra bordet.
8. Form så dejen til en kugle ved at lægge den med den glatte side nedad og folde kanterne ind mod midten af dejen. Læg kuglen i en meldrysset skål, læg et viskestykke over, og stil dejen til hævning et lunt sted uden træk i 1 time.
Efter 1 time skal dejen have et par ælterunder igen (så gasniveauet sænkes). Og derpå formes til en kugle igen. Lad den nu efterhæve til knap dobbeltstørrelse, gerne i en meldrysset hævekurv.
Vend brødet ud af hævekurven, over på bagsiden af en meldrysset bageplade eller brug en træbagespade. Drys brødet med mel. Find et barberblad (eller en ligeså skarp kniv), og snit i den glatte overflade.
Spray 15 pust vand ind i ovnen fra sprayflaske, lemp dejen ind på den varme plade, og spray til sidst 5 pust vand ind, inden du lukker ovndøren: Det giver en god skorpe, som kun revner der, hvor du har lavet dine snit.
Annonse
Bag brødet i en forvarmet ovn ved 250 grader (og bagepladen skal være opvarmet sammen med ovnen!). Efter 5 minutter sænkes varmen til 210 grader. Bag yderligere i 15-20 minutter, så er brødet færdigt!
Jeg kan love dig for, at jeg har meget på hjerte. Men det kommer jeg ikke til at blande ind i min karriere. Det er ikke professionelt interessant for mig at udtale mig om ting. At jeg selv mener en masse i det private … fair snak. Men den snak kan jeg tage med nogle venner.
